يُستخلص زيت الزيتون من ثمار شجرة الزيتون (الاسم العلمي: Olea europaea)، ويحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (بالإنجليزية: Monounsaturated fatty acids)، وهو من الزيوت المهمّة، حيث يُستخدم في علاج العديد من الحالات المرضية، بالإضافة إلى استخدامه في الطبخ وصناعة الصابون ومستحضرات التجميل، كما أنّه يشكل جزءاً أساسياً في حمية البحر الأبيض المتوسط؛ فقد وُجد أنّ سكان تلك المناطق يتمتعون بحياة أطول، ومخاطر أقل للإصابة بأمراض القلب، وارتفاع ضغط الدم، والسكتة الدماغية مقارنة مع سكان أمريكا الشمالية وشمال أوروبا.[1]
يمتلك زيت الزيتون العديد من العناصر الغذائية والخصائص المميزة التي تجعل منه غذاءً مثالياً لأمراض القلب في الوقت الذي باتت فيه تلك الأمراض السبب الرئيس للوفيات في العالم، وكما أشارت الدراسات فإنّ سكان البحر الأبيض المتوسط كانوا أقل عرضة للإصابة بتلك الأمراض من غيرهم من سكان العالم، وفي دراسة كبيرة شارك فيها 841,000 شخص وجدت أنّ زيت الزيتون هو المصدر الوحيد للدهون الأحادية غير المشبعة التي تقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والسكتة الدماغية، وذلك بعدّة آليات، منها:[2]
تتعدد فوائد زيت الزيتون واستخداماته، فهو يحتوي على العديد من العناصر المهمّة لصحة الجسم، وفيما يأتي نذكر بعضاً من تلك الفوائد:[2]
بحسب وزارة الزراعة الأمريكية (USDA) فإنّ الملعقة الكبيرة الواحدة التي تحتوي على 15 مل من زيت الزيتون تحتوي على القيمة الغذائية المبينة بالجدول الآتي:[3]
يُستخرج زيت الزيتون من خلال ضغط وتحطيم ثمار الزيتون، ويصنف بحسب كمية العمليات التي حدثت عليه، فكلما قلت عمليات المعالجة الحرارية والكيميائية على الزيت ارتفعت جودته، وفيما يأتي بيان لأصناف الزيت وفقاً لجودته:[4]