عمل خروف محشي

الخروف المحشي

يَشتهر وطننا العربي بقدرته الكبيرة على استقطاب أنواعٍ مُعيّنة من الأطعمة التي تُلاقي رواجاً كبيراً بين الأفراد، ومن أهمّ هذه الأطعمة على الإطلاق تلك التي لها علاقة باللحوم، ومن أشهرها لحوم الخراف والعجول وغيرها. عندَ النّظر إلى أشهر المطاعم على الإطلاق نجد أنّها تَشتَهر بقُدرتها على تَقديم أنواعٍ لا بأس بها من اللحوم بأكثر من طريقة، وعند الحديث عن اللحم لا بُدّ من التطرّق إلى لحم الخروف، وهو من اللحوم الطريّة اللذيذة، التي تَشتهر بها مَناطق الخَليج العربي على وجه الخصوص.

نصائح قبل تحضير الخروف المحشي

لتحضير الخروف المحشي تلزمنا العديد من الأمور التي يجب أن تتوافّر أولاً كي يتمّ تجهيز الطبق بالطريقة الصحيحة، ومن أهمها:

• يجب أن يكون الخروف المراد طهيه مُجهّزاً قبل أن تبدئي بعملية الطهي.
• قبل البدء بالطهي لا بدّ من تنظيف قلب الخروف جيداً، وتنظيف الجوانب والتخلّص من الزوائد والدماء المُلتصقة به.
• يجب التخلّص من الجلد، وتنظيف الخروف من الجلد والدهون الملتصقة على الجوانب؛ فهذا يُساعد في التعامل مع اللحم بالطريقة السهلة، وبعيداً عن الإطالة في عمليّة الطهي.

ضلع الخروف المحشي

المكونات

• قطعة من ضلع الخروف.
• أربعة أكواب من الأرز، قصير الحبة.
• نصف كوب من زيت الزيتون، أو السمن المذاب.

ربع كوب من الخل.

• كوبان من الفاصولياء، الخضراء، والمسلوقة.
• حبتان من الفلفل الأخضر الحلو.
• حبتان من الفلفل الأحمر الحلو.
• كوبان من حبوب البازيلاء.
• حبة كبيرة الحجم من البطاطا.
• حبتان من الكوسا، كبيرتا الحجم.
• جزرتان، كبيرتا الحجم.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة كبيرة من الكزبرة، المطحونة.
• ملعقة كبيرة من الكمون، المطحون.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• رأس من الثوم.
• كوبان من حبوب الذرة الحلوة.

طريقة التحضير

• نظّفي القلب الداخلي للخروف قبل البدء بعمليّة الحشو، وبعدها اخلطي التوابل التي تريدين أن تُتبّلي بها ضلع الخروف، وهي: الفلفل، والكزبرة، والكمون، والملح، وغيرها، ويجب أن تقلبيها جيداً، ومن ثمّ أضيفي القليل من الزيت، أو السمنة الذائبة، فهذا سيمنحها طعماً دسماً.
• انقعي ضلع الخروف المفرغ في التوابل، واتركيه من ساعة إلى ساعتين على أعلى تقدير، ويجب أن تتأكّدي أن تكون كل جوانب الخروف قد وصلتها التتبيلة، وبعدها أضيفي القليل من الملح.
• حضري الحشوة، وقطّعي الخضار، وهي: الفليفلة، والفاصولياء، والطماطم، والبطاطا، والكوسا، والذرة الحلوة؛ حيث يجب أن تكون كل هذه المكونات قد تمّ طهوها، أو قد تمّ تشويحها على النار قبل البدء بعملية الحشو.
• أحضري الأرز ذا الحبة القصيرة، وتأكّدي أن يكون قد نقع في الماء، وتمّ طهوه نصف طهوة.
• حرّكي الحشوة ورشي عليها القليل من الملح والفلفل الأسود، وذلك كي تكون جاهزةً للتحضير.
• بعد أن تَصلي بالضلع إلى حد التتبيل المُناسب، أحضري الحشوة، وتأكّدي أن يكون الضلع لديك قد أصبح طريّاً نوعاً ما بفعل التوابل والملح والخل؛ فهذه التوابل تجعل اللحم طريّاً نوعاً ما، ويسهل تحضيره.
• ابدئي بحشو الضلع الموجود لديك بالخضروات حتى تحصلي على ضلع ممتلئ حسب الرغبة، وبعدها أغلقي الفتحة التي حشوتها، حتى تتأكدي أنّ كلّ الحشوة لن تقع من الضلع، وستكون مُعدّة بالشّكل الجيّد لعمليّة النضج.
• بعد أن تُتمّي عمليّة حشو الضلع، امسحي الضلع من الخارج بالزيت، مع القليل من الخل.
• تأكّدي من أن تُدخلي السكين في كافة الجوانب، حتى تحصلي على اللحم الطري، والمذاق المناسب، ومن المهم جداً في هذه المرحلة أن تكون جوانب اللحم مفرغةً أو مفتوحة، بحيث يسهل على النار أن تتداخل في جوانبه.
• أحضري قدراً مُناسباً من أجل وضع الخروف المحشي فيها، والخروف أو ضلعه بصفة عامة يكون حجمه كبيراً إذا ما قورن بالقطع أو بالدجاج أو باقي أنواع اللحوم.
• ضعي الضلع على النار في حلّة كبيرة الحجم، ومن ثمّ أضيفي إليه الزيت أو السمن أو الزبدة حسب الرغبة، وقلّبي بشكلٍ تدريجي حتى تصل إلى اللون الذهبي الجميل.
• أضيفي الماء في حال أردت سلقه قبل الشوي، ويجب أن تكون كميّة المياه غزيرة؛ لأنّ ضلع الخروف يحتاج للوقت الكبير على النار، وعندها تخلّصي من الرغوة التي تظهر في أعلى الحلة، لأنها ناتجة عن الدهون التي تمّت إذابتها.
• قطّعي البصل مع الثوم والكزبرة والفلفل الأخضر، لتحصلي بعد ذلك على المرقة التي تعدّين بها الأرز بجانب طبق الخروف المحشي.
• أغلقي الحلة، وعندما يبدأ الماء بالغليان خفّفي عنه النار، واتركيه ما يقارب ساعتين على النار، حتى تحصلي على المذاق اللذيذ، واللحم الطري من الداخل.
• بعد عمليّة السلق يجب أن تُخرجي الضلع من الحلّة، وتتأكّدي أنه قد وصل إلى مرحلة النضج الكاملة، من خلال غرس السكين في كافة الجوانب بما لا يُؤثّر على الشكل العام للضلع.
• ضعي الضلع في الفرن أو في حلة الشوي من أجل تحميره من الخارج، ومن المُمكن أن تضعي أسفل صينيّة التحمير صينيّة أخرى تحتوي على الأرز المطهو مسبقاً، حتى يذوب الشحم بالأرز.
• بعد عمليّة الشوي ضعيه في طبق كبير أو صينيّة التقديم، وضعي الضلع المحشي من الخروف فوق الأرز، ورشّي عليه اللوز والبندق، مع القليل من البَقدونس والليمون، وبذلك يكون الضلع المحشو جاهزاً للتقديم.

نصائح

توجد العديد من الأمور التي يجب التذكير بها بعد عملية التجهيز، وهي كالآتي:

• في حال أردتِ أن تضيفي الضلع فوق الأرز فيجب أن يكون لونه محمرّاً بطريقة جيدة جداً، خاصةً إن كان الطبق معداً للضيوف.
• يجب التخلّص من الزفرة التي تنتج عن لحم الخروف من خلال تغيير مياه السلق في حال تمّ التطرق لهذه الطريقة، أما في حال استخدام طريقة الشوي فهذا يعني أن الطعم المعروف للحم الخروف سيذوب ويتلاشى في عملية الشوي، وهذا ما يجعل الأمر سهلاً جداً.
• إنّ غرسَ السكّين قبل البدء بعملية الطهي من الأمور التي يجب التنبه إليها؛ لأنها هي السبيل الوحيد لتصل الحرارة إلى داخل الضلع، وهذا ما يعني أن يكون الضلع من الداخل ناضجاً بما فيه الكفاية، ويُحقّق الطعم المرغوب.
• يجب أن تكون الحرارة التي يوضع عليها ضلع الخروف كبيرة جداً في بداية الأمر، وعند الغليان يُفضّل تخفيفها قليلاً؛ لأنّ لحم الخروف لا يمكن أن يُطهى على نار حامية.