أطباق قسنطينية رمضانية

مقروط قسنطينة

المكونات

مكونات العجينة:

• كوبان من السميد الناعم.
• كوب من السميد المتوسط.
• كوب ونصف من الحليب البودرة.
• كوب وربع من الزبدة الذائبة والمصفاة من الحليب.
• كمية غير محدودة من ماء الزهر لجمع العجينة أو مزيج من الماء العادي وماء الزهر.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.

مكونات الحشوة:

• كيلو غرام من العجوة أو التمر.
• ستون غراماً من السمسم المحمّص والمطحون خشن.
• ملعقة واحدة كبيرة من القرفة المطحونة.
• ربع ملعقة صغيرة من القرنفل المطحون.
• القليل من ماء الزهر لعجن العجوة.
• القليل من الزيت النباتي لجمع العجوة.
• القليل من العسل المخفّف بماء الزهر لتعسيل المقروط.

طريقة التحضير

تحضير العجينة:

• وضع كل من: السميد، الملح في وعاء وخلطهما جيداً حتى يمتص السميد كل الزبدة وإضافة الحليب البودرة إلى الخليط والخلط جيداً.
• تبليل الخليط بماء الزهر مع جمع العجينة حتى تتشرب كل السوائل وتصبح طرية.
• تغطية العجينة وتركها لترتاح لمدّة يوم كامل أو أكثر حتى تمتص وتتشبع السوائل.
• أخذ كمية من العجينة في اليوم التالي وطويها براحة اليد وتشكيلها على شكل لولب وتجويفها على طول اللولب وحشوها بحشوة التمر.
• إرجاع أطراف العجينة على الحشوة لتغطيتها وتغليفها جيداً ونقشها بالطابع والرسم عليها أي شكل حسب الرغبة ثمّ تقطيعها إلى مربعات بزوايا طويلة نوعاً ما.
• رَص العجينة المشكلة في صينية الفرن الحبة جنب الأخرى مع مراعاة إلتقاء الحشوة ببعضها ثمّ تسخين الفرن على درجة حرارة مئة وست وسبعين درجة مئوية.
• إدخال الصينية إلى الفرن وخبز المقروط لمدّة ما بين خمس وعشرين إلى ثلاثين دقيقة تقريباً حتى تتحمر قليلاً.
• إخراج الصينية من الفرن وتعسيل المقروط في نفس الوقت بالعسل المخفف بماء الزهر البارد أو تركه ليبرد وتعسيله عند التقديم.

تحضير الحشوة:

• وضع كل من: عجينة التمر، البهارات والسمسم المطحون في وعاء وخلطهما جيداً ثم إضافة ماء الزهر تدريجياً مع العجن حتى تطرى الحشوة وتتشرب جيداً.
• تجميع الحشوة بالزيت ثمّ تشكيلها على شكل أصابع وتركها جانباً.

الشخشوخة

المكونات

مكونات الشخشوخة:

• القليل من زيت الزيتون.
• بصلتان مفرومتان.
• ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
• علبة واحدة من البندورة المقشّرة والمقطّعة إلى مكعبات.
• رشّة من الملح -حسب الرغبة-.
• قرن من الفلفل الأحمر الحار أو أكثر -حسب الرغبة-.
• ملعقتان من بهار الدقة.
• رشّة من الفلفل الأسود -حسب الرغبة-.
• كيلو من لحم الضأن.
• القليل من الماء.
• القليل من كلٍ من: الزبيب واللوز المحمّص-للتزيين-.
• رشة واحدة من السكر.

مكونات العجينة:

• كوبان من السميد الناعم.
• القليل من الماء.
• رشّة من الملح-حسب الرغبة-.

للتزيين:

• حبّة واحدة من البطاطا المسلوقة والمقطّعة أرباع.
• خمس حباّت من الفلفل الأخضر المشوي.
• بيضتان مسلوقتان.
• نصف كوب من اللوز.
• نصف كوب من الزبيب.

طريقة التحضير

مكونات الخبز:

• وضع الدقيق والسميد في وعاء ثمّ عمل حفرة في وسط الخليط وسكب نصف كأس من الماء في الحفرة وعَجن الخليط حتى تتكون عجينة متجانسة ومطاطية وسهلة الإستخدام ثمّ تركها ترتاح لمدة خمس دقائق.
• تكوين كويرات من العجين وتركها جانباً ثمّ تسطيح الكريات وفرشها على سطح بمساعدة الزيت وتطبيقها ست مرات حتى تصبح على شكل رقائق مربعة ورقيقة.
• وضع الرقائق المربعة في مقلاة أو قدر خاص بالشخشوخة مدهون بالزيت وقليها حتى تنضج وإخرجها مباشرة حتى لا تفقد الشفافية.

مكونات الشخشوخة:

• وضع زيت الزيتون في قدر ورفعه على النار وإضافة البصل المفروم واللحم إليه وتقليبه جيداً ثمّ إضافة الحمص الحب.
• إضافة المواد الآتية بعد عشر دقائق إلى القدر: معجون الطماطم، قطع البندورة المقشرة، الملح، الفلفل الأسود، الفلفل الأحمر وبهارات الدقة والزبيب ثمّ اللوز وترك الخليط على النار لمدّة نصف ساعة أو حتى ينضج اللحم.
• تقطيع أوراق الشخشوخة إلى قطع متوسطة وفرشها في صحن التقديم وتشريبها بالمرق، اللحم، الحمّص والخضار.
• تزيينها بقطع البيض والبطاطا والفلفل الأخضر ثمّ الزبيب واللوز وتقديمها جاهزة.