أطباق ليبية

كسكسي بالعصبان

المكونات

• ملعقة صغيرة من كل من:
• كيلو غرام من الفوارغ وكرشة الخاروف.
• ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
• كوب من كل من:
• عشرون غراماً من قطع الكبدة.
• زيت زيتون.
• مئة وخمسون غراماً من قلب الخاروف.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الطماطم المقشرة والمقطّعة إلى مكعبات.
• قطع لية.
• أربعمئة غرام من لحم الخاروف.
• حزمة من كل من:

• الملح.
• بهارات.
• نعناع مجفف.
• كراوية.
• فلفل أسود مطحون طازج.
• فلفل أحمر بودرة.

• الحمص الحب.
• البرغل الخشن.
• البصل الأحمر المفروم.

• البقدونس.
• السلق.

طريقة التحضير

• تنظيف الكرشة بالماء الساخن والصابونة النابلسية وفركها جيداً للتخلص من الزنخة ثمّ فركها بالزيت والطحين وشرائح الليمون ثمّ غسلها من جديد ومتابعة تكرار الخطوات إلى أن تصبح بيضاء اللون.
• تقطيعها إلى أجزاء يمكن خياطتها وهذه الأجزاء هي العصبان وخياطة العصبان بشكل شبه كامل مع ترك مجال من أجل حشيها.
• تقطيع الكبدة والقلب واللية واللحمة إلى قطع صغيرة ثمّ وضعها في وعاء خلط متوسط العمق.
• فرم البقدونس والسلق بشكل ناعم ثمّ إضافة الخليط إلى خليط اللحوم وتقليبهم معاً ثمّ إضافة البرغل والبصل الأحمر وحبات الحمص إلى خليط اللحوم وتحريكهم معاً ثمّ تتبيل الخليط بالملح والبهارات والثوم المهروس والهريسة الحارة والنعناع والكراوية والفلفل الأسود المطحون والفلفل الحمر البودرة وخلطهم جيداً.
• إضافة القليل من زيت الزيتون إلى اللحم والخضار وتقليبهم معاً.
• حشي العصبان بخليط اللحوم والخضار ثمّ متابعة إخاطته كاملاً.
• وضع قدر كبير على نار عالية وترك الماء في القدر يغلي ثمّ وضع العصبان بالقدر وإضافة البصل الأحمر والبصل المفروم المتبقي ومعجون الطماطم والفلفل الأسود والفلفل الأحمر البودرة والطماطم المقشرة وزيت الزيتون إلى الماء وتقليبهم معاً وتركهم إلى أن يغلي الماء.
• خفض الحرارة إلى هادئة وتغطية القدر وترك العصبان على النار لمدة ثلاثين دقيقة إلى أن ينضج.
• سكب العصبان في وعاء تقديم مناسب وتقديمه بجانب الكسكسي وصلصة الطماطم المحضرة مع العصبان.

البازين بالقلاية

المكونات

• ملح وفلفل أسود مطحون طازج -حسب الرغبة-.
• لتر من الماء.
• كوبان من السميد الرطب.
• عسل صافي للتقديم.
• زيت زيتون للقلي.
• كوب من النشا.
• لحم حسب الرغبة.

طريقة التحضير

• نقع كأسين من السميد الرطب في طبق قبل ليلة من استخدامه مع مراعاة تغيير الماء فوق السميد كل ساعتين ثمّ إضافة كوب من النشا إلى السميد.
• إزالة الماء تماماً عن السميد قبل استخدمه ثمّ وضع السميد في قدر متوسط العمق على نار متوسطة وتتبيله بالملح مع متابعة التحريك حتى الحصول على عجينة متماسكة وناضجة ثمّ رفع السميد عن النار وخلطه مع ثلاث ملاعق من زيت الزيتون.
• وضع اللحم في قدر متوسط العمق على النار مع الماء وسلقه ثمّ تقطيع اللحم إلى قطع متساوية الحجم ووضعه في قدر متوسط الحجم على نار متوسطة مع كوبين صغيرين من زيت الزيتون وكوب صغير من الماء وتتبيله بالملح والفلفل الأسود.
• ترك اللحم على النار إلى أن يتبخر الماء تماماً ويبقى الزيت مع متابعة التحريك (حتى لا تحترق قطع اللحم).
• وضع البازين في طبق التقديم ووضع القليل من زيت اللحمة فوق البازين وتزيين الطبق بالعسل.