اللحمة الباردة
اللحمة الباردة أو الروزبيف من الأطباق المصريّة اللذيذة التي تُحضّر عادةً في رمضان وفي أوّل أيام العيد، وسُمّيَ هذا الطبق بهذا الاسم لأنّه بعد طهي اللحم يجب تبريده جيّداً في الثلّاجة وتناوله بارداً؛ وذلك كي يرتاح اللحم ويحتفظ بعصارته ويبقى طريّاً من الداخل. لتحضير اللحمة الباردة يجب استخدام جزءٍ مُعيّن من لحم العجل وهو الفلتو أو التيليبانكو؛ حيث يجب أن تكون قطعة اللحم طويلةً وأسطوانيّة الشكل، وسنُقدّم لكم في هذا المقال طريقة إعداد اللحمة الباردة مع الصلصة البنيّة.
اللحمة الباردة مع الصلصة البنيّة
المكوّنات
- قطعة من لحمة التربيانكو.
- عشر حبّات ثوم مُقشّر.
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الحب.
- ملعقة صغيرة ملح (حسب الحاجة).
- نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون.
- بصلة كبيرة مفرومة ناعماً.
- نصف ملعقة صغيرة هيل مطحون.
- ملعقة كبيرة ثوم مهروس.
- ملعقتان كبيرتان من السمنة.
- ورقتان من الغار.
- ماء.
مكوّنات الصلصة البنيّة
- ملعقة كبيرة ونصف من النشا.
- رشّة فلفل أسود مطحون.
- رشّة ملح.
طريقة التحضير
- نغسل اللحمة جيّداً بالماء البارد ثمّ نصفّيها ونجفّفها باستخدام ورق المطبخ.
- نستخدم سكيناً مدبّبة الرأس ونبدأ بإحداث شقوق متفرّقة في قطعة اللحم ونرش عليها الملح.
- نغرس حبّة ثوم في كل شقّ من اللحمة، ثمّ نغرس حبوب الفلفل الأسود.
- نستخدم خيط كتّان غليظ وقوي أو كما يُسمّى في مصر خيط الدبارة، ونربط اللحمة بحيث نشدّ الخيط ويعطينا بالنهاية شكل حلقات.
- نسخّن السمنة في قدر كبير على نار عالية ونضع قطعة اللحم بعد أن تسخن السمنة ونقلّبها باستخدام الملقط دون الضغط عليها كي لا تخرج العصارة منها وتجفّ، ونستمر بتقليب اللحمة حتى تتحمّر من الخارج.
- نضيف مقدار كوب من الماء وورق الغار والفلفل المطحون، والثوم المهروس، والهيل لقطعة اللحم، ونغطّي القدر ونتركه على نار هادئة، ونترك القدر حتّى تجفّ الماء ثمّ نضيف مقدار كوب آخر من الماء، ونستمر بهذه العمليّة لمدة ثلاث ساعات تقريباً، ويجب ملاحظة أن لا يجفّ الماء كي لا تحترق اللحمة.
- نخرج اللحمة من الماء ونحتفظ به كي نُحضّر الصلصة البنيّة.
- نترك قطعة اللحم جانباً حتى تبرد قليلاً ثمّ نغلّفها بورق الألمنيوم وندخلها للثلّاجة ونتركها لعدّة ساعات ومن الأفضل تركها لليوم الثاني.
- نحضّر الصلصة البنيّة وذلك بتذويب النشا في ربع كوب من الماء البارد، ثمّ نعيد تسخين المرق الذي تبقّى من اللحم، ونضيف له خليط النشا مع التحريك المستمر وإذا لاحظنا أن الصلصة كثيفة نُضيف القليل من الماء ونحرّك حتى تغلي الصلصة ونرفعها عن النار ونقدّمها مع اللحم.
- نزيل الخيوط عن اللحمة الباردة، ونقطّعها لشرائح رفيعة ونُقدّمها كمقبّلات بجانب الأطباق الرئيسيّة، كما يُمكن تحضير الشطائر منها بخبز التوست مع الخيار والجبن.
ملاحظة: تختلف مدّة طهي اللحم حسب نوعه؛ لذلك من الممكن أن تأخذ وقتاً أقل من ثلاث ساعات حتى تنضج، وللتأكد من نضجها نغرس عود الخشب فيها فإذا خرجت نظيفةً تكون اللحمة قد نَضجت.