أفكار طبخات للعزايم

برياني الدّجاج

المكوّنات

• ثلاث ملاعق كبيرةٍ من الزّبدة أو السّمن.
• نصف ملعقةٍ صغيرةٍ من الفلفل الأسود.
• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• ستّة فصوصٍ من الثّوم المهروس.
• نصف ملعقةٍ صغيرةٍ من الشطّة المجروشة.
• حبّتان كبيرتان من البصل المفروم ناعم.
• ملعقة كبيرة من الزّنجبيل المفروم.
• ثلاث حبّاتٍ كبيرة من الطّماطم المقشّرة.
• ورقتان من الغار.
• كيلو غرام من الدّجاج المقطّع إلى ثمان قطع.
• نصف كوبٍ من الكزبرة الخضراء.
• قرنان من الفلفل الأخضر المفروم.
• نصف كوبٍ من الزّبادي (الرّوب).
• عود من القرفة.
• ربع كوبٍ من النّعناع الأخضر المفروم.
• زبيب ولوز مقلي للتّقديم.

• الكركم.
• الهيل.
• الكمّون.

مكونات خليط الأرز:

• ثلاثة أكوابٍ من الأرز البسمتي.
• ملعقة صغيرة من الزّعفران.
• ربع كوبٍ من كلٍ من:
• حبّة من البصل المفروم.
• ستّ حبّاتٍ من الهيل الصّحيح.
• ثلاث ملاعق كبيرةٍ من السّمن.
• نصف ملعقةٍ صغيرةٍ من الزّنجبيل المفروم.
• ستّ حبّاتٍ من القرنفل الصّحيح.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• ثلاث ملاعق كبيرة من السّمن.
• ربع كوبٍ من الزّبيب.
• نصف ملعقةٍ صغيرةٍ من الزّنجبيل المفروم.
• ستّ حبّاتٍ من القرنفل الصّحيح.
• عود من القرفة.

• اللّوز.
• الزّبيب.
• ماء الورد.

طريقة التّحضير

• وضع الزّبدة في مقلاةٍ واسعة على نارٍ متوسّطة إلى أن تذوب الزّبدة ثمّ إضافة الهيل، الفلفل، الشطّة، الكركم، الكمّون والملح، وتقليب البهارات لعدّة ثوانٍ لتتصاعد رائحتها.
• إضافة البصل، الثّوم، الزّنجبيل والفلفل الأخضر وتقليب المواد حتّى تحميصها وتصاعد رائحتها.
• إضافة قطع الدّجاج وتقليبها حتّى إختلاطها مع البهارات والبصل وتشرّبها رائحة الخليط الشّهية.
• إضافة الطّماطم، اللّبن الزّبادي، ورق الغار، عود القرفة، النّعناع والكزبرة وتقليب الدّجاج وتغطية المقلاة لمدّة عشر دقائق.
• إضافة مقدار كوب من الماء وتغطية الدّجاج وتركه يُطهى لمدّة خمسين دقيقة إلى أن ينضج تماماً ويتبقّى قليل من المرق.

تحضير خليط الأرز:

• غسل الأرز عدّة مرّات ثمّ نقعه لمدّة نصف ساعة.
• وضع ماء الورد والزّعفران في كوبٍ صغير وترك الخليط جانباً.
• وضع السّمن في قدرٍ سميك القاعدة كبير الحجم وتسخينه على نارٍ متوسّطة ثمّ إضافة اللّوز وتقليبه ليصبح لونه ذهبياً فاتحاً ثمّ إخراج اللّوز من السّمن باستعمال ملعقةٍ ذات ثقوب وتركه جانباً للتّزيين وقلي الزّبيب إلى أن تنتفخ حبّاته فقط وإخراجه وتركه جانباً.
• إضافة البصل، الزّنجبيل، الهيل، القرنفل وعود القرفة والتّقليب لمدّة دقيقة أو دقيقتين إلى أن تتصاعد رائحة البهارات.
• تصفية الأرز وإضافته على البصل وتقليبه بخفّة حتّى إختلاطه مع البصل وتشرّبه بطعم البهارات ثمّ إضافة مقدار أربعة أكوابٍ من الماء على الأرز وترك الأرز يغلي على نارٍ قويّة إلى أن يتشرب معظم الماء وتتكون ثقوب على سطح الأرز.
• توزيع قطع الدّجاج على سطح الأرز وتوزيع المرق أو الصّلصة المتبقّية في المقلاة ثمّ تغطية الأرز وتركه على نارٍ هادئة جداً لمدّة خمسين دقيقة إلى أن ينضج ويتسكّر.
• إخراج قطع الدّجاج عن سطح الأرز وتقليب الأرز بالشّوكة ثمّ سكبه في طبق تقديم واسع وتوزيع قطع الدّجاج وتزيينه باللّوز والزّبيب المقلي ثمّ تقديمه مع السّلطة أو الدقّوس.

كبّة باللّبن

المكوّنات

مكونات عجينة الكبّة:

• كيلو غرام من البرغل.
• خمسمئة غرامٍ من اللّحم المقطّع إلى قطع متوسّطة.
• ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من الفلفل الأسود.
• ملعقة كبيرة من المردقوش المجفّف.
• حبّة كبيرة من البصل المقطّع.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• ملعقة صغيرة من الكمّون.

مكونات الحشو:

• ملعقتان كبيرتان من زيت الذّرة.
• حبّة كبيرة من البصل المفروم.
• ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من الفلفل الأسود.
• لتران من اللّبن.
• أربع ملاعق كبيرةٍ من النّشا.
• خمسمئة غرامٍ من اللّحم المفروم.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقتان صغيرتان من البهار المشكّل.
• بيضة كبيرة الحجم.
• ربع كوبٍ من الصّنوبر المقلي.

طريقة التّحضير

• نقع البرغل في الماء لمدّة عشر دقائق وتصفيته، ثمّ تثبيت الشّفرة النّاعمة في مفرمة اللّحم ووضعه مع البصل، اللّحم، الملح، الفلفل،الكمّون والمردقوش وفرم الخليط مرّتين.

تحضير الحشو:

• تسخين الزّيت في قدرٍ سميك القاعدة وإضافة اللّحم و تقليبه إلى أن يجف ثمّ إضافة البصل وتقليبه إلى أن يذبل وإضافة الملح، البهار، الهيل، الفلفل والقرفة.
• أخذ كمّية بحجم البيضة من خليط اللّحم و البرغل ووضع ملعقة صغيرة من الحشو في داخله وتشكيل القرص بشكل بيضاوي.
• غلي كمّية وفيرة من الماء في قدرٍ عميق ثمّ وضع أقراص الكبّة و تركها تغلي على نارٍ هادئة مدّة عشر دقائق.
• وضع اللّبن، البيض والنّشا في قدرٍ سميك القاعدة على نارٍ متوسّطة مع التّقليب باستمرار إلى أن يغلي اللّبن ويصبح سميكاً.
• إخراج أقراص الكبّة من الماء ووضعها مباشرة في اللّبن و تركه يغلي بهدوء لحوالي عشر دقائق ثمّ تقديمها مع الصّنوبر.