المقلوبة باللحمة

مقلوبة اللحم بالزهرة والباذنجان

المكوّنات

• كوبان من أرز البسمتي.
• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الذرة.
• كيلو من اللحم بالعظم.
• ملعقة صغيرة من الهيل.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من البهار الحلو.
• ملعقتان صغيرتان من القرفة.
• بصلة متوسطة مفرومة.
• حبتان متوسطتان من الطماطم المقطّعة إلى شرائح.
• رأس من الزهرة متوسطة الحجم المقلية والمقطعة إلى زهرات كبيرة.
• حبة كبيرة من شرائح الباذنجان السميكة والمقلية.
• مكسّرات للتزيين.

طريقة التحضير

• غسل الأرز بالماء عدة مرات، ونقعه لمدّة نصف ساعة.
• وضع الزيت في قدر واسع، وتسخينه على نار متوسطة الحرارة.
• إضافة كلّ من: اللحم، والهيل، والفلفل، والملح، والبهار، والقرفة، وتحريك اللحمة لمدّة خمس عشرة دقيقة حتّى تتحمر.
• غمر اللحم بالماء، وتغطية القدر، وتركه على النار لمدة ساعة واحدة.
• تصفية اللحم والاحتفاظ بالمرق .
• وضع ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت في نفس القدر، وتسخين الزيت على نار متوسطة الحرارة، ثمّ إضافة البصل، وتقليبه حتّى يُصبح لونه بنيّ.
• توزيع شرائح الطماطم على البصل، ووضع الباذنجان على الطماطم، ثمَّ وضع الزهرة على الباذنجان .
• وضع اللحم على شكل طبقة، وتصفية الأرز من ماء النقع، ثمَّ إضافته على اللحم.
• إضافة أربعة أكواب من المرق إلى الأرز، وترك القدر على نار قوية حتّى يغلي المرق، ويظهر ما يشبه ثقوب على سطح الأرز.
• تغطية القدر وتركه على نار هادئة؛ لمدة ثلاثين دقيقة.
• قلب قدر المقلوبة على طبق تقديم واسع، وتزيينه بالمكسّرات، وتقديمه مع سلطة الخضراوات.

مقلوبة لفائف الباذنجان

المكوّنات

• كيلوغرام من اللحم البقريّ المفروم.
• بصلتان مفرومتان.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• نصف ملعقة صغيرة من الهال.
• ربع ملعقة صغيرة من القرفة.
• كوب واحد من الصنوبر المحمص.
• أربع ملاعق كبيرة من دبس الرومان.
• سبع حبات كبيرة من الباذنجان المُقسّم بشكل طوليّ.

مكوّنات الأرز:

• سبعة أكواب من الأرز.
• كوب من البصل المفروم.
• ملعقة صغيرة من كلّ من: الكمون، والقرفة، والبهارات، والكركم.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• 130 غراماً من معجون الطماطم.
• ملح.
• ماء.

مكوّنات التزيين:

• بصل مقليّ.
• بقدونس.
• صنوبر محمص.
• لحم مفروم مطبوخ.

طريقة التحضير

لفائف الباذنجان:

• تشريح الباذنجان إلى شرائح طولية، ورشّها بالملح، والفلفل، وزيت الزيتون.
• وضع شرائح الباذنجان في صينية الخبز، وشيّها في الفرن حتى تكتسب لوناً ذهبياً بنياً.
• طبخ اللحم مع البصل والبهارات، ثمّ إضافة الصنوبر، ودبس الرمان، وخلط جميع هذه المكونات مع بعضها البعض.
• حشو الباذنجان ولفه، لوضعه على جوانب طبق التقديم.

طريقة تحضير الأرز:

• غسل الأرز ونقعه، ثمَّ تصفيته من ماء النقع.
• قلي البصل حتّى يكتسب لوناً ذهبياً وبنياً.
• إضافة التوابل، وتركه على النار لمدّة دقيقة واحدة.
• إضافة معجون الطماطم، وتركه لمدة دقيقتين.
• إضافة الماء والملح، وترك الأرز على النار حتّى ينضج.

مقلوبة الباذنجان باللحم

المكوّنات

• خمس حبات من الباذنجان متوسطة الحجم.
• 750 غراماً من موزات الضأن المُقطّعة إلى قطع متوسطة الحجم.
• 350 غراماً من الزبدة.
• باقة عطرية وخضار عطرية.
• خضار عطرية وتتكون من: بصلة، وثلاث جزرات، وحبتان من الكرات، وثلاثة فصوص من الثوم.
• باقة عطرية، وتتكون من: ورقة غار، وعودان من الزعتر، وحبتان من الهال، وعود من القرفة، وأربع حبات من كبش القرنفل، وقليل من البقدونس.
• ثلاثة أكواب من الأرز المصري، أو الأرز ذو الحبة الطويلة.
• أربعة أكواب من مرق اللحم.
• زيت للقلي.
• ملح وفلفل أسود -حسب الرغبة-.
• ربع كوب من المكسّرات المحمصة -صنوبر وفستق حلبي-.

طريقة التحضير

• وضع مئتي غرام من الزبدة في قدر، وتسخينها حتّى تُصبح ذهبية اللون، ثمَّ إضافة موزات اللحم إلى الزبدة وتشويحها جيداً.
• إضافة القليل من الملح إلى اللحم، وإضافة كلّ من: البهارات، والباقة والخضار العطرية، وكمية كافية من الماء، وبعد ذلك يتم إزالة الزفرة والرغوة التي تتكوّن على سطح اللحم.
• تغطية القدر، وترك اللحم يُطبخ على نار هادئة لمدّة ساعة ونصف.
• تقطيع حبات الباذنجان إلى دوائر متوسطة السمك، ورشّها بالقليل من الملح، ووضعها في مصفاة، ثمَّ تجفيف الباذنجان من الماء، وقليه في كمية وافرة من الزيت.
• إزالة قطع اللحم عن النار بعد نضجها، وتصفية المرق جيداً.
• إضافة الباذنجان على مرق اللحم، وتركه يغلي قليلاً، مع مراعاة الاحتفاظ ببعض الباذنجان للتزيين.
• غسل الأرز في ماء بارد؛ للتخلّص من النشا، ثمَّ تصفيته جيداً.
• إذابة الزبدة وإضافة الأرز، ثمَّ تشويحه لمدّة خمس دقائق، ثمّ إضافة مرق اللحم مع الباذنجان، وتركه لينضج على نار هادئة لمدّة خمس عشرة دقيقة.
• تحضير قالب للمقلوبة، ورّشه بالقليل من الصنوبر المحمص والفستق، ثمَّ وضع حبات اللحمة في القالب وطبقة الباذنجان المتبقية للزينة، وبعدها يوضع الأرز، والباذنجان على أطراف القالب مع الضغط عليها قليلاً.
• قلب القالب في طبق التقديم، ورشّ بهار الدقة على الوجه.