أكلات رمضان العراقية

الفاصولياء البيضاء باللحم مع التمّن

المكونات

• إثنا عشر فصاً من الثوم.
• كوبان من الفاصولياء النظيفة المنقوعة في ستة أكواب من الماء البارد مع ملعقة صغيرة من كربونات الصودا.
• ربع كوب من الزبدة.
• عشر حبات متوسطة الحجم من الطماطم المقشرة والمفرومة.
• عود من القرفة.
• بهارات حلوة.
• معجون طماطم.
• قرفة بودرة.
• تسمعمئة غرامٍ من لحم الضأن والأفضل من لحم الفخد والمقطّع إلى قطع متوسطة الحجم مع العظم.
• جوزة الطيب.
• خمسة أكواب من الماء البارد.
• ملح وفلفل أسود -حسب الرغبة-.
• حبة متوسطة الحجم من البصل المفروم.
• كوب من الكزبرة الطازجة المفرومة.

طريقة التحضير

• وضع حبوب الفاصولياء في قدر كبير ثمّ غمرها بالماء وتركها على نار عالية إلى أن يغلي الماء مع مراعاة كشط الرغوة عن الوجه بواسطة الملعقة ثمّ خفض الحرارة إلى متوسطة وتركها على النار لمدة من أربعين إلى خمسين دقيقة إلى أن تنضج تماماً.
• إذابة الزبدة في قدر كبير على نار متوسطة ثمّ تقليب اللحم فيها إلى أن يتحمر ثمّ إضافة البصل المفروم إلى اللحم.
• إضافة حوالي خمسة أكواب من الماء البارد إلى اللحم وتركه على نار عالية إلى أن يغلي مع مراعاة إزالة الرغوة عن السطح.
• خفض الحرارة إلى هادئة وترك اللحم على النار لمدة أربعين دقيقة إلى أن ينضج ثمّ تتبيله بالتوابل والبهارات.
• إضافة الطماطم المفرومة ومعجون الطماطم والفاصولياء إلى اللحم مع متابعة التقليب.
• تسخين الزبدة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة ثمّ تقليب الثوم مع الكزبرة إلى أن ينضج الثوم وصب الخليط فوق الفاصولياء مع متابعة طهيها على نار هادئة لمدة عشر دقائق.
• سكب الفاصولياء في طبق تقديم مناسب وتقديمها بجانب الأرز المفلفل والخضار.

مقلوبة بالباذنجان والقرنبيط باللحم

المكونات

• حبة من القرنبيط المتوسط الحجم.
• ثلاثة أكواب من الأرز.
• حبة متوسطة الحجم من البصل.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• خمسمئة غرامٍ من الطماطم الحمراء.
• كيلو غرام من الباذنجان متوسط الحجم.
• عشرة فصوص من الثوم.
• ملعقة كبيرة من السمنة للقلي.
• كيلو غرامان من لحم الخاروف بالعظم أو بدون عظم.
• ثلاثة أرباع الكوب من الشعيرية.
• نصف لتر من الزيت النباتي للقلي.
• صنوبر مقلي للتزيين.

مكونات سلق اللحمة:

• ملعقة كبيرة من الزيت النباتي.
• حبة متوسطة الحجم من البصل.
• ورقة غار

مكونات البهارات:

• ربع ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة .
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقتان صغيرتان من البهارات المشكلة المطحونة.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• نصف حبة من جوزة الطيب.
• نصف ملعقة صغيرة من الهال المطحون.

طريقة التحضير

• غسل الأرز ونقعه بالماء البارد لمدة ثلاثين دقيقة ثمّ تصفيته من الماء ووضعه جانباً.
• تقشير الباذنجان وتقطيعه إلى شرائح متوسطة السماكة ثمّ رشها بالقليل من الملح وتركها تحت أشعة الشمس لمدة ساعتين ثمّ مسحها بورق المطبخ للتخلص من الملح والماء الخارج منها.
• تسخين زيت غزير في مقلاة متوسطة العمق على نار متوسطة ثمّ تقليب الشرائح على الجهتين إلى أن تصبح ذهبية اللون ثمّ وضعها على ورق المطبخ للتخلص من الزيت الفائض.
• تقطيع القرنبيط إلى زهرات صغيرة وقليها بالزيت الغزير الساخن إلى أن تصبح ذهبية اللون ثمّ وضعها على ورق المطبخ للتخلص من الزيت الفائض.
• غسل اللحمة بالماء البارد ثمّ تجفيفها وتشويحها بالزيت الساخن على نار متوسطة في قدر متوسط العمق إلى أن تصبح ذهبية اللون ثمّ غمرها بالماء الساخن ووضعها على نار عالية إلى أن يغلي الماء مع مراعاة إزالة الشوائب عن وجهه.
• خفض الحرارة وإضافة البصل، ورقة الغار، الملح والبهارات إلى اللحم ثمّ تغطية القدر وتركه على نار هادئة إلى أن ينضج.
• رفع اللحم من المرق ثمّ تصفية المرق بواسطة مصفاة ناعمة في قدر ثاني.
• تشويح الثوم المدقوق بالقليل من الزيت الساخن في مقلاة متوسطة الحجم على نار متوسطة إلى أن تصبح ذهبية اللون.
• تسخين السمنة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة ثمّ تقليب الشعيرية بالسمنة الساخنة ورفعها عن النار ثمّ سكبها على الأرز مع الثوم الذي تم تشويه سابقاً.
• إحضار قدر مناسب الحجم وتقطيع البصل إلى شرائح دائرية ثمّ وضعه بشكل مرتب في قاع القدر ثمّ وضع شرائح الطماطم فوقها ورش القليل من الملح والفلفل الأسود ثمّ صف قطع الباذنجان بالقدر وصف القرنبيط فوقها ثمّ وضع قطع اللحمة وغمرها بالأرز.
• سكب المرق فوق المقلوبة إلى أن يغمر طبقة الأرز ثمّ تتبيله بالكركم والملح.
• تغطية المقلوبة وتركها على نار عالية إلى أن تغلي ويتشرب الأرز أغلب المرق ثمّ تركها لمدة عشرين دقيقة إلى أن تنضج ورفعها عن النار وتركها ترتاح لمدة عشرين دقيقة.
• قلبها في طبق التقديم وتقديمها بجانب السلطة العربية واللبن.