أطباق رمضان الجزائرية

كسكسي على الطريقة الجزائرية

المكوّنات

• كيلو غرام من الكسكس.
• كيلو غرام من الدجاج أو اللحم.
• أربع بصلات المقطعة إلى أرباع.
• حبّتان من الجزر.
• أربع حبات من اللفت الأبيض الطويل.
• حبة من البطاطا.
• قطعتان من الكرفس المقطع إلى أصابع.
• حزمة من الكزبرة الطازجة.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• كوب من الحمص المنقوع.
• أربع حبات من البندورة الطازجة.
• ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
• حبة من الفلفل الحار -حسب الرغبة-.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من الكركم المطحون.
• كيلو غرام من الكوسا.
• لتر ونصف من الماء الساخن.
• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
• الزبدة أو دهن -لدهن الكسكس-.

مكوّنات التعمير:

• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
• مئة وخمسون غراماً من الزبدة.
• بصلة مفرومة ناعمة.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ست ملاعق كبيرة من السميد متوسطة الحجم.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• رشّة من جوزة الطيب.
• ملعقتان صغيرتان من القرفة.
• ملعقة من البيكنج باودر.
• ملعقتان كبيرتان من البقدونس المفروم.
• ملعقتان كبيرتان من الكزبرة.
• ربع ملعقة صغيرة من البهار الحلو.
• مئة وخمسون غراماً من كبد الدجاج.
• أربع بيضات.

طريقة التحضير

• وضع الزيت، والدجاج، والبهارات، والكوسا، والخضار ما عدا الكسكس في قدر ورفعه على نار هادئة وقلي الخليط لمدّة عشر إلى خمس عشرة دقيقة مع التحريك دون إضافة الماء.
• إضافة كمية مناسبة من الماء بعد قلي المكوّنات مع الدجاج جيداً وتغطية القدر وتركه حتى ينضج الدجاج ثمّ إضافة حبات الكوسا إلى القدر وتركه حتى ينضج.
• تذوق المرق للتأكد من طعم المرق ونكهته ثمّ غسل الكسكس بالماء البارد وتصفيته جيداً ووضعه في وعاء كبير وتفريق حباته ثمّ وضعه في القدر الخاص به الذي يوضع فوق قد الخضار حتى ينضج على البخار.
• إنزال قدر الكسكس عن القدر الآخر بعد مرور خمس إلى عشر دقائق على بدء تصاعد البخار ثمّ إفراغه في وعاء كبير وتفكيك حباته باليد وبين الأصابع ورشّه بالماء.
• إضافة ما يقارب ملعقتين كبيرتين من الزيت إلى الكسكس وخلطهما معاً ثمّ تغطيته بقماش نظيف وتركه حتى يرتاح من خمس إلى عشر دقائق.
• وضع الكسكس مرة أخرى في القدر حتى ينضج على البخار ثمّ إعادته إلى الوعاء الكبير بعد النضج وتفريق حباته باليد أو باستخدام ملعقة خشبية ثمّ رشه بالماء وإضافة الملح عليه وتركه مرة أخرى حتى يرتاح.
• إعادة الكسكس إلى القدر مرة أخرى وتكرار هذه العملية ثلاث مرات ثمّ دهنه بالسمن البلدي أو الزبدة ووضعه في صحن للتقديم وتزيينه بالدجاج والخضار وسقيه بالمرق وتزيينه بقطع التعمير وتقديمه جاهزاً.

تحضير التعمير:

• وضع الزيت في قدر على نارمتوسطة وإضافة كبد الدجاج إلى القدر وقليه جيداً مع البصل المفروم ثمّ إخراج البصل وكبد الدجاج من القدر وتركهما جانباً.
• إضافة كمية الزبدة إلى نفس القدر وإضافة السميد إليه وتحميصه حتى يكتسب اللون الذهبي ثمّ إبعاده عن النار.
• إضافة الملح، والبهار الحلو، والفلفل الأسود، والقرفة، والبيكنج باودر، وخليط الكبد والبصل المقلي إلى القدر وخلط المكوّنات جيداً ثمّ خفق البيض وإضافته إلى المزيج مع البقدونس، والكزبرة المفرومة.
• سكب الخليط في كيس خاص بالطهي وتشكيله على شكل أسطوانة ولفه جيداً ثمّ وضع الخليط في المرق حتى ينضج مع باقي مكوّنات المرق في نصفه ووضع بعض الثقوب له باستخدام إبرة حتى تتغلغل فيه المرق وتتشبع بنكهاتها.
• إخراجه من القدر وتركه حتى يبرد قليلاً ثمّ نزع البلاستيك عنه وتقديمه ساخناً أو بارداً بعد تقطيعه إلى شرائح.

شوربة الحريرة

المكوّنات

• بصلة مقطعة إلى قطع صغيرة.
• ثلاث حبات من البندورة مقطعة إلى قطع صغيرة.
• نصف كيلو غرام من اللحم مقطع إلى قطع صغيرة جداً.
• علبة من الحمص.
• كوب من العدس.
• الملح، والفلفل -حسب الرغبة-.
• زعفران.
• لتر من الماء.
• ملعقتان كبيرتان من الدقيق.
• ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
• نصف حزمة كزبرة.
• نصف حزمة بقدونس.

طريقة التحضير

• وضع البصل، والبندورة، واللحم، والحمص، والعدس، والزعفران مع الماء في قدر على نار متوسطة الحرارة لمدّة ثلاثين دقيقة.
• إذابة الدقيق في ملعقتين كبيرتين من الماء ثمّ إضافته إلى القدر وترك الخليط حتى يغلي غلياناً خفيفاً لمدّة عشر دقائق إضافية.
• إذابة معجون الطماطم في الماء وإضافته إلى المكوّنات في القدر وتركه لمدّة عشر دقائق أخرى ثمّ إضافة البقدونس، والكزبرة إلى الشوربة قبل التقديم.