حفظ الأغذية
تتضمن عملية حفظ الأغذية أي معايير تُؤخذ للمحافظة على الأغذية المختلفة بالخصائص المطلوبة، أو بطبيعتها لأطول فترة ممكنة، حيث إنّ عملية صنع، وحفظ الأغذية لم تعد بالبساطة التي كانت عليها في السابق، نظراً لأن سلامة الأغذية الآن تقع على رأس قائمة الأولويات في صناعة الأغذية، ولإرضاء حاجة المستهلك في الحصول على منتجات مغذية، وبالمعايير الحسّية المطلوبة لذا فإنّ هناك تطويراً لآليات جديدة في حفظ الأغذية، وتبدأ عملية حفظ الأغذية بتحليل وفهم كامل السلسلة الغذائية، والتي تتضمن زراعة الأغذية ثم حصادها، ومعالجتها، وتغليفها، ومن ثم توزيعها، كما يجب الأخذ بعين الاعتبار ثلاث نقاط رئيسية في حفظ الأغذية تتمثل في تحديد مستوى الجودة المطلوب للمنتج؛ الذي يعتمد بشكل كبير على نوع الغذاء، وتختلف معايير الجودة، لتشمل: المظهر، والخواص الحسية، والخصائص الجرثومية، بالإضافة إلى تحديد مدة الحفظ، حيث إنّ جودة الغذاء تتأثر بعد التخزين لفترة معينة لتصل للحد الذي تعتبر فيه غير صالحة للاستهلاك، بالإضافة إلى تحديد الفئات التي ستستهلك المنتج.[1]
وسائل حفظ الأغذية
استخدمت قديماً العديد من الوسائل للحفاظ على مكونات العديد من الأطعمة، مثل: استخدام الملح للحفاظ على اللحوم، والأسماك، واستخدام السكر لحفظ الفاكهة، بالإضافة إلى استخدام محلول الخل لحفظ الخيار المخلل، ولكن تبقى حاجة المستهلكين للحصول على أغذية مغذية، وآمنة، وبأسعار معقولة حاجة مُّلحة لإيجاد تقنيات متطورة لجعل ذلك ممكناً.[2] وفيما يأتي بعض الوسائل المتبعة في حفظ الأغذية:[3]
- الحفظ بالتجميد: حيث تعتمد طريقة الحفظ بالتجميد على استخدام درجات حرارة منخفضة جداً أثناء التخزين، حيث إنّها توقف النشاط البكتيري، إضافةََ إلى تحويل الماء الموجود في الغذاء إلى ثلج ليصبح غير متوفر لاستخدامه من قبل الكائنات الدقيقة في عمليات الأيض لديها، ومن الجدير بالذكر أنّ التجميد لا يقتل معظم الكائنات الدقيقة الموجودة في الأغذية، ولكنّه يوقف نموها ونشاطها، وستعود هذه الكائنات الدقيقة للنمو عند إذابة الغذاء، وارتفاع درجة حرارته.
- الحفظ بالتجفيف: حيث يزيل تجفيف الطعام كمية كافية من الماء للحفاظ على الأغذية في نشاط مائي منخفض، حيث إنّ البكتيريا قد تبقى على قيد الحياة مع نشاط الماء المنخفض في الأغذية الطازجة ولكنّها لن تستطيع النمو والتكاثر للحد الذي يسبب مشاكل في حال عدم توفر الماء الكافي أثناء التخزين، حتى أنّ الحفظ بهذه الظروف قد يسبب الموت لبعض أنواعها، ولكن عند توفر الماء في الغذاء المجفف فإنّ العديد من هذه الكائنات تستطيع النمو في حال عدم التحكم بدرجات الحرارة واستخدام ممارسات التعامل مع الأغذية بشكل جيد، ويعدُّ استخدام درجات حرارة التجفيف، وتدفق الهواء الموصى بهم خلال عملية التجفيف من الأمور المهمة للوصول إلى أغذية مجففة آمنة.
- الحفظ بالتخمير: حيث يزيد هذا الحفظ من مدة صلاحية الأغذية، وسلامتها من الأحياء الدقيقة، وتدخل بكتيريا حمض اللبنيك (بالإنجليزية: Lactic acid bacteria) بالعديد من عمليات التخمر للحليب، واللحوم، والحبوب، والخضراوات، ويعود ذلك إلى الخصائص الاستثئانية التي تمتلكها هذه البكتيريا بجانب الأيض، كما أّنها تخفض الرقم الهيدروجيني للغذاء كوسيلة لحفظه، ومع أنّ الوقت اللازم لحدوث التخمر يعتمد بشكل كبير على نوع الغذاء، والمذاق المرغوب في نهاية العملية إلاّ أنّه يعد من طرق الحفظ ذات الوقت الطويل، ليكوّن في النهاية منتجات لا توجد بشكل طبيعي، وتتميز بطعمها اللذيذ مثل مخلل الملفوف.[3][4]
- الحفظ بالتخليل: إذ تعتمد هذه الطريقة على زيادة الحموضة للتحكم بالنشاط الميكروبيِّ للعديد من أنواع الكائنات الدقيقة، كما يُحدث تغيرات واضحة في الطعم والمظهر للعديد من الأطعمة، وتعدُّ طريقة التخمر إحدى طرق التخليل، وعادةََ ما تتضمن وصفات المخلل استخدام الملح والخل الأبيض وبعض التوابل.[3][5]
- الحفظ بالتعليب: حيث يُعد الحفظ بالتعليب من الطرق المستخدمة لحفظ الأغذية لفترات زمنية طويلة عبر تعبئتها في عبوات محكمة الإغلاق ليمنح بذلك المنتجات فترة صلاحية تمتد من سنة إلى خمس سنوات أو أكثر، وقد تختلف العملية من منتج لآخر، ولكّنها في الغالب تتضمن ثلاث خطوات رئيسية، وهي: التصنيع كالتقشير، وتقطيع للغذاء، ومن ثم الإغلاق عبر إحكام إغلاق العبوات المحتوية على الغذاء، وفي النهاية تعالج هذه العبوات حرارياً للقضاء على البكتيريا الضارة، والوقاية من فسادها، وتعد الفاكهة، والخضراوات، واللحوم، والمأكولات البحرية من أنواع الأغذية الشائعة التي تحفظ بهذه الطريقة.[6]
- الحفظ بالإشعاع: حيث تتضمن هذه العملية تعريض الأطعمة لجرعات معينة من الإشعاعات المؤينة (بالإنجليزية: Ionizing irradiation) بهدف التوقيف الجزئي أو الكلي لخلايا الكائنات الدقيقة الممرضة أو المسببة لفساد الأغذية؛ والتي قد توجد بصورة طبيعية في الأغذية غير المصَّنعة، وتتميز هذه الطريقة بأنّها فعالة لمجموعات متنوعة من أصناف الطعام، كما أنّ الأطعمة المحفوظة بهذه الطريقة تحافظ على فوائدها، وعلى قيمتها الغذائية في حال استخدام جرعات فعّالة من الإشعاع، ولكن هذه الطريقة ترتبط ببعض المخاوف، مثل: تأثير النشاط الإشعاعي، وتكوّن المنتجات الإشعاعية الضارة والكائنات المُمْرضة المقاومة للإشعاع لذا يعد من الضروري إجراء المزيد من الدراسات حول هذه المخاوف.[7][8]
التأثيرات المحتملة لحفظ الأغذية
تَمر عملية تحضير الأغذية بالعديد من المراحل التي يمكن أن تُحدث تأثيرات على محتواها الغذائي، حيث تعتبر العمليات التي تعرض الغذاء لمستويات مرتفعة من الحرارة، أو الضوء، أو الأكسجين السبب في انحفاض القيمة الغذائية، فعند استخدام طريقة التعليب في الحفظ ونظراً لدرجات الحرارة المرتفعة المستخدمة قد يحدث ذلك تغيرات في طعم وقوام الغذاء، كما أنّ استخدام طريقة التجفيف لبعض الأطعمة كالفاكهة قد يقلل محتواها من فيتامين ج، ولا ترتبط طريقة الحفظ بالتجميد بخفض القيمة الغذائية خلال فترة التخزين، ولكنّها قد تكون في العمليات التي تسبق التجميد، أو خلال عملية الطهي بعد إذابة الأطعمة المجففة.[9]
المراجع
- ↑ ShafiurRahman, Handbook of Food Preservation, Page 3-5. Edited.
- ↑ "Overview of Food Ingredients, Additives & Colors", www.fda.gov,(4-2010), Retrieved 15-3-2019. Edited.
- ^ أ ب ت Elizabeth Andress (30-8-2018)"Preserving Food Safely is More Science Than Art", www.foodinsight.org، Retrieved 15-3-2019. Edited.
- ↑ Elizabeth Caplice ,Gerald Fitzgerald (15-9-1999) , "Food fermentations: role of microorganisms in food production and preservation"، www.sciencedirect.com, Retrieved 15-3-2019.
- ↑ Cara Stevens (6-12-2018), "Are Pickles Good for You?"، www.healthline.com, Retrieved 15-3-2019. Edited.
- ↑ "Canned Food: Good or Bad?", www.healthline.com,(6-7-2016)، Retrieved 15-3-2019. Edited.
- ↑ David Monk, Larry Beuchat, Michael Doyle (2-1995), "Irradiation Inactivation of Food-Borne Microorganisms"، www.jfoodprotection.org, Retrieved 15-3-2019. Edited.
- ↑ McGivney (1-1988), "Preservation of food products by irradiation."، www.ncbi.nlm.nih.gov, Retrieved 15-3-2019. Edited.
- ↑ "Food processing and nutrition", www.betterhealth.vic.gov.au,(9-2012), Retrieved 15-3-2019. Edited.