حفظ الأسماك
الأسماك هي من الكائنات الحية التي تعيش في مياه الأنهار والبحار والمحيطات، وتعتبر ثروة ومصدر دخل للكثير من الصيادين، فالكثير من الناس يفضلون السمك نظراً لفوائده الجمة، فهو من الوجبات الرئيسية الغنية باليود، حيث يفضله الصغير قبل الكبير لمذاقه الشهي اللذيذ.
تتوفر الأسماك دائماً في مياه البحار، ويستطيع الصيادون في أي وقت اصطيادها إلا في أوقات تكاثر الأسماك؛ حيث لا يستفيد الإنسان من لحمها؛ لأنه ممتلئ بالبيوض، وكذلك يعتبر السمك نادراً في أوقات الشتاء التي تتميز بدرجات الحرارة الباردة، والرياح الشديدة، ولذلك تُحفظ الأسماك بالعديد من الطرق؛ لضمان وفرتها في أي وقت، ومن هذه الطرق: الحفظ بالتبريد، والتجميد، والتجفيف، والتمليح، والتدخين، وسنتحدث هنا عن طريقة تجفيف السمك التي تعد من الطرق القديمة والمشهورة في دول الخليج العربي.
طريقة تجفيف الأسماك
تتميز هذه الطريقة بأن الأسماك تبقى في مدة حفظ طويلة، ويعتمد أساس هذه الطريقة أن تكون نسبة الرطوبة في السمك 25% فعند هذا المستوى لا تستطيع الكائنات الحية الدقيقة أن تعيش وتنشط، ولذلك فهي تُجفف؛ لأنها تنشط مع وجود الماء، ومن طرق تجفيف السمك: التجفيف الشمسي، والتجفيف الصناعي.
خطوات تجفيف الأسماك
- ضمان نظافة الأسماك، وذلك بغسل الأسماك وإزالة الأحشاء من داخلها، ولا بأس من استخدام بعض المطهرات؛ مثل: الخل، والليمون عند الغسل.
- بعد تنظيف الأسماك تقطع أو تشق السمكة الكبيرة بشكل طولي إلى نصفين، وأما السمكة الصغيرة تبقى كما هي، وتُجفف كاملة.
- في طريقة التجفيف الشمسي تُعلَّق الأسماك على مناشر خاصة ترتفع عن سطح الأرض بمقدار متر واحد، وفي التجفيف الصناعي يكون من خلال المجففات التي يتم التحكم في درجة حرارتها، والرطوبة النسبية للهواء الذي يدخل للمجففات، وبعد أن تجف الأسماك تُعبأ في عبوات مناسبة.
- يعتبر تجفيف الأسماك في الخليج العربي إحدى الصناعات المحلية المشهورة لديهم، حيث تستخدم ما يسمى خروس أو خرس؛ وهي عبارة عن جرار فخارية ضخمة، تُعبأ بالأسماك المملحة، وتُرصُّ جيداً، وتترك الأسماك لفترة طويلة داخل هذه الجرار، وقد تمتد هذه المدة لتصل 60 يوماً خلال فصل الشتاء نتيجة برودة الجو، وفي الصيف تقل هذه الكمية؛ بسبب اختلاف حرارة الجو في هذا الفصل.
- من المآخذ على طريقة تجفيف الأسماك بالجرار الفخارية هو تدني جودة الأسماك، وتغير لونها، نتيجة الأكسدة التي تعرض لها السمك، وعدا عن ذلك عند وضع الملح على الأسماك تمنع الأملاح خروج بخار الماء عبر الجلد، مما يؤثر سلباً على نسبة الرطوبة في السمك، كما يمكن أن تصاب الأسماك عند تجفيفها بالحشرات، حيث تلوث الحشرات السمك المجفف، مما يجعله غير صحيٍّ عند تناوله.