الفرق بين العسل الأصلي والمغشوش طب 21 الشاملة

العسل

يُعرِف الدستور الغذائي (بالإنجليزية: Codex Alimentarius) العسل بأنّه مادة طبيعية ذات مذاقٍ حلو يُنتجها نحل العسل من رحيق الأزهار، أو من إفرازات الأجزاء الحية من النباتات، أو من إفرازات الحشرات الماصة على هذه الأجزاء، وتجدر الإشارة إلى أنّ العسل يتكون بشكل أساسيٍّ من مختلف أنواع السكريات إلا أنّ غالبيتها تعود إلى سكر الفركتوز، وسكر الجلوكوز، بالإضافة إلى احتوائه على الأحماض العضوية، والإنزيمات، ومواد صلبة أخرى تستخرج خلال جَمع العسل، ويتدرج لونه بين عديم اللون إلى اللون البني الغامق، أمّا بالنسبة لقوامه فيكون سائلاً، أو لزجاً، أو متبلوراً بشكل جزئي، أو كلي، كما أنّه قد يختلف في طعمه، ورائحته.[1]

الفرق بين العسل الأصلي والمغشوش

يُعتبر العسل منتجاً طبيعياً يُعرف بسعره المرتفع نسبياََ إلا أنّه كان عُرضة للغش؛ إذ من الصعب اكتشاف الغش فيه؛ وذلك بسبب تباينه الطبيعي الكبير ويعود ذلك إلى اختلاف أنواع النباتات، والنضج، والبيئة، وعمليات المعالجة، وأساليب التخزين، ومن الجدير بالذكر أنّ الغش في الطعام يكون إمّا بحذف مادة جزئياً أو كلياً من الغذاء، أو بوضع مادة مماثلة لها في الغذاء ككل أو في جزء منه، أو بإخفاء تلفه أو رداءته بأي شكل من الأشكال، أو بإضافة مادة إلى الغذاء لزيادة حجمه أو وزنه، أو تقليل جودته، أو جعله يبدو ذو قيمة أكبر ممّا هو عليه، أمّا في حالة العسل فإنّ مكونات أخرى تُضاف له، مثل: الدبس، وأنواع مختلفة من شراب السكر، حيث يمكن إضافة شراب السكر القائم على النشا، أو شراب الذرة المركز عالي الفركتوز، أو شراب الجلوكوز، أو شراب السكروز والماء.[2][3]

ووفقاً لقوانين ملصقات الأغذية فإنّ اسم العسل يُوضع على المنتجات التي تحتوي عليه فقط، وقد يتم وضع اسم مصدر العسل كاسم النبات، أو الزهرة التي أُنتج منها العسل؛ ومن الأمثلة عليها اسم عسل زهر البرتقال، أمّا في حال تم إضافة مُحليات، مثل: السكر، أو شراب الذرة فلا يمكن تسميته باسم العسل، بل يذكر فقط أنّه عبارة عن خليط من العسل، ومحلي السكر أو شراب الذرة، وكذلك في حال إضافة نكهة طبيعية للعسل، مثل: النكهة الطبيعية للعليق (بالإنجليزية: Raspberry)، أو غيرها من الإضافات على المنتج.[4] وتؤدي هذه الإضافات إلى تغير في المعايير الفيزيوكيميائية للعسل؛ وهي موضحة بالآتي:[5]

• الكثافة والوزن النوعي: حيث تعرف كثافة المادة بأنّها وزن المادة مقسوماً على الحجم، أمّا بالنسبة للوزن النوعي (بالإنجليزية: Specific weight) فهو الحجم مقسوماً على الوزن، وتعتمد قيم الكثافة على المحتوى المائي، ومن الجدير بالذكر أنّ العسل النقي يحتوي على كثافة أعلى مقارنة بالأنواع المغشوشة التي تُضاف لها مواد أخرى باستثناء الدبس، حيث إنّ الكثافة تقل عند إضافة النشا للعسل، أو الجلوكوز والماء المقطر، بينما تزيد بإضافة الدبس له، ومن الجدير بالذكر أنّ كثافة العسل النقي تساوي 1.407 غرام/ سنتيمتر مكعب.
• معامل الإنكسار: حيث إنّه يُقاس باستخدام جهاز الرفراكتوميتر (بالإنجليزية: Refractometer)، ويلاحظ اختلافٌ بسيطٌ في قيمة معامل الانكسار للعسل والأنواع المغشوشة منه.
• نسبة الرطوبة ومجموع المواد الصلبة الذائبة: إذ يجب أن تتراوح نسبة الرطوبة في العسل النقي بين 14٪ و 18٪، وتختلف هذه النسبة بشكل كبير باختلاف الموسم، والظروف الجغرافية، حيث تزداد هذه النسبة بالإضافات المختلفة باستثناء إضافة الدبس، أمّا بالنسبة للمواد الصلبة الذائبة فتقل نسبتها بزيادة الكمية المضافة من النشا، أو الدبس، أو الجلوكوز، أو الماء المقطر للعسل المغشوش.
• خواص الجريان: (بالإنجليزية: Rheological) حيث يُعتبر العسل سائلاً لزجاً، وتعتمد هذه اللزوجة على عدّة مواد، وتختلف باختلاف مكوناته، وخاصةََ محتواه من الماء.
• التوتر السطحي: الذي يُعبر عن قوى التماسك بين الجزيئات السائلة ممّا يُشكل سطحاً يزيد من صعوبة تحريك كائنٍ ما عبره، ويزداد لتوتر السطحي بمقدار إضافة النشا، أو الجلوكوز، أو الدبس، أو الماء المُقطر للعسل.[6][5]
• الخاصية الشعرية: (بالإنجليزية: Capillary action) التي تعرف بأنها قابلية ارتفاع السوائل من خلال أنبوب صغير أو أسطوانة أو مادة قابلة للنفاذ بسبب قوى الالتصاق والتماسك التي تتفاعل بين السائل والسطح، إذ لوحظ أنّ الارتفاع في العسل المغشوش الذي يَضاف له النشا، أو الجلوكوز، أو الدبس، أو الماء يزداد بمقدار زيادة تركيزه بالعسل.[7][5]
• الرقم الهيدروجيني: إذ إنّه يتراوح ما بين 3.6-4.19 وترجع الحموضة في العسل بسبب ما يحتويه من أحماض عضوية، أمّا بالنسبة للعسل المغشوش فهو يظهر اختلافاً بسيطاً في قيمة الرقم الهيدروجيني مقارنة بالعسل النقي.[8][5]

طريقة إنتاج العسل

يمر العسل بالعديد من المراحل، وفيما يأتي ذكرها:[9]

• يجمع النحل العسل من رحيق الأزهار، ثم ينقله إلى الخلية، ليعالج النحل العامل هذا السائل، ويحوله إلى شراب سميك، ويُخزن في قرص العسل (بالإنجليزية: Honeycomb) الذي يُصنع من الشمع الذي يُنتجه النحل الصغير ويشكلهُ في خلايا سداسية، ويتميز هذا الشمع بقوته الكافية للاحتفاظ بالعسل.
• يقوم النحل العامل خلال إفراغ الرحيق في الخلايا بتحريك جناحيه للمساعدة على تبخير الرطوبة بواسطة الريح التي تكونت حتى يصبح أكثرُ سمكاََ، ولزوجةََ، ومقاومة للتلف، ثم يسد خلايا العسل بمزيد من الشمع لحمايته أثناء التخزين.
• يستخدم مربو النحل (بالإنجليزية: Beekeepers) طرقاََ مختلفة للضغط أو استخراج العسل من قرص العسل، كما تقوم بعض الطرق على استخراج العسل مع الحفاظ على قرص الشمع بحيث يمكن استخدامه مرة أخرى، بينما يلجأ الآخرون لاستخدام الشمع للتخلص من العسل الخام منه، وعادةً ما يتوقف مربوا النحل على نطاق صغير هنا، ويبيعون العسل في حالته الخام، أمّا بالنسبة إلى منتجي العسل بكميات ضخمة فإنهم يشترون كميات كبيرة من العسل ثم يعرضونه للحرارة، والتنقية؛ لإزالة حبوب اللقاح وغيرها من المواد الطبيعية الأخرى.

المراجع

1. ↑ "CODEX STAN 12-1981 Standard for Honey", www.foodmate.com/, Retrieved 19-3-2019. Edited.
2. ↑ Haya Aljohar, Hadir Maher, Jawza Albaqami (25-4-2018), "Physical and chemical screening of honey samples available in the Saudi market: An important aspect in the authentication process and quality assessment"، www.ncbi.nlm.nih.gov, Retrieved 2-3-2019. Edited.
3. ↑ "Proper Labeling of Honey and Honey Products", www.fda.gov,(4-2014), Retrieved 2-3-2019. Edited.
4. ↑ Murat Tosun (1-6-2013), "Detection of adulteration in honey samples added various sugar syrups with 13C/12C isotope ratio analysis method"، www.sciencedirect.com, Retrieved 2-3-2019. Edited.
5. ^ أ ب ت ث N.El-Bialee , M.Sorour (11-2011), "Effect of adulteration on honey properties"، www.ijastnet.com, Retrieved 2-3-2019. Edited.
6. ↑ "Surface Tension", www.hyperphysics.phy-astr.gsu.edu, Retrieved 2-3-2019. Edited.
7. ↑ "Capillary Action", chem.libretexts.org,(29-8-2017)، Retrieved 2-3-2019. Edited.
8. ↑ "pH", www.hyperphysics.phy-astr.gsu.edu, Retrieved 2-3-2019. Edited.
9. ↑ Susan McQuillan (23-4-2018), "Sweet on Honey: What’s in It, If It’s Good for You, and All the Other Buzz on Nature’s Golden Nectar"، www.everydayhealth.com, Retrieved 2-3-2019. Edited.