إن الخضار والفواكه بمختلف أنواعها تعد المصدر الرئيسي الذي يمد الجسم بالفيتامينات والألياف والأملاح المعدنية اللازمة بل والضرورية لجسم الإنسان، ونقص هذه العناصر يسبب الأمراض للجسم ويؤثر على عمل أجهزته المختلفة، فالغذاء المتوازن هو الذي يمنح الجسم الصحة والسلامة، ونحصل على الغذاء المتوازن عندما ننوّع بالغذاء بحيث نوفر للجسم حاجاته من بروتينات وفيتامينات وكربوهيدرات ودهون وأملاح وسوائل فالصحة في الغذاء لا في الدواء.
التنويع في الغذاء هو الأساس في حصولنا على غذاء متوازن لأنه لكل صنف أو نوع خصائص معينه تتركز به مواد تكون في الصنف الآخر غير موجودة لذلك يجب أن يكون غذاؤنا متنوعاً، والخضار والفواكه هي الأكثر فائدةً للجسم لخلوّها من الدهون إذ أصبحت الدهون المسبب الرئيس لكثير من الأمراض ويعود ذلك أيضاً إلى قلة الحركة والمجهود العضليّ الذي يبذله الإنسان في هذه الأيام بسبب التقدم التكنولوجي وإمكانية تأدية الأعمال بسهولةٍ أكثر.القيمة الغذائية لبعض الأطعمة، فمثلاً البصل والثوم الذي لا يخلو منه مطبخ ولا تخلو منه طبخة لاعتقادنا بأنه يحسّن مذاق الطعام فقط ويعطيه طعماً أفضل ولكن في الحقيقة لديه قيمة غذائية كبيرة يجهلها الكثير، حيث يحتوي على مواد تعمل في الجسم كمضادات للأكسدة وتنظّف جدران الشرايين والأوعية الدموية من العوالق التي تتجمع فيها.
والقرنبيط يحمي الجهاز التنفسي من الأمراض السرطانية لتركّز المعادن فيه، كذلكَ السبانخ وغيره من النباتات الورقية، والبرتقال والخضار بمجملها تحمي الدماغ وتخفّف من الجلطات والسكتات الدماغية، كما تحمي المعدة لتركيز الألياف والفيتامينات فيها.
إنّ حفظ الخضار والفواكه له آثارٌ جانبيةٌ على قوام هذه الخضار نكهتها، وبعض الخضار والفواكه لا يُنصح بوضعها في الثلاجة لأن ذلك يسرع من تلفها مثل الموز والطماطم.
ومن المعروف أنَّ تناول الخضار والفواكه طازجةً أفضل من المجفّفة حيث تكون قيمتها الغذائية أعلى.