تقع الخضراوات ذات الحمضيّة القليلة ضمن قائمة الخضراوات المُختارة للتجميد، وتطبق هذه العمليّة من خلال البدء بسلق الخضار المرغوب تجميدها في ماء مغلي لبعض الوقت، ويُفيد ذلك في منع الإنزيمات من التّأثير على لون الخضار أو نكهتها أو المغذّيات الموجودة فيها، إلى جانب تعقيمها من الكائنات الدّقيقة الموجودة على سطحها، وبعد السّلق تُغمر الخضار في الماء المثلّج بسرعة حتّى لا تستوي، ثُم تجفف على المناديل الورقيّة، يتبع ذلك تفريزها بشكل مُحكم لمنع الاتّصال مع الهواء.[1]
يُعدّ تجفيف الخضراوات أحد الطّرق القديمة الّتي تُستخدم لحفظها، وتقوم هذه الطّريقة على التخلّص من الرّطوبة الموجودة في الخضار بهدف منع فسادها أو تسوّسها، وتعتمد بذلك على تعريض الخضراوات لدرجة حرارة عالية دون طهيها ودون التأثير على لون الخضار ونكهتها وملمسها، ووجود دوران جيّد للهواء في منطقة التجفيف، مع مراعاة أن يكون هواءاً جافّاً؛ لتتوفر فيه القدرة على استيعاب وامتصاص الرّطوبة الناتجة من الخضراوات، ومن الجدير بالذّكر أن الانتباه لدرجة الحرارة أمر مهم في هذه العملية؛ فدرجة الحرارة المنخفضة قد لا تُساعد في تعقيم الخضار من الكائنات الدّقيقة، بل قد تسمح بتكاثرها وفساد الخضراوات قبل تجفيفها، والحرارة شديد الارتفاع قد تُسبب صلابة سطح الخضار وبالتالي صعوبة تسرّب الرطوبة منها وإعاقة عمليّة التجفيف.[2]
تتبع عمليّة حفظ الخضراوات لبعض القواعد الأساسيّة، ومنها ما يأتي:[3]