صناعة البسكويت في المصانع
البسكويت
البسكويت أو البِسكِت أو البسكوت هو أحد أنواع الخبز الغربيّ، وهو عبارة عن عجينة تحضر من السكر، والسمنة، والماء، والدقيق، وبعض أنواع الإنزيمات، والمكسرات، وألوان ومكونات أخرى، وتحلى بخلطها مع السكر أو الشوكولاتة، وقد يُحشى بالمربّى، أو الشوكولاتة، أو جوز الهند، وفي مقالنا هذا سنتحدّث عن مراحل صناعته في المصانع.
مراحل تصنيع البسكويت في المصانع
تمرّ عملية تصنيع البسكويت باختلاف أنواعه بمراحل عدّة، وهي على التالي:
تحضير المواد الأساسية
هي أول مراحل الإعداد، وتتلخص بتحضير كل من الدقيق، والسكر، والزيت، أو الزبدة، أو السمنة، والبيض، والماء، والخميرة، والحليب.
التحضير لتشكيل العجينة
تتمّ هذه المرحلة من خلال استخدام آلات وعجانات خاصّة مختلفة الأنواع ومنها:
- العجانة ذات الاتّجاه الأفقي.
- ذات الاتّجاه العمودي.
- ذات الذراع الواحد.
- ذات الذراعين المزدوجين.
العجن
خلال هذه المرحلة يخلط الطحين بالماء، فتبدأ ذراته بالانتفاخ، ويمكن تقسيمها إلى أنماط ثلاث رئيسيّة، فقد تحضّر الكريما ثمّ يشرع في العجين، أو يتم العجن مرة واحدة من خلال وضع كل المكونات داخل العجانة وخلطها بشكل جيد، أو يحضر العجين بمرحلتين متتاليتين، فتوضع المواد الدسمة داخل العجانة، ثم تضاف السائلة كالحليب والماء، وبعد انتهاء العجن يتمّ البدء بالرق بواسطة إسطوانات تتميز بالسرعة الفائقة، وأنظمة محدّدة السُّمك، ثمّ تستخدم القطاعات أو القوالب مختلفة الأشكال فمنها ما هو أفقي، أو عمودي دائري، بالإضافة إلى نوع تحدده نوعية العجينة التي يراد تشكيلها، ونوع آخر يسمى بالقوالب الدواره.
الخبيز
تحتاج هذه المرحلة إلى ما يقارب 12/5 دقيقة تزداد وتنقص باختلاف سمك العجينة، ويخبز في الفرن على درجة حرارة تقع بين المئة والخمسين والمئتين والخمسين، ممّا ينتج على سطح كل قطعة بسكويت قشرة ملونة نتيجة عملية التكرمل، ويمكننا أن نقسم هذه العمليّة إلى ثلاث مراحل:
- يدخل البسكويت إلى الفرن على درجة حرارة مئة وستين، فيبدأ الماء بالتبخر، والأملاح بالتحلّل، ولا تتكوّن قشرة على سطحه؛ نظراً لارتفاع معدّل الرطوبة داخله.
- ترفع درجة حرارة الفرن، فتصبح بين مئتين وخمسين حتّى ثلاثمئة وخمسين، وحينها يتبخر الماء بالكامل، ويتكرمل السكر والنشا.
- تخفض درجة الحرارة ما بين مئة وخمسين ومئتين وخمسين درجة ممّا يسمح بتشكل القشرة الملونة على سطحه؛ نيتجة تعرض السكر للتكرمل.
التبريد
يخرج البسكويت من الفرن فتكون درجة حرارته عالية؛ مما يجعله بحاجة إلى التعرّض للبرودة قبل عملية تغليفه، فيعرّض لمراوح هوائيّة حتّى تصل درجة رطوبته إلى ما يقارب الـ 3.5 إلى 7 بالمئة؛ وذلك وفقاً لسماكته.
التغليف والتعبئة
هي المرحلة الأخيرة التي تتبع التبريد، ويتم فيها استخدام مواد مخصصة تمنع وصول الرطوبة إليها مثل ورق الألمنيوم.