وضع البصل والثوم والبندورة البيورية والمشمش المجفف والسمنة وكبش القرنفل الحب والجزر البرنواز والقرفة الخشب والباببريكا ولحمة الراس في قدر ورفعه على النار، وتشويح المكوّنات على النار، ثم إضافة الماء إليها.
وضع المكوّنات جميعها في صينية فرن، ثم إدخالها إلى فرن درجة حرارته 180 درجة مئوية مدّة ساعة حتى تنضج وتتحمر، ثم تقديمها.
الكوارع واللسانات ولحم الراس
مدّة تجهيز المكوّنات
13 ساعة
مدّة الطهي
5 ساعات
تكفي ل
4 أشخاص
المكوّنات
أربع قطع من لحم راس الغنم "لحم راس مع لسانات".
عشرة فصوص من الثوم.
ست حبّات من كوارع الغنم المنظفة.
خمس حبّات صغيرة من البصل المقشر.
عشر حبّات من الهيل.
ملعقة صغيرة من بهار الكاري أو البهار المشكل.
عشر حبّات من الفلفل الأسود.
ثلاث حبّات من اللومي الأسود المجفف.
أربعة أعواد من القرفة.
ثلاثة قرون من الفلفل الأخضر الحار.
خمس ورقات من الغار.
ملعقة صغيرة من بهار اللحم.
التقديم:
خبز عربي.
بصل أخضر أو بصل أبيض.
ليمون.
مكونات التخليل:
خمس ملاعق صغيرة من السكر.
أربعة أكواب من الماء.
مئة واثنا عشر غرامًا من الملح الخشن.
طريقة التحضير
تنظيف رأس الخروف جيدًا، والتخلص من أي شوائب على لحم الراس، وفصل اللسان منه.
تقطيع لسان الخروف إلى قسمين طوليًا.
تنظيف كوارع الخروف جيدًا والتخلص من أي آثار للشعر.
وضع الكوارع واللسان ولحم الرأس في قدر عميق، ووضع القدر جانبًا.
تجهيز محلول التخليل بسكب مقدار كوبين من الماء في قدر، وإضافة إليه السكر والملح الخشن، ورفع القدر على النار حتى يسخن المحلول جيدًا ويذوب كل من الملح والسكر.
إضافة كوبين من الماء البارد إلى محلول التخليل.
نقع الكوارع واللسان ولحمة الراس في ماء التخليل، ثم إضافة إليها المعطرات المفضلة مثل: ورق الغار وكبش القرنفل والبهارات والروزماري، ثم تغطية القدر بطبق ثقيل لضمان غمر المكوّنات بماء التخليل.
تغطية القدر ووضعه في الثلاجة مدة نصف يوم أو اثنتي عشرة ساعة، ثم التخلص من ماء النقع، وغسل الكوارع واللسان ولحم الرأس بالماء جيدًا قبل طبخها.
وضع اللسان والكوارع في قدر واسع دون وضع لحمة الراس، وإضافة المعطرات والبهارات وهي: "فصوص الثوم والبصل المقشر وورق الغار وحبّات الهيل وبهار الكاري أو البهار المشكل وحبّات الفلفل الأسود وأعواد القرفة وبهار اللحم"، مع عدم وضع الليمون المجفف "اللومي" والفلفل الحار.
سكب ماء مغلي على اللسان والكوارع والمعطرات، ورفع القدر على النار حتى تنضج ثلاثة أرباع النضج.
إضافة لحمة الراس إلى اللسان والكوارع، ثم إضافة الملح والليمون المجفف "اللومي" والفلفل الحار، واستكمال عملية الطهي حتى تنضج المكوّنات جميعها، مع الحرص على عدم فتح غطاء القدر أثناء عملية الطهي "يمكن استخدام قدر الضغط للطهي لاختصار الوقت".
وضع طبق الباجة في طبق التقديم، وتقديمه مع البصل الأخضر والبصل الأبيض والخبز العربي.