لغلي ورق العنب للاستعمال الفوري يجب اتباع الخطوات التالية:
- غسل الأوراق جيداً وتجفيفها بالتربيت عليها بمنديل مطبخ.
- وضع أربعة أضعاف من مقدار الماء إلى مقدار واحد من الملح في قدر على النار وتركه حتى يغلي.
- سلق الأوراق على دفعات بكمية 12-15 ورقة كلّ مرة مع تغطيتها مدّة دقيقتين إلى ثلاث دقائق.
- إخراج الأوراق من الماء المغلي ووضعها في حمام ماء مثلج حتى تبرد تماماً.
- تجفيف الأوراق بمنديل مطبخ.
غلي ورق العنب للتفريز
لغلي ورق العنب لغايات التفريز يجب اتباع الخطوات التالية:
- وضع قدر كبير على النار وملئه بالماء وتركه حتى يغلي.
- غسل أوراق العنب جيداً ريثما يغلي الماء.
- التخلص من أي عروق عن الأوراق بقصها بواسطة مقص المطبخ.
- وضع عشرين ورقة عنب فوق بعضها ولفها بشكل مرخي بعض الشيء ولفّها بواسطة خيط المطبخ من الوسط.
- وضع اللفات في الماء المغلي مدّة دقيقة وإخراجها بواسطة ملقط المطبخ وتصفيتها جيداً.
- عصر الكمية الزائدة من الماء ووضع اللفات المسلوقة في أكياس التفريز أو في أوعية التفريز وحفظها في البراد.
- تذويب لفات من ورق العنب وقص خيط المطبخ عند الحاجة لإستخدامها.
غلي ورق العنب للتخليل
- تعقيم عدد من برطمانات التخليل وأغطيتها عن طريق وضعها في قدر به ماء مغلي لمدّة عشر دقائق.
- ملء قدر بماء ساخن حتى نصفه ووضعه على نار متوسطة الحرارة حتى تغلي الماء.
- لف أوراق العنب المسلوقة باتباع خطوات الطريقة الأولى وإدخال اللفات برفق داخل البرطمانات مع ترك مسافة فوقها.
- تجهيز محلول التخليل بخلط ربع كوب من الملح لكل أربعة أكواب من الماء، وإضافة مقدار ثلاث ملاعق صغيرة من ملح الليمون لكلّ أربعة أكواب من المحلول، ووضع المحلول في قدر على النار وتركه حتى يغلي مدّة خمس دقائق على الأقل.
- صب المحلول الساخن داخل البرطمانات مع التأكد من تغطية لفات الأوراق بالكامل.
- التخلص من الفقاعات المتشكلة في الداخل عن طريق تمرير سكين نظيف داخل البرطمان.
- إغلاق البرطمانات بالأغطية المعقمة.
- وضع البرطمانات داخل قدر وملئه بكمية كافية من الماء لتغطيتها وتغطية القدر بالغطاء ووضعه على نار عالية مدّة خمس عشرة دقيقة.
- ترك البرطمانات تبرد وحفظها في مكان جاف وبارد لمدّة تصل إلى السنة.
نصائح لاختيار ورق العنب
ينصح باختيار ورق العنب بحجم متوسط وباللون الأخضر إلى الأخضر الفاتح، وينصح كذلك اختيار الأوراق اللامعة ذات الملمس الناعم، وتجنب قطف الأوراق من أشجار العنب المرشوشة بالمبيدات الحشرية.