أطباق غراتان

غراتان ثمار البحر بصلصة الشومر

المكونات

• أربعمئة غرام من الروبيان المقشّر.
• ثلاثمئة غرام من الكالاماري المقطّع.
• ثلاث قطع من السمك الأبيض الفيليه دون حسك.
• نصف حبّة من كلٍ من:
• بصلة شالوت أو بصلة بيضاء مفرومة.
• حبّتان من الشومر الطازج المقطّع إلى شرائح.
• ملعقة كبيرة من كلٍ من:
• ورقة غار.
• القليل من كلٍ من:
• رشّة من الملح والفلفل الأسود -حسب الرغبة-.
• مئتان وخمسون ملليلتراً من كلٍ من:
• فص من الثوم المفروم.

• الفلفل الحلو الأحمر.
• الفلفل الحلو الأخضر.
• الفلفل الحلو الأصفر.

• الشبت الطازج المفروم.
• زيت الزيتون.
• الزبدة.

• جبنة الإمنتال.
• جبنة البارميزان.

• الكريمة الطازجة.
• الماء.

طريقة التحضير

• نقع ملعقة من الشبت المفروم في الكريمة الطازجة لمدة عشر دقائق تقريباً.
• وضع الكريمة على النار العالية حتى تسخن فقط مع مراعاة عدم غليانها ثمّ رفعها عن النار وتركها حتى تبرد ثمّ خلطها.
• وضع الشومر في قدر متوسط الحجم على النار ثمّ إضافة الماء والزبدة إلى الشومر وتتبيل الخليط بالملح والفلفل الأسود.
• ترك الخليط على النار الهادئة لمدة نصف ساعة إلى أن يصبح الشومر طريّاً.
• رفع الشومر عن النار ثمّ طحنة بالمهراسة اليدوية ثمّ سكبه على خليط الكريمة الطازجة وخلطهم معاً.
• قلي الشالوت بالزيت الساخن في مقلاة واسعة مع البصل والثوم والفلفل الحلو ثمّ تتبيل الخليط بالملح والفلفل الأسود.
• إضافة الكالاماري إلى الخليط مع تقليبه قليلاً ثمّ إضافة الروبيان وتحريكه قليلاً.
• رفع الخليط عن النار وخلطه مع الكريمة ثمّ سكبه في صينية الغراتان.
• وضع قطع فيليه السمك فوق الخليط ورش الصينية بالجبن من النوعين.
• تسخين الفرن على درجة حرارة مئة وتسعين درجة مئوية.
• وضع الغراتان في الفرن وخبزه لمدّة من خمس عشرة دقيقة إلى عشرين دقيقة.
• تشغيل الشواية في الدقائق الأخيرة من الخبز لتحميص الوجه ثمّ إخراج الغراتان من الفرن وتركه يبرد قليلاً ثمّ تقديمه بجانب السلطة.

غراتان الدجاج بالبطاطا

المكونات

مكونات صلصة البشاميل:

• خمسون غراماً من الزبدة الذائبة.
• ملعقتان كبيرتان من الطحين.
• خمسمئة ملليلتر من الحليب.
• مئتا ملليلتر من الكريمة الطازجة.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• رشـّـة من كلٍ من:
• فص من الثوم المفروم.

• جوزة الطيب.
• جبنة الإمنتال أو أكثر.
• جبنة البارميزان.

مكونات الحشوة:

• أربعمئة غرام من صدور الدجاج المسلوقة والمقطّعة شرائح.
• خمسمئة غرام من البطاطا المقطّعة إلى قطع متوسطة الحجم.
• ثلاث بصلات مقطّعة إلى شرائح.
• ثلاثة فصوص من الثوم بالقشر.
• ملعقتام كبيرتان من كلٍ من:
• رشّة من الملح والفلفل الأسود-حسب الرغبة-.
• نصف ملعقة صغيرة من جوزة الطيب.
• ورقة غار.
• أربع حبّات من الهال.

• زيت الزيتون.
• البقدونس أو الثوم القصبي المفروم.

طريقة التحضير

تحضير صلصة البشاميل:

• تذويب الزبدة في قدر متوسط الحجم على نار متوسطة ثمّ تحميص الطحين بالزبدة الذائبة مع مراعاة تحريكه الدائم بالشبك المعدني كي لا يحترق.
• إضافة الحليب مع متابعة التحريك حتى الحصول على خليط كثيف ثمّ تتبيل الخليط بالملح وجوزة الطيب.
• إضافة الكريمة إلى الخليط ومتابعة التحريك.
• رفع البشاميل عن النار وإضافة الثوم المسلوق إليه مع مرق الدجاج والبقدونس المفروم وكميّة من جبن الإمنتال.

تحضير الحشوة:

• سلق صدور الدجاج (نصف سلق) في ماء مملّح مع الثوم وورق غار وحبات هيل على النار العالية.
• رفع الدجاج من ماء السلق وتصفيته جيداً ثمّ تقطيعه إلى شرائح.
• تشويح البصل بزيت الزيتون الساخن على نار متوسطة إلى أن يذبل ثمّ إضافة فصوص الثوم المسلوقة والبهارات إلى البصل.
• إضافة الدجاج المسلوق إلى البصل وتشويحه لمدّة دقيقتين ثمّ رفعه عن النار.
• دهن صينية خبز مناسبة بالزبدة.
• وضع طبقة من شرائح البطاطا بالصينية وتتبيلها بالملح والفلفل الأسود.
• وضع خلطة الدجاج والبشاميل فوق البصل ثمّ وضع كمّية من جبنة البارميزان وصلصة البشاميل فوق الخليط.
• وضع طبقة من البطاطا وتتبيلها بالملح والفلفل الأسود ثمّ سكب البشاميل المتبقي على وجهها.
• رش جبنة الإمنتال وقليل من البارميزان على الوجه مع رشّة من الفلفل الأحمر الحلو.
• خبز الغراتان على درجة حرارة مئة وثمانين درجة مئوية لمدة من خمس عشرة إلى عشرين دقيقة فقط.