صناعة المرتديلا
المرتديلا
تعتبر المرتديلا من اللحوم المعالجة التي تحضّر بعدّة نكهات، وعدّة أشكال، فهي تحضّرمن لحم البقر، أو الغنم، أو الحبش، أو الدجاج، بحسب الصنف المنتج، ويضاف لها بعض التوابل، والمواد؛ لإضفاء نكهة، وطعم مميزين لها. تدخل المرتديلا في تحضير العديد من الأصناف الغذائية، كالساندويشات، والسلطات، والمعجنات، والبيتزا، كما تؤكل كصنف جانبيّ على الفطور، أو العشاء.
مراحل صناعة المرتديلا
مرحلة التمليح الأوليّفي هذه المرحلة تخضع اللحوم المعدّة للتصنيع لنوعين من التمليح، إمّا أن تملح بالملح الجاف، أو أن تغمس داخل محلولٍ ملحيّ بحسب الأنواع المراد إنتاجها، إذ تبلغ نسبة الملوحة في الأنواع التي تخضع للغلي من اثنين، إلى اثنين ونصف بالمئة، بينما في المنتجات المدخّنة، ونصف المدخّنة فتترواح من ثلاثة إلى أربعة بالمئة، لترتفع بعد ذلك في المنتج الجاهز من أربعة إلى خمسة بالمئة، وذلك بسبب تبخير الرطوبة من المنتج أثناء التدخين .
تتفاوت مدة التمليح من منتج لآخر حسب عاملين رئيسيين هما: سرعة نفاذية الملح، وطريقة إضافته للحوم سواء كان (محلولاً، أو جافّاً)، ودرجة نعومة فرم اللحم، إن كان (قطعاً كبيرةً، أو صغيرةً، أو مفروماً ناعماً).
مرحلة الهدففي هذه المرحلة يتمّ رفع قدرة اللحم على ربط الماء به، وإكسابه لزوجةً، ومطاطيّةً، بحيث يصبح قابلاً للتمدّد، كما تُعتبر مدة التمليح هامّةً جداً، من أجل توزيع الملح بصورة منتظمة، ومنح الفرصة لبروتينات اللحم للخضوع للتفاعل التبادليّ مع المحلول الملحيذ، ورفع نسبة البروتينات الذائبة فيه.
مرحلة الفرم وخلط المكوناتتتلخّص هذه المرحلة في فرم اللحم المملح في جهازٍ خاص، يحتوي على ثقوبٍ متفاوتة الحجم، ثم يضاف له الثلج بالتدريج ، بنسبةٍ تصل من خمسة عشر إلى عشرين بالمئة، للأصناف ذات الجودة العالية من المرتديلا المغليّة، ومن عشرين، إلى خمسة وعشرين بالمئة للأصناف ذات النخب الأول، ومن خمسة وعشرين، إلى ثلاثين بالمئة للأصناف ذات النخب الثاني.
مرحلة إضافة النكهاتيتمّ في هذه المرحلة إضافة عدّة نكهات، ومواد لرفع القيمة الغذائيّة للمنتج، كإضافة محاليل البروتينات، كالبيض، أو الحليب البودرة، وإضافة بعض النكهات، والتوابل لمنح المنتج نكهات متنوعة حسب طلب المستهلكين.
تتنوّع النكهات التي تضاف للمرتديلا حسب الصنف المراد تصنيعه، حيث يضاف الثوم، والبهارات المشكلة، المكسّرات، والفلفل الأسود، كما يمكن إضافة السكر بنِسَبٍ قليلة لإضفاء نكهة، وطعمٍ مميزاً لبعض الأصناف.
يتم إضافة الطحين، أو النشا إلى اللحم في المراحل الأخيرة من التصنيع، وذلك لربط جزئيات اللحم مع بعضها البعض، ومنحها الشكل النهائيّ قبل عملية التمليح الأخيرة، والتي تحفظ المنتج لفترات أطول.
التعبئة والتشكيلفي هذه المرحلة يتمّ تعبئة خليط اللحم الجاهز بوجود أجهزةِ الحقن في أمعاء الحيوانات المجهّزة، أو في أمعاءَ مصنعةٍ كالكوتيزين (بروتيزين )، والتي تتميز بدرجةٍ كافيةٍ من المرونة، والالتصاق بالمنتج اللحميّ، والنفاذيّة المقبولة للغازات، بحيث يأخذ اللحم المجهز الشكل الأسطوانيّ المعروف.
المعاملة الحراريّة في هذه المرحلة يتمّ تعريض قوالب المرتديلا المدخّنة، وغير المدخنة للحرارة الجافّة، مع وجود دخانٍ خفيفٍ عند وصول درجة الحرارة من سبعين، إلى مئة وعشر درجات، كما يتم تثبيت اللون بشكلٍ نهائيٍّ، من خلال وضع القوالب في درجات حرارةٍ ملائمةٍ لظروف التخزين.
مرحلة التبريد والحفظفي هذه المرحلة توضع قوالب المرتديلا في ثلاجاتٍ مبرّدةٍ بعد خروجها مباشرة من المرحلة السابقة؛ وذلك برشها باالماء البارد بواسطة رشاشاتٍ ضخمةٍ لمدة ثلاثين دقيقة، ثم تُنقل إلى غرفِ التبريد لتوضع فيها مدّةً لا تقلّ عن عشرِ ساعات.
