أطباق رمضانية جزائرية

طريقة عمل شخشوخة الظفر

المكوّنات

• كيلو غرام من السّميد النّاعم.
• نصف ملعقة كبيرة من الملح.
• خمسمئة ملليلتر من الماء.
• أربعون غرامًا من الزّبدة الطّريّة لدهن العجينة.
• ملعقتان كبيرتان من الزّيت النّباتي لدهن العجينة.

مكوّنات المرق:

• كيلو غرام من لحم العجل بالعظم.
• خمس بصلات.
• ثمانية فصوص من الثّوم.
• فلفل حار طازج -حسب الرّغبة-.
• حبّتان من الطّماطم.
• ملعقتان كبيرتان من كل من:
• ملعقة كبيرة من الزّبدة.
• لتر من الماء المغلي.

• معجون الطّماطم.
• زيت الزّيتون.

مكوّنات الخضار:

• حبّة من اللّفت.
• حبّتان من كل من:
• خمسمئة غرامٍ من الكوسا.
• كوب من الحمص المنقوع.
• مكعّب من مرق الدّجاج.

• الجزر.
• البطاطا.

مكوّنات البهارات:

• ملح، وفلفل أسود.
• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
• نصف ملعقةٍ صغيرةٍ من كل من:

• الكركم.
• البابريكا.

• القرفة أو عود قرفة.
• الفلفل الأحمر الحار البودرة.

مكوّنات الزّبدة المنكهة بالفلفل الأحمر الحار المشوي:

• ستّون غرامًا من الزّبدة الطّريّة.
• رشّة من ملح.
• رشّة من الفلفل أسود.
• حبّتان من الفلفل الأحمر الحار المشوي ومفروم ناعم.

طريقة التحضير

طريقة تحضير العجينة:

• خلط السّميد النّاعم والملح ثمّ إضافة الماء تدريجياً مع العجن.
• العجن لمدة لا تقل عن عشر دقائق للحصول على عجينة طريّة ملساء ناعمة ومطّاطية.
• تقسيم العجينة إلى كرات صغيرة أو متوسّطة وتغطيتها وتركها ترتاح.
• وضع مقلاة على نارٍ خفيفة إلى أن تسخن.
• فرد كرات العجين فوق طاولة العمل على شكل أسطوانة ثمّ وضعها فوق المقلاة مع التّقليب على الجهتين مع الحرص على أن لا تحترق ثمّ وضعها مباشرة في فوطة مطبخ وسط كيس بلاستيك للحفاظ على طراوتها حتّى إكمال كل الكمّية.
• تقطيعها إلى قطع صغيرة بحجم مكعّبات صغيرة ثمّ دهنها بكمّية من الزّيت النّباتي والزّبدة، فهذه الخطوة مهمّة لمنع العجين من الالتصاق ببعضه.
• وضع الماء في قدر الكسكس ثمّ وضعه على النّار إلى أن يغلي.
• وضع الشّخشوخة في الكسكاس.
• سكب الشّخشوخة في وعاءٍ واسع وذلك مجرد خروج البخار من فوقها ثمّ رشّها بكمّية قليلة من الماء وفك حبات العجين برفق مثل الكسكس أو البرغل ثمّ إرجاعها على البخار مرّة أخرى.
• طبخ وتكرار هذه الخطوة مرّتين حتّى نضوج العجينة على البخار دون تعجّنها.

طريقة تحضير المرق:

• فرم أو طحن البصل والثّوم بشكل ناعم جداً.
• وضع زيت الزّيتون وملعقة الزّبدة في قدرٍ على نار خفيفة إلى أن يسخن ثمّ إضافة البصل، والثّوم المفروم، واللّحمة، والملح، والفلفل الأسود والفلفل الحار الطّازج وتقليبه وقليه ثمّ إضافة الطّماطم الطّازجة المقشّرة والمقطّعة إلى مكعبات.
• إضافة اللّفت مع مواصلة التّقليب والتّقلية ثمّ إضافة البهارات، والحمّص المنقوع، ومكعّب مرق الدّجاج والجزر.
• القلي لمدّة طويلة كي تتنكّه المكوّنات وتتجانس ثمّ تذويب البصل إلى أن يكتسب المزيج لون ذهبي جميل.
• تذويب كمّية من معجون الطّماطم في قليل من الماء وخلطها ثمّ إضافة كمية الماء المغلي، وتغطية القدر وترك المزيج على نارٍ خفيفة إلى أن تطرى اللّحمة والحمّص.
• إضافة البطاطا والكوسا ومواصلة طهيها قليلاً فقط لتطرى للمحافظة على شكلها.
• تصفية المرق من اللّحمة، والحمص والخضار.
• إرجاع المرق المصفّى في القدر على النّار إلى درجة الغليان.
• وضع الشّخشوخة في قدرٍ على النّار وسقيها تدريجياً بالمرق مع التّحريك ثمّ إضافة قطع الزّبدة فوقها والتّحريك برفق كي لا تتعجن الشّخشوخة وتركها على نارٍ خفيفة جداً حتّى تشرّب المرق كلياً.
• المحافظة على قوام وشكل الشّخشوخة مثل المعكرونة أو البرغل الخشن.
• تقديمها في صحن التّقديم على شكل هرمي وتزيينها بالحمّص، وقطع اللحم، والخضار والبيض المسلوق وقطع الزّبدة المنكّهة بالفلفل الحار.

تحضير الزّبدة المنكّهة بالفلفل الأحمر الحار المشوي:

• خلط كل المكوّنات وتشكيل لولب على قطعة بلاستيك ثمّ وضعها في الثّلاجة إلى حين استعمالها.
• عند الاستعمال يتم تقطيعها إلى دوائر ووضع الشّخشوخة عند تقديمها كي تزيد الصّحن نكهة وطعم.

طريقة عمل وردة الصحراء الجزائرية

المكوّنات

• عجينة الرّقائق الخاصة بالبوراك أو البقلاوة.
• كمّية من الزّبدة الذّائبة لدهن العجينة.
• عسل مخفّف بقليل من ماء الزّهر -لتغطيس الحلويّات بعد خبزها-.

مكوّنات الحشوة:

• كوبان من اللّوز المطحون.
• نصف كوب أو كوب كامل من السكّر.
• بيضتان حسب حجم الحبّة لجمع الخليط.

طريقة التحضير

طريقة تحضير الحشوة:

• خلط اللّوز والسكّر والبيض المخفوق بواسطة شوكة تدريجياً حتّى الحصول على مزيج متماسك دون أن يكون جامد أو سائل.

طريقة تحضير خبز الحلويات:

• فتح عجينة البقلاوة وبواسطة كأس أو قالب وتقطيع الحلويّات إلى دوائر كبيرة وأخرى صغيرة، وتقطّع كل حبة إلى ثلاث دوائر كبيرة وكل دائرة إلى ستّ أو ثمان دوائر صغيرة وهكذا حتّى انتهاء العجينة.
• دهن الدوائر الكبيرة بالزّبدة الذّائبة ثمّ جمع ثلاث دوائر مدهونة فوق بعضها البعض ووضعها في صينية التّارت الصّغيرة.
• حشي الدوائر بملعقة كبيرة من حشوة اللوز ثم دهن الدّوائر الصّغيرة بالزّبدة الذّائبة وطوي كل دائرة على اثنين ثمّ على أربعة لتشكيل وردة ويتم تثبيتها فوق الحشوة مثل الأوراق مع محاولة تغطية الحشوة وهكذا حتّى إكمال الكمّية.
• وضع صواني التّارت الصغيرة في صينيّة كبيرة وإدخالها الفرن المسخّن على درجة مئة وثمانين درجةٍ مئويّة لمدّة عشرين إلى خمس وعشرين دقيقة حسب الفرن وحجم الحلويات.
• تحمير وردة الصحراء حتّى اكتسابها لون ذهبي جميل وإخراجها من الفرن والبدء بتغطيسها في العسل المخفّف بماء الزّهر، ويفضّل تغطيس الحلويّات وهي ساخنة حبة تلو الأخرى كي لا تنكسر وتفقد شكلها الجميل (شكل الوردة).