المضغوط
هي أكلةٌ مشهورةٌ في دول الخليج وخاصَّةً في السُّعوديَّة واليمن، تتكوّن بشكلٍ أساسيٍّ من الأرز واللَّحم أو الدَّجاج، وتعدُّ من الأطباق الرئيسيّة، ويشترط عند إعدادها استخدام قدر الضَّغط، فقد تمَّ أخذ اسم هذه الأكلة منه. سنتحدث في هذا المقال عن الخطوات اللازم اتّباعها لإعداد مضغوط اللَّحم.
إعداد مضغوط اللَّحم
المكوّنات
- كيلوغرام لحم مُقطَّع مع العظم.
- بصلتان مقطّعتان إلى شرائح متوسطة الحجم.
- ثلاث حبّات بندورة مقطَّعات إلى قطع صغيرة الحجم.
- أربعة فصوص ثوم مقطَّعة إلى شرائح صغيرة.
- كيلوغرام من الأرز المغسول جيّداً والمنقوع.
- ملح.
- البهارات التاليَّة : (قرنفل، وقرفة مطحونة، وخمس ورقات غار، وفلفل أسود حب (غير مطحون)، وبهارات لحم، وفلفل حار، وكمون مطحون، وكركم مطحون، والقليل من حبّ الهال).
- ملعقة زيت زيتون.
طريقة التَّحضير
- نضع زيت الزَّيتون، والبصل، والثَّوم المقطَّعين في قدر الضَّغط، ونُضيف عليهما القرفة، والفلفل الأسود، والكركم، والكمون المطحون، ثمَّ نضيف القليل من الماء، وبعد ذلك نضع قطع اللَّحم، ونتركها حتى يغلي الماء، وعندها نُغلق القدر جيداً.
- نترك القدر على النَّار لمدة نصف ساعةٍ، أو حتَّى استواء الَّلحم، ثمَّ نضيف الملح.
- نصفِّي الأرز المنقوع من الماء، ونضيفه إلى اللَّحم، ونضيف عليه القرنفل وحبّ الهال.
- نغطِّي القدر بعد إضافة الأرز، ونخفِّف النَّار عليه، ونتركه حتَّى ينضج، ثمَّ نطفئ النَّار ونتركه لمدة عشر دقائق.
- نفتح القدر، ونقلِّب الأرز واللَّحم باستخدام ملعقةٍ خشبيَّة بشكلٍ لطيف، ثمَّ نضعه في طبق التَّقديم.
إعداد الكبسة الحارَّة باللحم المضغوط
المكوّنات
- لحم خروف مقطَّع مع العظم، وتستخدم الكميَّة المناسبة لعدد الأفراد.
- أربعة أكواب من الأرز.
- كوب فليفلة خضراء مفرومة فَرماً ناعماً.
- كوب جزر مبشور.
- ملعثة ثوم مهروس.
- كوبين من الطَّماطم، وتقشَّر وتفرم فرماً ناعماً.
- بهارات صحيحة: (فلفل أحمر مجفف وصغير(شطَّة)، وحب لومي، وأعواد من الدَّارسين، وأعواد من القرنفل، وحب هال، وحبّ لورا)
بهارات مطحونة: (ملعقة هال، وملعقة من الدّارسين، وملعقة من الشَّطة المجروشة، وملعقة بهارات كبسة، وملعقة فلفل أسود).
طريقة التَّحضير
- نغسل اللَّحم بالماء البارد، ونُضيف إليه القليل من الملح، ونضعه في قدر الضَّغط.
- نضيف البهارات الصَّحيحة إلى اللحم، ونقلِّبها حتى يتغيّر لون اللَّحم.
- نضيف إلى اللَّحم الجزر، والفليفلة، والطَّماطم، ونخلط المكوّنات جميعها مع بعضها، ونغلق القدر بإحكام حتى نضج اللَّحم.
- بعد أن ينضج اللَّحم نضيف البهارات المطحونة جميعها، وربّ البندورة ونقلِّب، ثمَّ نصفِّي الأرز المنقوع ونضيفه، ونقلِّبه مع اللَّحم وباقي المكوّنات.
- نضيف كميَّةً من الماء حتَّى تغمر الأرز واللَّحم، ونضيف الملح، ونترك القدر على النَّار حتَّى ينضج الأرز.
- بعد أن ينضج الأرز نسكبه بإناء مسطَّح، ونزيِّنه بالمكسّرات المحمَّصة، والزَّبيب المقليّ، ونقدِّمه ساخناً وبجانبه صلصة الدَّقوس الحارَّة.