أكلات دهنية

طاجن المعقودة (كريات البطاطا)

المكونات

• ثلاث قطع من جبنة المثلثات.
• خمسمئة غرامٍ من البطاطا.
• مئة غرامٍ من جبنة غرويير أو إيمنتال.
• فصّان من الثوم.
• خمس بيضات.
• زيت للقلي.
• ثلاث ملاعق كبيرة من البقدونس المفروم.
• ورق غار.
• فلفل أسود -حسب الرغبة-.
• ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
• ملعقة صغيرة من الملح.

مكونات الصلصة:

• ملعقة صغيرة من الملح.
• كوب من الحمص المنقوع.
• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
• عود من القرفة.
• كيلو غرام من لحم كتف الخروف (قطعة كاملة).
• حبة من البصل المقطّع إلى أرباع.
• مئتا غرامٍ من اللوز المقشور المقلي للتزيين.
• ملعقة كبيرة من الزبدة.
• كوب من الماء.
• ملعقتان من الزبدة لدهن صينية الخبز.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض.

طريقة التحضير

• سلق البطاطا في كمية كبيرة من الماء المغلي في قدر متوسط على نار عالية مع الملح، ورق الغار والثوم إلى أن تنضج.
• رفع البطاطا من الماء بالمصفاة ووضعها في وعاء خلط متوسط الحجم وطحنها مع الثوم ثمّ إضافة البهارات والبقدونس والبيض إلى البطاطا وتتبيلها بالبهارات وتحريكهم جيداً.
• تغطية البطاطا وتركها في الثلاجة لبعض الوقت إلى أن تتماسك قليلا.ً
• تسخين ملعقتين من الزيت في مقلاة متوسطة الحجم على نار متوسطة وتشكيل البطاطا على هيئة كرات ثمّ تحميرها بالزيت الساخن على الجهتين ثمّ رفعها عن النار ووضعها فوق ورق المطبخ من أجل التخلص من الزيت الفائض.
• تصفية الحمّص من الماء واللوز وتركهم جانباً.
• تسخين ملعقة من الزيت النباتي أو الزبدة في قدر متوسط العمق على نار متوسطة ثمّ تشويح اللحمة مع البصل والبهارات في الزيت الساخن ثمّ إضافة قسم من اللوز والحمّص والقليل من الماء إلى الخليط مع متابعة التقليب.
• تغطية القدر وخفض الحرارة إلى هادئة وترك الخليط على النار إلى أن تنضج اللحمة والحمّص.
• رفع اللحمة من المرق ووضعها في صينية خبز ثمّ تصفية المرق بواسطة مصفاة ناعمة في قدر ثاني.
• دهن قطع اللحم بالزبدة ثمّ إضافة المرق إلى اللحم ووضع اللحم تحت الشواية لبعض الوقت إلى أن تتحمر قطع اللحم.
• قلي الكمية المتبقية من اللوز والحمّص.
• وضع اللحم مع الصلصة وكرات البطاطا في طبق تقديم مناسب وتزيينها باللوز والحمّص المقلي.

طاجن لحم الضأن المغربي بنكهة الزعفران والزنجبيل

المكونات

• رشة من الزعفران.
• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• نصف كوب من الكزبرة الخضراء.
• كوب من البقدونس.
• ملعقتان صغيرتان من الفلفل الأسود المطحون حديثاً.
• ملعقة صغيرة من البابريكا.
• خمس ملاعق كبيرة من عصير الليمون المعصور حديثاً.
• كيلو وثلاثمئة غرام من لحم الضأن المقطّع إلى مكعبات.
• ملح -حسب الرغبة-.
• ثلاثة أكواب من مرق الدجاج الغامق.
• ملعقتان كبيرتان من الثوم المدقوق.
• ملعقتان صغيرتان من الكمون.
• أربعمئة وخمسون غراماً من الزيتون الأخضر.
• حبتان من مخلل الليمون.
• كوب ونصف من البصل المقطّع إلى مكعبات.
• ملعقة كبيرة من الزنجبيل المطحون حديثاً.

طريقة التحضير

• خلط الزعفران، الزنجبيل، الفلفل، الكمون، البابريكا، الثوم المفروم، الملح وبعض الزيت في وعاء محضرة الطعام على السرعة المتوسطة إلى أن يصبح الخليط أملس.
• وضع لحم الضأن في وعاء خلط مناسب وتتبيله بالخليط.
• تسخين الزيت في مقلاة متوسطة الحجم على نار متوسطة وتقليب اللحم بالزيت الساخن لمدة دقيقة إلى أن يتحمر ثمّ إضافة البصل المقطّع إلى مكعبات صغيرة وتقليب الخليط ثمّ تتبيله بالفلفل الأسود.
• طهي الخليط لمدة دقيقتين على النار ثمّ إضافة المرق إلى الخليط ثمّ إضافة الكزبرة الخضراء، الليمون المخلل المفروم والبقدونس وترك الخليط يغلي على النار إلى أن يصبح اللحم طرياً ثمّ تغطية القدر وتركه على نار هادئة لمدة ساعة ونصف مع مراعاة إزالة الرغوة عن اللحم عند غليانه.
• إضافة الزيتون إلى المرق ثمّ رفع الحرارة إلى عالية وترك الخليط يغلي على النار لمدة عشر دقائق ثمّ إضافة الليمون إلى الصلصة مع التقليب.
• وضع اللحم في الفرن على درجة حرارة 400 درجة مئوية وترك اللحم إلى أن يصبح مقرمشاً لمدة خمس عشرة دقيقة.
• وضع اللحم في طبق تقديم وسكب الصلصة فوقه ثمّ تقديم الطبق بجانب الكسكس.