البرياني
يعرف البرياني بأنّه مجموعة الأطعمة التي ترتكز في أساسها على الأرز مضافاً إليه بعض الخضار واللحم أو الدجاج، ويُستخدم في طهي البرياني في الأساس الأرز البسمتي (أرز هندي طويل الحبة) إضافة إلى التوابل الهنديّة الخاصة، وهذا الطبق مصدره الهند وانتشر هذا الطبق من جنوب قارة آسيا إلى دول الشرق الأوسط، ولهذا فقد تعدّدت وصفات البرياني كثيراً وفقاً للمكان أو نوع التوابل المستخدمة فيه فهو من الأطباق المرنة التي يسهل علينا تغيير بعض من مكوناتها دون أن تؤثر على جودة الطبق الأصلي.
المكونات
- دجاجة متوسطة الحجم مقطعة إلى أربع قطع.
- ثلاثة أكواب من الرز البسمتي (طويل الحبة).
- حبتان كبيرتان من البصل.
- حبة من الفلفل الحار الطازج.
- ثلاث ملاعق كبيرة من رُب البندورة.
- نصف كوب من اللبن الزبادي.
- نصف كوب أو أكثر من الزبيب المخصّص للطهي.
- ملعقة صغيرة من الزنجبيل الطازج.
- خمس حبات من القرنفل.
- القليل من حبوب الهال.
- ملعقة كبيرة من بهارات البرياني.
- بهارات لسلق الدجاج مثل (لومي وورق الغار وحب الهال).
- ملح وفلفل أسود (الكمية حسب الرغبة).
- قطعة من الفحم (للنكهة).
- زيت ذرة.
للتزيين
- حفنة من أوراق البقدونس الطازجة.
- نصف كوب من الصنوبر.
طريقة التحضير
- في البداية نغسل الدجاج جيداً بالماء ونضعه في قدر ونتركه على نار عالية إلى أن يبدأ بالغليان، وبعد أن يغلي تظهر بعض الزيوت على سطح الماء ويجب إزالتها بالملعقة.
- بعدها نضيف بهارات السلق إلى الدجاج ونغطي القدر ونتركه يغلي على نار متوسطة لكن لا نريده أن ينضج تماماً، فيمكن إطفاء النار تحته بعد أن تنقضي نصف مدة طهيه الطبيعيّة.
- وخلال سلق الدجاج نسخن في قدر آخر ماء للسلق ونضع فيه قيلاً من الملح، ونسلق فيه جميع كميّة الأرز وبعد أن ينتهي السلق نضع الأرز في مصفاة ثم نبدأ بتحضر باقي مكونات البرياني.
- نحضر البصل ونقشره ونقطعه على شكل شرائح ونضعه في قدر على النار مع القليل من الزيت لقليه ونضع معه حب الهال والقرنفل وورق الغار ونستمر في التحريك على نار هادئة.
- قبل أن يبدأ البصل بالاحمرار نصفّي الدجاج من الماء ونضع قطع الدجاج مع البصل ونقلبها مع الزيت وبعدها نضيف إليها بهارات البرياني ونحرّكها.
- وبعد ثلاث دقائق من تقليب الدجاج نضيف إليه اللبن ونحركه حتى يتجانس وبعدها نضيف إليه رُب البندورة مع استمرار التحريك، وبعد أن تتجانس كل المكونات، ونضيف إلى هذه المكونات كوباً واحداً من مرق الدجاج المسلوق ونتركه يغلي قليلاً على نار هادئة مع إحكام إغلاق غطاء القدر.
- وخلال فترة الغليان نقلي الزبيب بالزيت، بعد مرور 5 دقائق من فترة غليان المكوّنات نضيف الزبيب المقلي إليها ونقلب قليلاً ونرتب قطع الدجاج في قعر القدر نفسه، ثم نضع الأرز المسلوق فوق هذا الخليط في القدر نفسه، ونتركه على نار هادئة جداً لفترة تتراوح بين (20-30) دقيقة.
- خلال هذه الفترة نقلي الصنوبر للتزيين ونصفيه من الزيت ونقطع البقدونس أيضاً، وبعد أن ينضج البرياني نُشعل قطعة الفحم حتى تصبح كالجمر ونضعها في وعاء صغير مليء بالزيت ونضع هذا الوعاء على الأرز دون أن نسكبه على الأرز ونغطي القدر بورق الألمنيوم لمدة 5-10 دقائق.
- وأخيراً نزيل وعاء الفحم والزيت ونتخلّص منه ثم نقلّب القدر في صينية مناسبة ونزين الوجه بالبقدونس المفروم والصنوبر.
برياني عراقي
المكونات
- كوبان من أرز البسمتي.
- حبة بطاطا مقطعة إلى مكعبات.
- كوب بازيلاء.
- دجاجة كاملة مقطّعة.
- ملعقتان كبيرتان من الزيت.
- ملعقة كبيرة ملح.
- نصف ملعقة كبيرة كركم.
- ملعقة كبيرة و نصف بهارات برياني.
- لومي ( حامض مجفف أسود)
- أربعة أكواب من الماء.
طريقة التحضير
- اغسلي الأرز جيّداً ودعيه لينقع مدة 30 دقيقة.
- في قدر على النار، يوضع الدجاج، مع الماء، والبهار، والكركم، والملح، واللومي ويترك حتى ينضج تماماً.
- نخرج الفخذ من ماء السلق، يوضع جانباً ويصفّى من المرق.
- في قدر آخر على النار، يوضع الزيت، والمرق، والأرز حيث يكون مستوى الماء فوق مستوى الأرز بالسنتيمتر، ويقلب الخليط ثم يترك حتى ينضج.
- نسلق البطاطا سلقاً خفيفاً مع الاحتفاظ بشكلها.
- في قدر كبير، تخلط البازيلاء، والبطاطا جيداً ثم يضاف إلى خليط الأرز، يقلب بهدوء بشكل جيد كي لا يتكسر الأرز ويترك لمدة 5 دقائق على نار خفيفة.
- يرفع القدر عن النار، ويسكب الأرز في طبق التقديم وتوضع أفخاذ الدجاج فوقه ويقدم.