وضع قدر كبير على نار متوسطة ثمّ تسخين الزيت بالقدر وإضافة البصل مع ورق الغار والقرفة وحبة الهال واللومي إلى الزيت الساخن وتقليبهم معاً ثمّ إضافة صدور الدجاج مع الماء والملح وترك الماء على النار إلى أن يغلي ثمّ خفض درجة حرارة النار إلى هادئة وتغطية القدر وترك الصدور إلى أن تنضج.
تحضير الملوخية:
وضع الزيت في قدر على نار متوسطة وتسخينه ثمّ تشويح الثوم بالزيت الساخن إلى أن يذبل ثمّ إضافة الفلفل الحار إلى الثوم وتقليبهم معاً إلى أن يتغير لون الفلفل ثمّ إضافة الكزبرة الخضراء المفرومة إلى الخليط وتقليبهم معاً إلى تنضج الكزبرة قليلاً.
وضع مقلاة على نار متوسطة ووضع القليل من الزيت النباتي في المقلاة وتحريك أوراق الملوخية بالزيت إلى أن تذبل ثمّ رفعها من المقلاة وإضافتها إلى خليط الكزبرة والثوم وتحريكهم جيداً معاً.
رفع صدور الدجاج المسلوقة من القدر وتقطيعها إلى شرائح ثمّ إضافتها إلى الملوخية وتقليبهم معاً ثمّ إضافة البصل المشوي والكزبرة الجافة والفلفل الأبيض والملح والقرفة إلى الخليط وتقليبهم معاً ثمّ إضافة مرق الدجاج إلى الملوخية وتركه على نار متوسطة إلى أن يغلي ثمّ تغطية القدر وتركه على نار هادئة إلى أن تنضج الملوخية.
تحضير الأرز:
تسخين الزيت في قدر متوسط الحجم على نار متوسطة وتقليب الشعيرية بالزيت إلى أن تتحمر ثمّ إضافة الأرز إلى الشعيرية وتقليبهم معاً ثمّ غمر الأرز بالماء وتتبيله بالملح وتركه على النار إلى أن يغلي الماء ثمّ تغطية القدر وخفض الحرارة إلى هادئة وترك الأرز لمدة عشرين دقيقة على النار إلى أن ينضج.
وضع الملوخية في طبق تقديم عميق وسكب الأرز بجانبها وتقديم الملوخية مع الفلفل الحار والليمون.
مطبق سمك الهامور
مدة التحضير
عشرون دقيقة
مدة الطهي
تسعون دقيقة
عدد الحصص
أربعة أشخاص
طريقة الطهي
طبخ على النار
المكونات
مكونات تتبيلة السمك:
ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.
نصف ملعقة صغيرة من كلٍ من:
ملعقتان كبيرتان من الكزبرة المطحونة.
ملح -حسب الرغبة-.
أربع قطع من سمك الهامور المنظف جيداً.
الكاري.
الكركم المطحون.
مكونات الحشوة:
نصف ملعقة صغيرة من كلٍ من:
ثلاثة فصوص من الثوم المهروس.
كوب من الكزبرة الخضراء المفرومة.
سمنة.
ثلاث حبات كبيرة من البصل المقطّع إلى مكعبات.
رشة من السكر.
ملعقة كبيرة من الليمون الأسود المجفف المطحون(اللومي).
الكزبرة المطحونة.
الهال المطحون.
القرفة المطحونة.
مكونات خليط الأرز:
نصف ملعقة صغيرة من الهال المطحون.
ثلاثة فصوص من الثوم المهروس.
كوب من الكزبرة الخضراء المفرومة.
قرنان من الفلفل الأخضر الحار.
ربع ملعقة صغيرة من الكركم المطحون.
ثلاثة أكواب ونصف من أرز البمستي المنقوع بالملح والخل مع الماء المغلي لمدة ساعة كاملة.
سمنة أو زيت نباتي.
ملعقة صغيرة من كلٍ من:
حبتان من اللومي(الليمون الأسود المجفف).
الليمون الأسود المطحون.
البهارات المشكلة.
طريقة التحضير
تتبيل السمك بالملح وتركه جانباً ثمّ خلط جميع البهارات في وعاء خلط صغير وتتبيل السمك بخليط البهارات.
وضع قدر كبير على نار عالية ووضع كمية غزيرة من الزيت في القدر وتسخينه ثمّ قلي السمك بالزيت ورفعه ووضعه على ورق المطبخ للتخلص من الزيت الفائض.
تحضير الحشوة:
وضع البصل فقط مع الملح في مقلاة واسعة وتقليبه إلى أن يبدأ بالاحمرار ثمّ ترك البصل على نار هادئة إلى أن يصبح أحمر اللون ثمّ رش البصل بالقليل من الماء وتغطية القدر وترك البصل يطهى على البخار ثمّ إضافة القليل جداً من السمن إلى البصل مع الثوم والبهارات ورشة من السكر والكزبرة وتقليب المكونات قليلاً ثمّ رفعها عن النار.
وضع القليل من زيت السمك والقليل من السمنة والقليل من الحشوة في قدر واسع على نار عالية مع التقليب المستمر ثمّ إضافة بقية مكونات خليط الأرزعدا الأرز وتحريك المكونات لعدة دقائق ثمّ إضافة الماء المغلي وتتبيل الخليط بالملح وترك الماء إلى أن يغلي ثمّ إضافة قطع السمك وخفض درجة الحرارة إلى هادئة وتركها بالماء إلى أن تطهى بالكامل.
رفع قطع السمك من الماء وتصفيتها جيداً من الماء ثمّ إضافة الأرز إلى المرق وتركه على نار عالية إلى أن يتشرب معظم الماء، ثمّ خفض الحرارة إلى هادئة وترك الأرز على النار إلى أن ينضج ثمّ سكبة في وعاء تقديم مسطح وتوزيع قطع السمك والحشوة على الوجه وتقديمه بجانب الدقوس والطرطور وسلطة البندورة بالطحينة والتبولة.