صحة الغذاء وسلامته
تُعرّف صحة وسلامة الغذاء بأنّها مجموعةً من الشروط والمقاييس الضرورية والواجب توفرها بدءاً من عمليات إنتاج الغذاء حتى وصوله إلى المستهلك؛ وذلك لضمان صحة وسلامة الغذاء، وتجدر الإشارة إلى أنَّ تلوث الغذاء قد يحدث خلال عمليات ذبح الحيوانات، وحصاد النباتات، وعمليات المعالجة، وتصنيع الغذاء، والتخزين، والتوزيع، والنقل، والتحضير؛ حيثُ إنَّ قلة إجراءات سلامة وصحة الغذاء تؤدي إلى الإصابة بالتسمم الغذائي كما قد تؤدي أحياناً إلى موت المستهلك، وفي هذا المقال سيتم توضيح أهم طرق الحفاظ على سلامة وصحة الغذاء، كما سيتم توضيح مصطلح التسمم الغذائي وأعراضه.[1]
طرق الحفاظ على صحة الغذاء وسلامته
يجب المحافظة على نظافة وصحة الغذاء في جميع المراحل التي يتم التعامل فيها مع الطعام وتشمل هذه المراحل: النظافة الشخصية، والتخزين، والتحضير، والطبخ، وفيما يأتي بعض الطرق للحفاظ على سلامة الغذاء:[2]
- النظافة الشخصية: إذ إنّ البكتيريا التي تسبب تسمم الغذاء تنتشر في كل مكان، ويمكن للبكتيريا أن تنتقل من الأشخاص إلى الطعام بسهولة؛ وذلك بلمس الأنف، والعين، والشعر، أو الملابس، ثم لمس الطعام؛ وللوقاية من الإصابة بتسمم الغذاء يُنصح الأشخاص الذين يتعاملون مع الطعام باتباع ما يأتي:
- تخزين الطعام: حيث يتغير منظر، ورائحة، ومذاق الطعام الملوث بالبكتيريا المسببة للتسمم الغذائي؛ إذ تنمو هذه البكتيريا في حال لم يتم تخزين الطعام بالشكل الصحيح، وفيما يأتي أهم أسس تخزين وحفظ الأطعمة:[3]
- طبخ الطعام: توضح النقاط الآتية أهم الأمور الواجب مراعتها عند تحضير الطعام وطبخه:[5]
- ربط أو تغطية الشعر الطويل.
- ارتداء ملابس خاصة لتحضير الطعام.
- الابتعاد عن ارتداء المجوهرات والأقراط.
- استخدام القفازات التي يمكن التخلص منها، وتغيرها باستمرار.
- قص الأظافر، كما يُمنَع استخدام طلاء الأظافر خلال عملية الطبخ.
- عدم التعامل مع الطعام في حال إصابة الشخص بالمرض أو التعب.
- إبعاد الأغراض الشخصية؛ كالهاتف المحمول عن مكان تحضير وتخزين الأطعمة.
- تجنب العطس، والسعال على الطعام أو في مكان تحضير الطعام.
- تجفيف الأيدي باستخدام منشفةٍ نظيفةٍ، أو منشفةٍ ورقيةٍ يمكن التخلص منها، أو باستخدام مجفف الهواء.
- تغطية جميع الجروح باستخدام ضمادة خاصة؛ إذ يُنصح بأن تكون مضادة للماء.
- تجنب التدخين، ومضغ العلكة، وتغيير حفاظ الأطفال، والأكل في الغرفة التي يتم تحضير وتخزين الأطعمة فيها.
- غسل الأيدي وتجفيفهما مباشرةً قبل البدء بالتعامل مع الطعام، وتكرار هذه العملية خلال العمل، بالإضافة إلى غسلهم بعد كلٍ من استخدام الحمام، ومسك الطعام الخام غير النظيف، ولمس الأنف، ومسك أكياس القمامة، والتدخين، وكل استراحة.
- الابتعاد عن منطقة الخطر؛ وهي المنطقة التي تكون فيها درجات الحرارة بين 5-60 درجة مئوية؛ إذ تتكاثر البكتيريا في هذه المنطقة بشكلٍ كبير وأسرع مما يمكن؛ لذلك من الضروري تجنب درجات الحرارة تلك عند حفظ الأطعمة.
- العناية بالأطعمة عالية الخطورة؛ وهي الأطعمة التي قد يكون فيها تكاثر البكتيريا أسرع من غيرها؛ لذلك تجب معاملة هذه الأطعمة بشكلٍ خاص، وتشمل هذه الأطعمة: اللحوم بجميع أنواعها مطبوخة كانت أو طازجة، ومنتجات الألبان، والبيض، والمأكولات البحرية، والأرز، والمعكرونة المطبوخة، والسلطات، والأطعمة الجاهزة للأكل؛ كالساندويتشات، والبيتزا، وغيرها، بالإضافة إلى الأطعمة التي تم فتحها بعد تعبئتها، مثل: المُعلبات.
- تخزين الطعام المطبوخ؛ وذلك بوضع الطعام بأواني صغيرة الحجم للمساعدة على تسريع عملية التبريد، كما يجدر التنبيه إلى عدم وضع الطعام الساخن في الثلاجة مباشرة.
- التخزين في الثلاجة؛ إذ يجب أن تكون درجة حرارة الثلاجة 5 درجات مئوية أو أقل، ومن الضروري التأكد من هذه الحرارة بشكلٍ مستمر.
- التخزين في الفريزر؛ إذ يجب أن تكون درجة حرارته أقل من 18 درجة مئوية تحت الصفر، كما يُنصح خلال عملية التسوق أن يتم وضع الطعام المُفرّز بصندوق بارد في حال كان الجو دافئاً، كما يُوصى وضع الطعام في الثلاجة أو الفريزر خلال ساعتين بعد التسوق، وخلال ساعة في الأيام الحارة.[4]
- فصل الأطعمة؛ حيث يتم فصل اللحوم، والأسماك النيئة عن الأطعمة الأخرى في الثلاجة والفريزر بوضعهم في صناديق خاصة في أسفل رفٍ في الثلاجة.[4]
- تناول بقايا الطعام المُخزن خلال يومين، والأرز خلال يومٍ واحدٍ بعد طبخه.[4]
- التأكد من أن تكون درجة حرارة الطعام 75 درجةً مئويةً فما فوق؛ وذلك باستخدام ميزان حرارة خاصٌ للطبخ لضمان قتل جميع البكتيريا المسببة للتسمم.
- مراعاة أن يكون طهي اللحوم بجميع أشكالها في وسط الإناء، وللتأكد من نضجه يجب أن تكون العصارة التي تخرج من اللحوم صافية وليست ذات لونٍ أحمر أو ورديّ.
- تجنب الأطعمة التي تحتوي على بيضٍ نيئ؛ إذ يمكن للبكتيريا الموجودة في قشر البيض أن تلوث الطعام وتسبب التسمم الغذائي.
- استخدام ألواح تقطيع وأواني مختلفة ومنفصلة لتحضير اللحوم والأسماك النيئة، ويجب مراعاة تنظيفها بشكلٍ جيد؛ وذلك باستخدام الماء الساخن والصابون، أو وضعهم في غسالة الأواني على درجات حرارة عالية؛ لاحتواء اللحوم والأسماك غير المطبوخة على البكتيريا والتي قد تنتشر من خلال ألواح التقطيع والسكاكين والأواني غير النظيفة إلى الطعام.[4]
- غسل الخضروات والفواكه بشكلٍ جيد، خاصةً تلك البراعم الموجودة في الفول وغيره.[6]
التسمم الغذائي
هناك أكثر من 40 نوعاً للبكتيريا، والفيروسات، والطُفيليات، والأعفان التي قد توجد في الطعام وتسبب الإصابة بالتسمم الغذائي، كما أنَّ معظم الأشخاص قد يصابون به إلا أنَّ هناك فئة أكثر عُرضةً للإصابة بهذا التسمم، وتشمل؛ الأشخاص ذوي المناعة الضعيفة بسبب الإصابة بمرضٍ معينٍ أو بسبب استخدام الأدوية، والأطفال الصغار، وكبار السن، والأشخاص الذين يتلقون عنايةً صحيةً، ومن الجدير بالذكر أنَّ الطعام غير المطبوخ بما فيه البيض، والسمك، والفواكه، والخضروات، والدواجن، واللحوم؛ تعتبر جميعها مصدراً خطيراً للكائنات الدقيقة المُسببة للأمراض؛ مثل: بكتيريا السالمونيلا (بالإنجليزيّة: Salmonella)، وبكتيريا العطيفة (بالإنجليزيّة: Camylobacter)، وبكتيريا الليستيريا (بالإنجليزية: Listeria)، والإشريكية القولونية O157:H7 (بالإنجليزيّة: E coli O157)،[7][8] كما تختلف علامات وأعراض التسمم الغذائي باختلاف مصدر ونوع الثلوث الحاصل، وإذا كان الشخص يعاني من الجفاف أو يعاني ضغط دمٍ منخفض، وتجدر الإشارة إلى أنَّ أعراض الإصابة بالتسمم تظهر خلال أيامٍ قليلةٍ من تناول الطعام، ومن هذه الأعراض الشائعة:[9]
- الإسهال، وقد يكون مصحوباً بالدم.
- الغثيان.
- ألم في البطن.
- التقيؤ.
- الجفاف.
- الحُمة.
- الإعياء.
- لون البول الغامق.
- قلة التبول.
- الشعور الشديد بالعطش.
كما يجب مراجعة الطبيب في حال ظهور هذه الأعراض:[9]
- الاستفراغ لمدة تزيد عن يومين.
- استمرار الإسهال لعدة أيام.
- لون البراز الأسود أو المصحوب بالدماء.
- ارتفاع درجة حرارة الجسم عن 38.8 درجة مئوية.
- الشعور بالدوار أو الإغماء.
- تفاقم الارتباك.
- ألمٌ في البطن بشكلٍ مقلق.
المراجع
- ↑ "Food hygiene", www.who.int, Retrieved 16-2-2019. Edited.
- ↑ "Personal hygiene for food handlers", www2.health.vic.gov.au, Retrieved 16-2-2019. Edited.
- ↑ "Food safety and storage", www.betterhealth.vic.gov.au, Retrieved 16-2-2019. Edited.
- ^ أ ب ت ث Paul McArdle, "Food safety"، www.bupa.co.uk, Retrieved 16-2-2019. Edited.
- ↑ "Food safety when cooking", www.betterhealth.vic.gov.au, Retrieved 16-2-2019. Edited.
- ↑ Sabrina Felson (26-12-2016), "Food Safety Tips for Your Kitchen", www.webmd.com, Retrieved 16-2-2019. Edited.
- ↑ "Retail Food Protection: Employee Health and Personal Hygiene Handbook", www.fda.gov,4-3-2018، Retrieved 16-2-2019. Edited.
- ↑ Elizabeth Scott, "Food safety and foodborne disease in 21st century homes"، www.ncbi.nlm.nih.gov, Retrieved 16-2-2019. Edited.
- ^ أ ب "Foodborne illness", www.mayoclinic.org,15-2-2018، Retrieved 16-2-2019. Edited.