المقلوبة السورية

مقلوبة الباذنجان

المكوّنات

• خمس حبات من الباذنجان متوسطة الحجم، مقشرة خط بخط.
• سبعمئة وخمسون غراماً من موزات الضأن المقطعة إلى قطع متوسطة الحجم .
• ثلاثمئة وخمسون غراماً من الزبدة.
• خضار عطرية التالية:
• باقة عطرية التالية:
• القليل من البقدونس.
• ثلاثة أكواب من الأرز المصري أو أرز طويل الحبة.
• أربعة أكواب من مرق اللحم.
• زيت النباتي -للقلي-.
• الملح، والفلفل الأسود المطحون -حسب الرغبة-.
• ربع كوب من المكسرات المحمصة (الصنوبر، والفستق الحلبي).

• بصلة متوسطة الحجم.
• ثلاث حبات من الجزر.
• حبتان من الكرات.
• ثلاث فصوص من الثوم.

• ورقة من الغار.
• عودان من الزعتر.
• حبتان من الهال.
• عود من القرفة.
• أربع حبات من القرنفل.

طريقة التحضير

• وضع مقدار مئتي غرامٍ من الزبدة في قدر متوسط الحجم وتسخينها إلى أن تتحول إلى لون ذهبي.
• إضافة الموزات وتشويحها جيداً مع الزبدة وإضافة القليل من الملح مع بهارات الباقة العطرية، والخضار العطرية، والماء وإزالة الزفرة والرغوة عن الوجه وتغطية القدر وطهي اللحم على نار منخفضة الحرارة لمدّة ساعة ونصف تقريباً أو إلى أن ينضج اللحم تماماً.
• تقطيع حبات الباذنجان إلى شرائح دائرية متوسطة السماكة ورشّ القليل من الملح فوقها وتركها في مصفاة ثمّ تجفيفها من الماء المستخرج منها.
• قلي شرائح الباذنجان في كمية وفيرة من الزيت في مقلاة واسعة وتقليبها إلى أن تنضج وتكتسب اللون البني، ثمّ رفعها من الزيت وتصفيتها.
• رفع قطع اللحم عن النار بعد أن تنضج ووضعها في طبق وتركها جانباً وتصفية مرق السلق جيداً.
• إضافة الباذنجان إلى مرق اللحم وغليهم قليلاً مع ترك القليل من شرائح الباذنجان لتزيين الطبق.
• غسل الأرز في الماء البارد للتخلص من النشا وتصفيته جيداً.
• إذابة الزبدة في قدر واسع وتشويحه لمدّة خمس دقائق تقريباً أو إلى أن يتحمص ثمّ إضافة مرق اللحم مع الباذنجان وطهي الأرز على نار هادئة لمدّة خمس عشرة دقيقة مع تغطية القدر.
• تحضير قالب للمقلوبة ورشّ القليل من الفستق، والصنوبر المحمص فيه وإضافة قطع اللحم في القالب ووضع طبقة من شرائح الباذنجان المتبقية للتزيين.
• وضع الأرز فوق الطبقات وصف الباذنجان على أطراف القالب والضغط عليهم قليلاً.
• قلب القالب في طبق التقديم ورشّ القليل من بهار الدقة على الوجه وتقديمها ساخنة.

مقلوبة الأرز بالفول الأخضر

المكوّنات

• كيلو غرام من الفول الأخضر المقشر.
• كيلو غرام من لحمة الغنم الفتايل المقطعة رأس عصفور.
• ثلاثة أكواب من أرز بسمت.
• أربعمئة غرامٍ من الزبدة.
• بصلة متوسطة الحجم مفرومة ناعماً.
• ربع ملعقة صغيرة من بهار الدقة.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
• ربع كوب من الصنوبر المحمص.
• ثلاثة أكواب من مرق اللحم.
• الملح -حسب الرغبة-.

طريقة التحضير

• غسل الأرز جيداً بالماء لمدّة خمس عشرة دقيقة تقريباً للتخلص من النشويات وتصفيته جيداً.
• تسخين مقدار مئة غرامٍ من الزبدة في قدر إلى أن يتحول إلى لون ذهبي وتتبيلها بالملح، والفلفل الأسود.
• تشويح البصل مع مئة غرامٍ من الزبدة لمدّة خمس دقائق، وإضافة نصف كمية الفول وطهيها لمدّة ثلاث دقائق.
• إضافة اللحمة مع القليل من المرق إلى الفول وتقليب المكوّنات مع بعضها وترك الخليط جانباً.
• تسخين الكمية المتبقية من الزبدة قي قدر وإضافة الأرز المغسول، وتقليبه جيداً وتركه لمدّة ثلاث إلى أربع دقائق ثمّ إضافة الكمية المتبقية من الفول وتتبيل الخليط بإضافة الملح، والفلفل الأسود.
• غمر الأرز بمرق اللحم الساخن وطهيه لمدّة خمس عشرة دقيقة مع تغطية القدر إلى أن ينضج الأرز.
• صف الفول واللحمة ووضع الأرز فوقه، وتقليبهما معاً وتزيين الطبق بالصنوبر المحمص، والقليل من بهار الدقة.