غسل الأرز ثمَّ نقعه بالماء الدافئ لمدّة نصف ساعة وتركه جانباً.
نقع الزعفران في ماء الورد، ووضعه جانباً.
تقطيع الدجاج طولياً بسكين حادة من جهة الظهر، وفتحها جيداً.
وضع كلٍ من: الهيل، الفلفل الأسود، الملح، البابريكا، البهارات والكركم في وعاء، وتقليب البهارات بملعقة ليصبح الخليط متجانساً ثمَّ توزيع الخليط على الدجاج.
وضع ثلاث ملاعق من الزيت في قدر ثمَّ توزيع كلٍ من: الثوم، الفلفل الحار، الفلفل الحلو وشرائح البصل على شكل طبقات ثمَّ توزيع شرائح البطاطا في القدر.
وضع الدجاج المتبل فوق طبقات الخضار في القدر ويكون الجزء المقطوع من الدجاج إلى أعلى ثمَّ تغطية القدر، ووضعه على نار متوسطة لمدّة أربعين دقيقة حتى نضوج الدجاج و الخضار.
وضع لترين من الماء في قدر ثاني، ووضعه على نار ثمَّ إضافة الزيت، وتركه على النار حتى الغليان ثمَّ إضافة الأرز المصفى وتركه لمدّة خمس دقائق.
تصفية الأرز جيداً ثمَّ وضعه فوق الدجاج مباشرة.
توزيع خليط الزعفران وماء الورد والزيت المتبقي فوق الأرز مع تغطية القدر جيداً، وتركه على نار هادئة لمدّة ثلاثين دقيقة.
وضع فحمة على النار حتى تشتعل ثمَّ وضع طبق صغير في وسط الأرز فيه قطرات من الزيت ثمَّ وضع الفحمة المشتعلة فيه وتغطية القدر جيداً حتى اكتساب المدفونة طعم الفحم.
صب المدفونة في طبق التقديم، ووضع الدجاج فوقه ثمَّ تقديمها.
ورق العنب بالأضلاع
مدّة التحضير
خمس وأربعون دقيقة
مدّة الطّهي
مئتان وأربعون دقيقة
تكفي لِ
ثمانية أشخاص
المكوّنات
مكونات الحشو:
الملح -حسب الرغبة-.
ملعقة صغيرة من البهارات السبعة.
مئة وخمسون غراماً من دهن الحمل المفروم ناعماً.
ستمئة وخمسون غراماً من لحم الحمل المفروم ناعماً.
ثلاثة أكواب من الأرز.
مئتان وخمسون غراماً من ورق العنب متوسط الحجم.
كيلو غرامٍ من أضلاع اللحم البقري القصيرة.
مكونات مرقة الطهي:
ملعقة كبيرة من الملح.
لتر من الماء.
لتر ونصف من عصير الحصرم.
مئة غرامٍ من فصوص الثوم المقشرة.
طريقة التحضير
تحضير ورق العنب بقطع العود ثمَّ ترتيبها فوق بعضها لتسهيل عملية اللف، ووضعها جانباً.
غسل الأرز أكثر من مرة بالماء ثمَّ تصفيته بالمصفاة، ووضعه في وعاء عميق.
إضافة اللحمة المفرومة والدهن إلى الأرز وتتبيله بكلٍ من: الفلفل الأسود، الملح والبهارات السبعة، وتقليب الخليط جيداً بملعقة خشبية.
وضع ورقة من ورق العنب على طاولة العمل ثمَّ وضع ملعقة صغيرة من خليط الأرز واللحمة على الورقة ولفها على الحشوة على شكل اصبع رفيع وتكرار العملية مع باقي الورق حتى نفاذ الكمية.
تتبيل الأضلاع بالملح ثمَّ لف كل ضلع بورقة من ورق العنب.
إحضار طنجرة الضغط، وتوزيع الأضلاع في قاعها ثمَّ ترتيب أصابع ورق العنب المحشوة فوق الأضلاع بشكل دائري.
وضع الثوم في منتصف الطنجرة، ووضع أربعة أطباق فوق ورق العنب كوزن لمنع خروج الحشوة من الورق أثناء الطبخ.
خلط عصير الحصرم والماء، وتتبيل الخليط بالملح لتعديل الحموضة ثمَّ صب الخليط فوق الورق المحشو حتى تغطيته بالكامل.
إغلاق طنجرة الضغط جيداً ثمَّ وضعها على نار متوسطة حتى الغليان.
خفض النار تحت الورق، وتركه لمدّة من خمس وثلاثين إلى خمس وأربعين دقيقة حتى نضوج الورق واللحمة.
صب ورق العنب في طبق تقديم واسع ثمَّ توزيع الأضلاع فوقه، وتقديمه ساخناً.