أكلات رمضان الليبية

طاجن الزيتون والدجاج

المكوّنات

• ملعقتان كبيرتان من السمن.
• كيلو غرام من الدجاج.
• حبتان كبيرتان من الجزر المقطّع إلى شرائح.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة كبيرة من الخل الأبيض.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• بصلتان كبيرتان المقطّع إلى شرائح دائرية.
• عودان من القرفة ملعقة كبيرة من الطحين.
• كوب من البقدونس، أو الكزبرة المفرومة للتقديم.
• ملعقة كبيرة من الكزبرة الناعمة.
• كوب ونصف من الزيتون الأخضر المقطّع إلى شرائح.

طريقة التحضير

• تقطيع الدجاجة إلى عدة قطع حسب الرغبة وغسلها جيّداً بالماء البارد وتتبيلها بالزيت، والطحين، وشرائح الليمون ثمّ غسلها جيداً بالماء مرة ثانية.
• تسخين السمنة في طبق طاجن على نار متوسطة ثمّ وضع قطع الدجاج مع البصل، والكزبرة الجافة، والقرفة، وتتبيلها بالملح، والفلفل الأسود مع التقليب المستمر لمدّة عشر دقائق إلى أن تتحمر قطع الدجاج ويصبح البصل ذهبي اللون.
• إضافة الماء إلى الدجاج وتركه على النار إلى أن يغلي ثمّ تغطية الطاجن وتركه على نار هادئة متوسطة إلى أن ينضج الطاجن.
• إضافة الجزر، والزيتون إلى الطاجن ثمّ ترك الطاجن على النار لعدة دقائق مع التقليب إلى أن يصبح الجزر ليناً بعض الشيء.
• أخذ قليل من المرق ووضعه في كوب صغير ثمّ خلطه مع الطحين، والخل إلى أن يصبح المزيج ناعماً ثمّ إضافة الخليط إلى الطاجن ومتابعة التقليب بهدوء إلى أن يغلي المرق وتصبح الصلصة سميكة.
• رفع الطاجن عن النار وتزيينه بالقليل من الكزبرة المفرومة، أو البقدونس المفرم وتقديمه ساخناً.

كسكسي بالعصبان

المكوّنات

• كيلو غرام من الفوارغ، وكرشة الخاروف.
• ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
• كوب من البصل الأحمر المفروم.
• كوب من البرغل الخشن.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الطماطم المقشرة والمقطّعة إلى مكعبات.
• عشرون غراماً من قطع الكبدة.
• أربعمئة غرام من لحم الخاروف.
• زيت الزيتون.
• كوب من الحمص الحب.
• مئة وخمسون غراماً من قلب الخاروف.
• حزمة من البقدونس المفروم ناعماً، السلق المفروم ناعماً.

• الملح.
• البهارات.
• النعناع المجفف
• الكراوية.
• الفلفل الأسود المطحون الطازج.
• الفلفل الأحمر البودرة.

طريقة التحضير

• تنظيف الكرشة بالماء الساخن وفركها جيداً للتخلص من الأوساخ ثمّ فركها بالزيت، والطحين، وشرائح الليمون وإعادة غسلها تحت الماء حتى تصبح بيضاء اللون.
• تقطيع الكرش إلى عدة أجزاء متوسطة الحجم للتمكن من حشوها وخياطتها وهذه الأجزاء هي ما يسمى بالليبية العصبان مع مراعاة ترك فتحة صغيرة من أجل إدخال الحشوة.
• تقطيع الكبدة، والقلب، واللية، واللحمة على لوح التقطيع النظيف إلى قطع صغيرة وخلطها معاً في وعاء خلط عميق ثمّ خلط اللحوم مع البقدونس والسلق المفروم.
• إضافة البرغل، والبصل الأحمر، والحمص إلى خليط اللحوم ثمّ تقليبهم معاً وتتبيل الخليط بالملح، والبهارات، والفلفل الأسود.
• إضافة الثوم المهروس، والهريسة الحارة، والنعناع، والكراوية، والفلفل الأحمر البودرة وخلطهم جيداً ثمّ سكب القليل من زيت الزيتون على الخليط وتقليبهم معاً .
• أخذ القليل من الحشوة بواسطة الملعقة وحشي جميع قطع العصبان ثمّ خياطتها كاملاً وتركها جانباً.
• غلي كمية كبيرة من الماء في قدر كبير على نار عالية ثمّ وضع العصبان بالماء المغلي مع البصل الأحمر، والكمية المتبقية من البصل المفروم، ومعجون الطماطم، والفلفل الأسود، وزيت الزيتون، والفلفل الأحمر البودرة، والطماطم المقشرة إلى الماء وتركهم لعدة دقائق على النار العالية بالماء المغلي ثمّ تغطية القدر وخفض الحرارة إلى هادئة وترك العصبان على النار لمدّة نصف ساعة إلى أن ينضج.
• رفع قطع العصبان من المرق ووضعها في طبق تقديم مناسب ثمّ سكب القليل من الصلصة في طبق العصبان، ووضع الصلصة في طبق تقديم مناسب وتقديم العصبان ساخناً مع الكسكسي.