البسكويت أو البِسكِت أو البسكوت هو أحد أنواع الخبز الغربيّ، وهو عبارة عن عجينة تحضر من السكر، والسمنة، والماء، والدقيق، وبعض أنواع الإنزيمات، والمكسرات، وألوان ومكونات أخرى، وتحلى بخلطها مع السكر أو الشوكولاتة، وقد يُحشى بالمربّى، أو الشوكولاتة، أو جوز الهند، وفي مقالنا هذا سنتحدّث عن مراحل صناعته في المصانع.
تمرّ عملية تصنيع البسكويت باختلاف أنواعه بمراحل عدّة، وهي على التالي:
هي أول مراحل الإعداد، وتتلخص بتحضير كل من الدقيق، والسكر، والزيت، أو الزبدة، أو السمنة، والبيض، والماء، والخميرة، والحليب.
تتمّ هذه المرحلة من خلال استخدام آلات وعجانات خاصّة مختلفة الأنواع ومنها:
خلال هذه المرحلة يخلط الطحين بالماء، فتبدأ ذراته بالانتفاخ، ويمكن تقسيمها إلى أنماط ثلاث رئيسيّة، فقد تحضّر الكريما ثمّ يشرع في العجين، أو يتم العجن مرة واحدة من خلال وضع كل المكونات داخل العجانة وخلطها بشكل جيد، أو يحضر العجين بمرحلتين متتاليتين، فتوضع المواد الدسمة داخل العجانة، ثم تضاف السائلة كالحليب والماء، وبعد انتهاء العجن يتمّ البدء بالرق بواسطة إسطوانات تتميز بالسرعة الفائقة، وأنظمة محدّدة السُّمك، ثمّ تستخدم القطاعات أو القوالب مختلفة الأشكال فمنها ما هو أفقي، أو عمودي دائري، بالإضافة إلى نوع تحدده نوعية العجينة التي يراد تشكيلها، ونوع آخر يسمى بالقوالب الدواره.
تحتاج هذه المرحلة إلى ما يقارب 12/5 دقيقة تزداد وتنقص باختلاف سمك العجينة، ويخبز في الفرن على درجة حرارة تقع بين المئة والخمسين والمئتين والخمسين، ممّا ينتج على سطح كل قطعة بسكويت قشرة ملونة نتيجة عملية التكرمل، ويمكننا أن نقسم هذه العمليّة إلى ثلاث مراحل:
يخرج البسكويت من الفرن فتكون درجة حرارته عالية؛ مما يجعله بحاجة إلى التعرّض للبرودة قبل عملية تغليفه، فيعرّض لمراوح هوائيّة حتّى تصل درجة رطوبته إلى ما يقارب الـ 3.5 إلى 7 بالمئة؛ وذلك وفقاً لسماكته.
هي المرحلة الأخيرة التي تتبع التبريد، ويتم فيها استخدام مواد مخصصة تمنع وصول الرطوبة إليها مثل ورق الألمنيوم.