أكلات رأس السنة الهجرية طب 21 الشاملة

الشّخشوخة

المكوّنات

• زيت زيتون.
• حبّتان من البصل المفروم.
• ملعقتان كبيرتان من معجون الطّماطم.
• علبة طماطم مقشّرة ومقطّعة إلى مكعّبات.
• ملح -حسب الرّغبة-.
• فلفل أحمر حار.
• ملعقتان من بهار الدّقّة التّونسية.
• فلفل أسود -حسب الرّغبة-.
• لحم ضأن.
• ماء.
• زبيب.
• لوز.
• رشّة سكّر.

مكونات العجينة:

• كوبان من السّميد الناعم.
• ملح.
• ماء.

مكونات التّزيين:

• حبّة بطاطس مسلوقة ومقطّعة إلى أرباع.
• نصف كأسٍ من اللّوز.
• بيضتان مسلوقتان.
• خمس حبّاتٍ من الفلفل الأخضر المشوي.
• نصف كأسٍ من الزّبيب.

طريقة التحضير

تحضير الخبز:

• وضع الدّقيق السميد في الإناء ثمّ عمل حفرة في الوسط وسكب نصف كأس من الماء وعجن العجينة حتّى تصبح متجانسة ومطّاطيّة وسهلة الإستعمال.
• تركها ترتاح لمدّة خمس دقائق.
• تكوين كرات صغيرة الحجم وتركها على حدى.
• تسطيح الكرات وفرشها بمساعدة الزّيت وتطبيقها ستّ مرّاتٍ إلى أن تصبح على شكل رقائق مربّعة رقيقة.
• وضعها في مقلى أو إناءٍ خاص بالشّخشوخة مدهون بالزّيت وفور نضوجها العمل على نزعها حتى لا تفقد صفة الشّفافية.

تحضير الشخشوخة:

• وضع زيت الزّيتون على النّار ثمّ إضافة البصل المفروم واللّحم إليه.
• إضافة الحمّص الحب.
• إضافة معجون الطّماطم، الطّماطم المقشرة المقطّعة، الملح، الفلفل الأسود، الفلفل الأحمر وبهارات الدقة التّونسية والزّبيب ثمّ اللّوز بعد عشر دقائق.
• تركه على النّار لمدّة نصف ساعة أو حتّى نضوج اللّحم.
• تقطيع أوراق الشّخشوخة (الخبز) إلى قطعٍ متوسّطة و فرشهم في الصّحن وسقيهم بالمرق واللّحم والحمّص والخضراوات.
• تزيينها بقطع البيض والبطاطس والفلفل الأخضر ثمّ الزّبيب واللّوز.

صينيّة رقاق

المكوّنات

• ثلاثة أكوابٍ من الدّقيق.
• كوب من الماء.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• سمن مذاب للتّشكيل.

مكونات الحشو:

• كوبان من مرق الدّجاج أو اللّحم.
• حبّة كبيرة من البصل المفروم.
• ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من كلٍ من:
• ملعقة صغيرة من الملح.
• خمسمئة غرامٍ من اللحم المفروم.
• ملعقة صغيرة من البهار المشكّل.

• الكركم.
• الهيل المطحون.
• الفلفل الأسود.

طريقة التّحضير

تحضير العجينة:

• وضع الدّقيق، الملح والماء في وعاء الخلّاط وتثبيت مضرب العجين وتشغيله على سرعة متوسّطة حتّى تكوّن عجينةٍ ناعمة وملساء ثمّ التّشغيل على سرعةٍ بطيئة لمدّة خمس دقائق إلى أن تصبح العجينة ملساء ومطّاطية.
• تقطيع العجينة إلى عشر أو إثنتي عشرة قطعة وتشكيل القطع إلى كراتٍ ملساء.
• نثر قليل من الدّقيق على فوطةٍ قطنيّة نظيفة ووضع كرات العجينة وتغطيتها بفوطةٍ ثانية وترك العجينة لترتاح لمدّة تتراوح من نصف ساعة إلى ساعة تقريباً.
• مد العجينة بالنشّابة على سطحٍ مرشوش بالدّقيق إلى أن تصبح دائرة رقيقة جداً.
• تسخين صاج سميك على نارٍ متوسّطة إلى أن يصبح ساخناً جداً.
• وضع دائرة من العجينة على الصّاج السّاخن والانتظار لعدّة ثوانٍ ثمّ قلبها على الجهة الثّانية والانتظار لعدّة ثوانٍ مع الاستمرار في تقليب العجينة للحصول على رغيفٍ رقيق جداً وناشف وهو ما يسمّى بالرّقاق والعمل على تكرير الخطوة مع بقيّة قطع العجينة للحصول على رقاق.

تحضير الحشو:

• تسخين المرق جيّداً ثمّ وضعه في صينيّةٍ واسعة عالية الحافة.
• وضع قليل من زيت الذّرة في قدرٍ متوسّط الحجم سميك القاعدة ووضع القدر على نارٍ متوسّطة.
• إضافة اللّحم وتقليبه على النّار إلى أن يجف تماماً ثمّ إضافة البصل، البهار، الكركم، الهيل، الملح والفلفل وتقليب اللّحم على النّار حتّى نضوجه تماماً وجفاف مائه بعدها تركه جانباً.

تشكيل الرقاق:

• تثبيت الرّف الشّبكي في وسط الفرن وتسخين الفرن إلى درجة حرارة مئة وثمانين درجةٍ مئويّة.
• إحضار صينيّة مستديرة أكبر قليلاً من حجم قطع الرّقاق.
• وضع قليل من السّمن في قاع الصّينية وإمساك قطعة رقاق باليد والبدء بتغميسها في المرق السّاخن، وبالإمكان استعمال ملعقةٍ عميقة لسكب المرق على الرّقاق ليصبح ليّناً بعض الشيء.
• وضع الرّقاقة في الصّينية وتوزيع قليل من السّمن المذاب وتكرار الخطوة حتّى استعمال نصف عدد الرّقاقات ثمّ توزيع اللّحم المطهي.
• تكرار الخطوة السّابقة مع بقيّة الرّقاقات مع مراعاة وضع مقدار ملعقةٍ كبيرةٍ من السّمن بين كل رقاقة والثّانية.
• وضع الرّقاق في الفرن لمدّة ثلاثين دقيقة إلى أن يصبح ذهبيّ اللّون.
• إخراج الرّقاق من الفرن والانتظار لعدّة دقائق ثمّ تقطيعه للتّقديم.