أكلات رمضان جزائرية

شخشوخة الظفر

المكوّنات

مكوّنات العجينة:

• أربعون غراماً من الزبدة الطرية لدهن العجين.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• كيلو غرام من السميد الناعم.
• ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي لدهن العجين.
• خمسمئة ملليلتر من الماء.

مكونات المرق:

• ثمانية فصوص من الثوم.
• ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
• حبتان من الطماطم.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
• ملعقة كبيرة من الزبدة.
• كيلو غرام من لحم العجل بالعظم.
• قرن من الفلفل الحار.
• خمس بصلات.
• لتر من الماء المغلي.

مكوّنات الخضار:

• كوب من الحمص الحب المنقوع ليلة كاملة.
• مكعب من مرق الدجاج.
• حبتان من الجزر، البطاطا.
• خمسمئة غرام من الكوسا.
• حبة من اللفت.

مكوّنات البهارات:

• الملح، والفلفل الأسود -حسب الرغبة-.
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة البودة أو أعواد القرفة، وبودرة الفلفل الحار الأحمر.
• ملعقة صغيرة من الكركم، وبودرة البابريكا.

مكوّنات الزبدة المنكهة بالفلفل الأحمر الحار المشوي:

• حبتان من الفلفل الأحمر الحار المشوي والمفروم ناعماً.
• ستون غراماً من الزبدة الطرية.
• رشّة من الملح، الفلفل الأسود.

طريقة التحضير

تحضير العجينة:

• خلط السميد مع الملح لمدّة عشر دقائق مع إضافة الماء بالتدريج إلى الخليط أثناء العجن حتى الحصول على عجينة ملساء متماسكة بعض الشيء ومطاطية.
• تقسيم العجينة على شكل كرات متوسطة الحجم ووضعها على صينية خبز مرشوشة بالطحين ثمّ تغطية كرات العجين حتى ترتاح قبل استخدامها.
• فرد العجينة على سطح طاولة مرشوش بالقليل من الطحين وتشكيلها على شكل أسطواني ثمّ تسخين العجين في مقلاة ساخنة مع مراعاة تقليبها حتى الحصول على عجينة ذهبية اللون ثمّ تغطية العجين بفوطة المطبخ للحفاظ عليها طرية حتى قلي جميع قطع العجين.
• تقطيع العجين المقلي إلى قطع صغيرة بواسطة اليد ودهن القطع بالزبدة، والزيت.
• وضع ماء في قدر الكسكس وتركه على نار عالية حتى يغلي ثمّ وضع قطع العجين في الكسكاس(القطعة ذات الثقوب الشبيهة بالمصفاة الموجودة فوق قدر الماء) وتركها حتى يبدأ بخار الماء بالتصاعد على قطع العجين ثمّ وضع قطع العجين الناضج في وعاء كبير ورشّها بالقليل من الماء ثمّ إعادة تكرار نفس الخطوات مرتين حتى نضوج قطع العجين(الشخشوخة).

تحضير المرق:

• فرم البصل، والثوم ناعماً جداً.
• تذويب الزبدة مع زيت الزيتون في قدر متوسط الحجم على نار هادئة ثمّ تشويح البصل، والثوم المفروم بالزيت، والزبدة الساخنة إلى أن يصبح اللون ذهبياً ثمّ إضافة اللحم، وقرن الفلفل الأخضرالحار المفروم إلى الخليط وتتبيله بالملح، والفلفل الأسود وتقليبهم معاً ثم إضافة الطماطم المقطعة إلى المكوّنات وتقليبها ثمّ إضافة اللفت، والبهارات، والحمص، والجزر، ومكعب مرق الدجاج مع متابعة التقليب إلى أن تتشرب الخضار نكهة البهارات.
• تذويب معجون الطماطم بالقليل من الماء ثمّ إضافة لتر من الماء المغلي إلى معجون الطماطم المذوب ثمّ خليط معجون الطماطم فوق الخضار وتحريكه قليلاً ثمّ تغطية القدر وترك المرق على النار إلى أن تصبح اللحمة طرية وينضج الحمص.
• إضافة البطاطا، والكوسا إلى الصلصة وتركها قليلاً على النار إلى أن تنضج دون أن تذبل.
• تصفية المرق من خلال مصفاة ناعمة في قدر ثاني مناسب الحجم وتركه على نار متوسطة إلى أن يغلي ثمّ وضع قطع الشخشوخة بالمرق وإضافة ثمّ إضافة قطع الزبدة إلى المرق وتحريكهم معاً ثمّ خفض الحرارة إلى هادئة وترك الشخشوخة على النار إلى أن تتشرب المرق.
• سكب الشخشوخة في صحن تقديم مناسب وتزيين الشخشوخة بالخضار الموجودة في المصفاة مع قطع اللحم، وقطع من البيض المسلوق(حسب الرغبة) وقطع الزبدة المنكهة بالفلفل الحار المشوي.

تحضير الزبدة المنكهة بالفلفل الأحمر الحار المشوي:

• خلط جميع المكوّنات وتشكيلها باستخدام عود بلاستيكي على شكل لولبي ثمّ وضعها بالثلاجة إلى حين الاستخدام ثمّ إخراجها من الثلاجة وتقطيعها على شكل دوائر قبل وضعها فوق الشخشوخة.

المحاجب

المكوّنات

مكوّنات العجينة:

• أربعمئة غرام من الطحين.
• أربعمئة ملليلتر من الماء الدافئ.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• مئتان وخمسون غراماً من السميد الناعم.
• زيت نباتي لفرد المحاجب.

مكونات الحشوة:

• كيلو غرام من البصل الأحمر المقطّع إلى شرائح.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون طازج وملح حسب الرغبة.
• فص من الثوم.
• قرن من الفلفل الأحمر الحار الطازج، أو الفلفل الحار البودرة.
• ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• حبتان من الفلفل الأخضر الحلو(الرومي) المقطّع إلى شرائح طولية أو مكعبات.
• حبتان من الطماطم الطازجة المفرومة.

طريقة التحضير

تحضير العجينة:

• خلط السميد مع خلطه مع الطحين، والملح في وعاء خلط عميق ثمّ إضافة الماء إلى الخليط بالتدريج مع متابعة العجن لمدّة عشر دقائق حتى الحصول على عجينة طرية بعض الشيء ومتماسكة بحيث تنفصل عن جدار الوعاء بسهولة ثمّ تغطيتة الوعاء ببلاستيك الحفظ وتركه العجينة لبعض الوقت حتى ترتاح ثمّ تقطيعها إلى كرات صغيرة ووضعها على صينية مناسبة مرشوشة بالقليل من الطحين (حتى لا يلتصق العجين بقاع الصينية).
• تبليل الكرات بالقليل من الزيت ثمّ رقها فوق سطح الطاولة المرشوش بالقليل من الطحين بالشوبك حتى الحصول على شكل أسطوانة رقيقة جداً ثم وضع كمية من الحشوة داخل العجين وأخذ أطراف العجين وطيها بهدوء (حتى لا تتمزق العجينة لانها رقيقة جداً) فوق الحشوة مثل الظرف.
• تسخين زيت غزير في مقلاة متوسطة العمق على نار متوسطة ثمّ خفض الحرارة إلى هادئة وقلي المحجاب بالزيت ثمّ إخراجه من الزيت ووضعه فوق ورق المطبخ للتخلص من الزيت الفائض.
• فرش طبق تقديم مناسب بأوراق الخس الطازجة، وشرائح الطماطم، والخيار، والليمون ووضع المحاجب في منتصف الطبق وتقديمها.

تحضير الحشوة:

• هرس الفلفل الحار مع فص الثوم بالهاون، أو مدقة الفول ثمّ تتبيل الخليط بالملح وتحريكه قليلاً بالملعقة.
• تسخين زيت الزيتون في قدر صغير على نار متوسطة ثمّ تحميص الفلفل، والثوم بالزيت الساخن حتى الحصول على خليط ذهبي اللون.
• إضافة البصل إلى الخليط ومتابعة التقليب على نار هادئة إلى أن يذبل البصل ثمّ تتبيل الخليط بالفلفل الأسود.
• إضافة الطماطم المفرومة مع الفلفل الحلو ومتابعة التقليب ثمّ تغطية القدر وترك الخليط قليلاً على النار إلى أن تذبل الخضار بعض الشيء.
• إضافة معجون الطماطم إلى الخليط ورفع الغطاء عن الخليط وتقليبه على النار إلى أن تصبح الصلصة أكثر كثافة ثمّ رفع الحشوة عن النار وتركها تبرد قليلاً قبل استخدامها.