أكلات فلسطينية تراثية

المسخن الفلسطيني

المكونات

• دجاجتان مقطّعتان إلى 8 قطع.
• كيلو غرام من البصل المفروم فرماً متوسطاً.
• كوبان من زيت الزيتون.
• نصف كوب من السماق.
• نصف كوب من شوربة اللحم أو الدجاج.
• صنوبر محمّر للتزيين.

عجينة الخبز:

• كوبان من الدقيق.
• ثلاث ملاعق كبيرة من لبن البودرة.
• ملعقة صغيرة من الخميرة.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• بيضة.
• مئة وعشرون مليلتراً من الماء.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الزبدة، بدرجة حرارة الغرفة.

طريقة التحضير

• رصّ قطع الدجاج في صينية فرن، وإضافة القليل من زيت الزيتون، ورش سماق وملح، وخبزها في فرن مسبق التسخين لدرجة حرارة 250 درجة مئوية لمدّة 40 دقيقة.
• وضع البصل وزيت الزيتون في طنجرة كبيرة على نار منخفضة، وتقليبه لمدّة 15-20 دقيقة، حتّى يُصبح البصل ليّناً، أو يُصبح بلون التحمير.
• إضافة السماق، والملح، والشوربة، ووضع خليط المسخن جانباً حتّى يتمّ تحضير الخبز.

الخبز:

• وضع جميع المكونات العجين ما عدا الزبدة في عجان أو وعاء خفق، وعجن المكونات جيداً.
• إضافة الزبدة ومتابعة العجن لمدّة 2-3 دقائق، ويُمكن إضاقة 1-2 ملعقة كبيرة من الدقيق حتّى تتماسك العجينة في حال كانت طرية.
• وضع العجين جانباً، وتغطيته وتركه لمدّة ساعة ليتخمر.
• تشكيل العجين على شكل كرات صغيرة، وفرده على سطح مرشوش بالدقيق لمنع الالتصاق.
• خبز العجين لمدّة 2-3 دقائق على صاج خبز على نار مرتفعة، أو في طاسة غير قابلة للالتصاق.
• أخذ رغيف خبز، ووضع مغرفة كبيرة من خليط البصل وزيت الزيتون عليه، ثمّ تزيينه بالصنوبر.
• وضع رغيف آخر فوقه، وتكرار نفس الخطوة السابقة حتّى انتهاء الخبز.
• تقديم المسخن بجانب الدجاج المشوي وسلطة الزبادي.

الجريشة

المكونات

• ثلاثة أكواب من الجريش.
• دجاجة تزن كيلو غراماً واحداً.
• أربع ملاعق كبيرة من السمن.
• ثلاث حبات بصل كبيرة ومفرومة.
• ملعقة كبيرة من الكمون.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ثلاثة أكواب من الزبادي (الروب).

حمسة الجريش:

• ملعقة صغيرة من الهيل.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقتان صغيرتان من اللومي الناعم.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

طريقة التحضير

• نقع الجريش في الماء لعدّة ساعات أو طوال الليل.
• تسخين السمن في مقلاة واسعة على نار متوسطة، ثمّ إضافة البصل وتقليبه إلى أن يُصبح باللون الذهبي.
• إبعاد المقلاة عن النار، وإخراج نصف كمية البصل باستخدام ملعقة ذات ثقوب، ووضعه في قدر عميق.
• ترك بقية البصل في المقلاة مع السمن لاستخدامه في حمسة الجريش.
• إضافة الكمون على البصل الموجود في القدر، مع الملح والفلفل، وتقليب المكونات على نارمتوسطة حتّى تختلط.
• تقطيع الدجاج إلى ثماني قطع باستخدام سكين حادة أو مقص مطبخ، مع نزع الجلد عنه، وإضافة الدجاج على البصل الموجود في القدر، وغمره بالماء.
• ترك الدجاج يغلي على نار قوية مع التقليب من وقت لآخر، وتغطية القدر وتركه يُطهى على نار متوسطة لمدّة ساعة حتّى يلين الدجاج تماماً، والتخلّص من العظم.
• إضافة الجريش والمزيد من الماء، وترك الجريش على النار لمدّة ساعتين، إلى أن يُصبح مهروساً، ويتكوّن خليط سميك من الدجاج والجريش، وإضافة المزيد من الماء في حال الحاجة.
• ضرب خليط الدجاج والجريش باستخدام ملعقة خشبية كبيرة، إلى أن تختفي قطع الدجاج وحبات الجريش تماماً وتختلط ويتكوّن خليط سميك وناعم.
• إضافة الروب إلى الجريشة، وتقليبه بالملعقة إلى أن يتجانس الروب مع الجريشة.
• سكب الجريشة في طبق تقديم واسع، وإضافة حمسة الجريش، وتقديمه مباشرةً.

حمسة الجريش:

• تسخين بقية البصل والسمن، وإضافة اللومي، والهيل، والملح، والفلفل.
• تقليب المكونات لمدّة دقيقة واحدة، وسكب الخليط على الجريشة.

مقلوبة الزهرة

المكونات

• كيلو غرام من اللحم البقري بدون دهن.
• بصلة مقطّعة إلى شرائح.
• أربع ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• ثلاث ملاعق صغيرة من الفلفل.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الحلو.
• عود قرفة.
• أربعة أكواب من مرق اللحم.
• حبة قرنبيط مقطّعة إلى زهرات.
• نصف كوب من زيت الزيتون.
• كوبان من الأرز قصير الحبة.
• ملعقة كبيرة من السمن.
• ثلاثة أكواب من الماء الساخن.
• ملح وفلفل حسب الرغبة.

طريقة التحضير

• تحمير اللحم والبصل في الزيت الساخن في قدر كبير الحجم.
• إضافة الملح والتوابل، وتغطية اللحم بالمرق، وغلي الخليط، ثمّ تركه ليغلي غلياناً خفيفاً لمدّة ساعة وهو مُغطّى.
• تحمير القرنبيط حتّى يُصبح طريّاً وذهبيّ اللون، ثمّ تصفيته على ورق مطبخ.
• وضع السمن في قدر على نار عالية الحرارة، ثمّ إضافة الأرز، وتقليبه حتّى يتغلّف كلّه بالسمن المذاب.
• رفع نصف الأرز وفرد الباقي منه في القدر، ثمّ رص طبقة من القرنبيط وطبقة من اللحم، وتكرار العملية.
• قياس مقدار سوائل اللحم، وإضافة ماء مغلي يكفي لعمل 3 أكواب، وغليه على نار عالية الحرارة، ثمّ خفض الحرارة إلى متوسطة، وطهيه لمدّة 15 دقيقة.
• رفع المقلوبة عن النار، وتركها ترتاح لمدّة 5 دقائق قبل تقديمها.