صناعة المخللات السورية

المخللات

يعتبر المخلل أو الكبيس من المقبلات الفاتحة للشهية، والتي تتميّز بطعمها الذي يجمع بين المذاق اللاذع والحامض والحريف، ويتمّ تناولها على وجبة الفطور، والغداء، والعشاء، أو فيما بينها، وتمتاز كلّ دولةٍ بطريقتها الخاصّة في تحضير المخلل، وفي هذا المقال سنذكر طريقة إعداد المخللات السورية.

مخلل الباذنجان (المكدوس)

المكوّنات:

• كيلوغرام من الباذنجان الأسود ذو الحجم الصغير.
• حبة واحدة من الفلفل الأحمر الحلو، المقطعة بشكلٍٍ ناعمٍ.
• كوب من عين الجمل المفروم بشكلٍ خشن.
• ثلاثة فصوص متوسطة الحجم من الثوم المهروس.
• كمية من ملح الطعام.
• كمية من زيت الزيتون لغمر الباذنجان في البرطمانات.

طريقة التحضير:

• غسل حبات الباذنجان جيداً، والتخلص من الأقماع الشائكة.
• وضع حبات الباذنجان قي قدرٍ عميق، وغمرها بالماء.
• وضع القدر على نارٍ متوسطة الحرارة، وتركه يغلي مدّة ربع ساعة، وذلك حتّى ينضج الباذنجان ويصبح ليناً.
• إزالة الباذنجان من ماء السلق، وعصره برفق باليدين، ثمّ وضعه في مصفاةٍ للتخلص من الماء الزائد.
• مزج عين الجمل مع الفلفل الأحمر الحلو والثوم المهروس.
• تنكيه المزيج السابق بالقليل من ملح الطعام.
• فتح الباذنجان من المنتصف باستخدام السكين، بحيث يصبح مثل الساندويش.
• رشّ الباذنجان من الداخل بالقليل من الملح.
• إعادة الباذنجان إلى المصفاة، وتركه حتّى يتصفّى مدّة ليلةٍ كاملةٍ.
• حشو الحبات بحشوة عين الجمل، وترتيبها في البرطمانات النظيفة والمعقمة.
• غمر حبات الباذنجان بزيت الزيتون، وإقفال البرطمان جيداً.
• من الممكن فتح البرطمان وتذوق المخلل بعد مرور ثلاثة أيام على الأقل.

مخلل الخيار

المكوّنات:

• كيلوغرام من الخيار صغير الحجم.
• ملعقتا طعام من خلّ التفاح أو الخلّ الأبيض.
• ثلاث ملاعق طعام من ملح الطعام الخشن.
• كوبان من ماء الحنفية.

طريقة التحضير:

• غسل حبات الخيار جيداً، والحرص على التخلص من الأوساخ والاتربة التي قد تكون عالقةً عليها.
• إحداث بضعة شقوقٍ في الخيار باستخدام رأس السكين؛ للسماح للنكهات بالتغلغل داخل الثمار.
• ترتيب أصابع الخيار في المرطبان المعقم.
• مزج الماء، وخلّ التفاح، بالإضافة إلى ملح الطعام في وعاءٍ عميق، وتحريك المكوّنات جيداً حتى يذوب الملح.
• سكب المزيج السابق في المرطبان حتّى يغمر الخيار.
• إغلاق البرطمان بشكلٍ محكم، ولفه بلاصق للحرص على عدم دخول الهواء إلى الداخل.
• ترك المخلل في مكانٍ جافّ مدّة أسبوعٍ دون فتحه.

مخلل الليمون

المكوّنات:

• كمية من ثمار الليمون الحامض بالحجم الصغير.
• كمية من عصير الليمون لغمر ثمار الليمون في البرطمانات.
• ملعقتا شاي من ملح الطعام.
• حبة واحدة من الفلفل الأحمر الحلو، والمقطع بشكلٍ ناعمٍ.
• حبة واحدة من الفلفل الأخضر الحلو، والمقطعبشكلٍ ناعمٍ.
• ملعقة شاي من البابريكا.
• قرنان من الفلفل الأحمر الحريف، أو كمية من الشطة المجروشة.

طريقة التحضير:

• دقّ الفلفل الأخضر والفلفل الأحمر مع ملح الطعام والبابريكا.
• إحداث شقٍ طوليّ وآخر عرضيّ في الليمونة، أي على شكل (+)، مع المحافظة على الليمونة وعدم قطعها.
• حشو الشقوق بمزيج الفلفل والملح، وترتيب الليمون في البرطمان.
• وضع الشطة أو قرون الفلفل الحار في البرطمان، وغمر حبات الليمون بعصير الليمون الحامض.
• تغطية سطح البرطمان بالقليل من قشر الليمون.
• إقفال البرطمان، وتركه دون فتحه مدّة ثلاثة أسابيع.