الملوخية
الملوخيّة من المحاصيل الزراعيّة الموسميّة التي تنتشرُ في فصل الصيف، وتكون متوفّرة بكثرة طوال هذا الفصل، وسعرُها في متناول اليد، وتندرج الملوخيّة تحت مسمّى المحاصيل الورقيّة، حيث نطهو الأوراقَ ونتخلّص من العيدان، وهناك بعض الشعوب ممّن تستخدمُ هذه العيدان بعد تجفيفها في أشياء أخرى، كما يمكنُ أن يتمّ تجفيف ورقات الملوخيّة، لتستخدم فيما بعد في تحضير طبق البصارة التقليديّ المُتعارف عليه في الثقافات العربيّة منذ القدم.
لا يمكنُ أن نغضّ البصرَ عن أهميّة الملوخيّة، فهي وجبة غذائيّة متكاملة، يدخلُ في تحضيرها الثوم والزيت، وفيها من الأملاح المعدنيّة التي تفيد الجسم، وتخلّصه من السموم، وتعدّ الوجبة الأكثر شعبيّة على مستوى الوطن العربيّ، وتختلف طريقةُ طهي الملوخيّة من بيئة لأخرى، وفي هذا المقال طريقة إعداد الملوخيّة.
نصائح لطهي الملوخية
- شراءُ الملوخيّة بعناية وإتقان، ونراعي أنّ شراء الملوخية يكون بصورةٍ عشوائيّة، فقد تكونُ أوراقها أحياناً غير صالحة للطهي.
- الملوخية لا تُغْسَل، وإنما تنفض بشكل جيّد في المنخل، للتخلص من الرمال المتواجدة فيها، أمّا في حال أردنا غسلها، فيجب علينا تجفيفُها جيّداً من الماء.
- إذا كانت الملوخيّة لا تزال في عودِها، نقطفُ الأوراق بشكل جيّد، ونتأكّد من عدم إضافة زوائد العيدان مع الأوراق.
- نبدأ بعدها بخرطها بواسطة الماكينة الآليّة، أو المخرطة اليدويّة، ويجب أن تصلَ الملوخيّة إلى مرحلة متقدّمة من الهرس، بحيث تصبحُ طريّة جدّاً.
ملوخية بالدجاج
المكوّنات
للدجاج:
- كيلوغرامان من الدجاج، كامل ومنظّف.
- عودان من القرفة.
- أربع أوراق من الغار.
- رشّة من القرفة المطحونة.
- رشّة من الهيل.
- رشّة من الملح.
- بصلة صغيرة الحجم، مقشّرة.
الملوخية:
- كيلوغرام من الملوخية الجافّة.
- ضمّة من الكزبرة، مغسولةٌ ومفرومة فرماً ناعماً.
- ثلاثة فصوص من الثوم، مهروس.
- ستّ ملاعق كبيرة من الزيت النباتيّ.
- أربع ملاعق كبيرة من عصير الّليمون.
للتقديم:
- ثلاثة أرغفة من الخبز، عربيّ محمّص ومقطّع إلى مكعّبات.
- كوبان ونصف من الأرزّ المطبوخ.
طريقة التحضير
- لسلق الدجاج: نضع الدجاجة في كميّة ماء تكفي لغمرِها في قدرٍ على نار قويّة.
- نترك الدجاج على النار حتى تظهر زفرته، ونسخّن كميّة مماثلة من الماء في قدر آخر حتّى الغليان.
- عندما تبدأ الزفرة بالظهور على سطح الماء نزيلُها ونستمرّ في طهي الدجاجة، ونخرج أكبر كميّة من الزفرة، ثم نرفع الدجاجة من القدر، ونصفّيها جيّداً ونضعها في القدر الثاني.
- نضيف عوديْ القرفة، وأوراق الغار، والبصلة المقطّعة إلى أربع قطع، والقرفة المطحونة، والملح، والهيل، ثم نتركها حتى تنضج الدجاجة.
- نرفع الدجاجة من القدر عندما تنضج، ونصفّي ماء السلق من عيدان القرفة، وورق الغار، والبصل ثم نضعها جانباً.
- ننزع لحم الدجاجة عن العظم، ونحتفظ باللحم في مكان دافئ.
- نسخّن الزيت في مقلاة صغيرة على النّار، ونحمّر فيها الثوم، ثم نضيف الكزبرة ونقلّب لمدة ثلاث إلى أربع دقائق حتى تصبح ذهبيّة اللون.
- نضيف ماء سلق الدجاج إلى القدر، وبعد أنْ يغلي المزيج، نضعُ أوراق الملوخيّة الجافّة المفتتة، ونتركها مدة دقيقتيْن حتى تذبل، ثم نطفئ النار.
- نضع الأرزّ في أطباقِ التقديم، ونسكبُ الملوخيّة فوقه مع القليل من عصير الليمون، مع القليل من الدجاج، ثم الخبز المحمّص.
الملوخية المصرية
المكوّنات
- كيلوغرام من الملوخيّة الخضراء، مجمّدة، ومذوّبة ومفرومة.
- أربعة أكواب من مرق الدجاج.
- ثلاث أوراق غار.
- بصلة مفرومة فرماً ناعماً.
- ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
- رشّة من الملح
- رشّة من الفلفل الأسود.
- ستّة فصوص من الثوم المهروس.
- ملعقتان كبيرتان من الكزبرة الجافّة.
- نصف كوب من زيت الزيْتون.
- ربع كوب من عصير الّليمون الحامض.
طريقة التحضير
- نضع المرق مع البصل في قدر، مع مرق الدجاج، والملح، والفلفل، ومعجون الطماطم، وورق الغار.
- نضيف الملوخيّة عندما يغلي المزيج، ونقلّب المزيج حتى تذوبَ الملوخيّة، على نار متوسّطة إلى حواليْ عشرين دقيقةً.
- نحمّي زيت الزيتون في مقلاة على نار متوسّطة، ثم نضيف الثوم، والكزبرة الجافّة، ونقلي المكونات.
- نسكب الملوخيّة في طبق التقديم ونضع فوقه مزيج الثوم، ثمّ نسكبُ عصيرَ الّليمون، ونقدّم الطبق ساخناً.