طاجين شباح الصفرة
المكوّنات
مكوّنات الصلصة:
- قطع من لحم الخروف.
- بصلة مقطعة أربع قطع.
- عود من القرفة.
- الملح، الفلفل الأسود -حسب الرغبة-.
- القليل من الزعفران أو الكركم.
- ملعقة كبيرة من السمن.
- أربع ملاعق كبيرة من السكر.
- ثلاث ملاعق كبيرة من عصير البرتقال.
مكوّنات الكرات المقرمشة:
- ثلاثمئة غرام من اللوز المرحي.
- مئة غرام من السكر.
- ربع ملعقة كبيرة من القرفة.
- ثلاث بيضات.
- زيت -للقلي-.
- القليل من السمسم -للتزيين-.
- ملعقة كبيرة من الفانيلا.
طريقة التحضير
تحضير الصلصة:
- وضع السمن، واللحم، والبصل، والتوابل في قدر على نار متوسطة، تقليب المكوّنات معاً لتختلط ثمّ إضافة كوبين من الماء، تغطية القدر وتركه يطهى على نار هادئة.
تحضير الكرات المقرمشة:
- وضع اللوز، والسكر، والقرفة، والفانيلا، وصفار ثلاث بيضات في وعاء عميق، أما البياض يوضع في المجمد ليصبح كالثلج.
- خلط مكوّنات عجينة اللوز مع بعضها البعض ليتكون لدينا عجينة متماسكة.
- تشكيل مثلثات بعجينة اللوز ثمّ تمرريها في بياض البيض المثلج.
- وضع كمية وفيرة من الزيت في مقلاة واسعة ووضعها على النار إلى أن يسخن، قلي مثلثات عجينة اللوز في الزيت الساخن حتى تأخذ اللون الذهبي، تكرار العملية للمرة الثانية، تمرير الكرات من جديد في البياض المثلج وقليهم من جديد في الزيت الساخن.
تحضير اللحم الحلو التقليدي:
- تصفية المرق، واللحم من البصل وإضافة السكر، وماء البرتقال إليه ووضع الصلصة الحلوة على نار متوسطة حتى تصبح مثل الكراميل ثمّ وضع كرات اللوز المقرمشة في الصلصة وتركها لدقائق وبالإمكان تقديم كرات اللوز المقرمشة كما هي دون وضعها في الصلصة الحلوة.
- وضع اللحم في وسط صحن التقديم ووضع كرات اللوز الطازجة المقرمشة على حواف الصحن وتسقيتها بالصلصة الحلوة، نثر السمسم على الوجه للتزيين.
شباح الصفراء دون لحم
المكوّنات
- كوبان من اللوز المقشر والمرحي الرطب.
- كوب من السكر.
- ملعقتان كبيرتان من ماء الزهر.
- ثلاث بيضات.
- زيت -للقلي-.
طريقة التحضير
- وضع اللوز المرحي في وعاء وإضافة السكر، وماء الزهر ثمّ إضافة صفار البيض بالتدريج مع التعجين اليدين للحصول على عجينة متماسكة وصلبة.
- فرد العجينة فوق سطح مستوٍ وتقطيعها بالأشكال المفضلة.
- وضع كمية من الزيت في مقلاة ووضعها على نار هادئة ليسخن الزيت.
- وضع بياض البيض في وعاء عميق وخفقه جيداً، وضع حبات العجين في بياض البيض لتتغطى تماماً ثمّ وضعها في الزيت الساخن وتقليبها لتتحمر وتصبح ذهبية اللون.
- رفعها من الزيت ووضعها في وعاء بياض البيض للمرة الثانية ثمّ إعادة قليها بالزيت الساخن.
اللحم الحلو
المكوّنات
- كيلو غرامان من اللحم المقطع إلى مكعبات.
- نصف ملعقة صغيرة من كلٍ من:
- نصف كوب من كلٍ من:
- كوبان من الماء.
- كمية قليلة من الزعفران.
- كوب من البرقوق.
- ربع كوب من السكر، والزبيب.
- ملعقتان كبيرتان من ماء زهر البرتقال.
- القرفة.
- الكركم.
- الزنجبيل.
- الزيت، أو الزبدة.
- اللوز المقشر والمحمص.
طريقة التحضير
- خلط لحم الخروف، والقرفة ، والكركم، والزنجبيل معاً في وعاء.
- تسخين الزيت، أو الزبدة في قدر على نار متوسطة ووضع لحم الضأن على دفعات إلى أن يصبح لونه بنياً وإزالة كل دفعة إلى طبق قبل إضافته.
- إعادة اللحم المشوح إلى الوعاء وإضافة الماء، والزعفران وغلي المزيج على حرارة متوسطة لمدّة خمس وأربعين دقيقة تقريباً أو ليصبح اللحم طريّاً.
- نقع البرقوق، والزبيب بالماء الساخن لمدّة ثلاثين دقيقة على الأقل ووضعهم جانباً .
- رفع الزبيب، والبرقوق ثمّ إضافتهم إلى اللحم مع السكر، وماء الزهر وإضافة الماء إذا لزم الأمر وتركه على نار خفيفة لمدّة أربعين دقيقة أخرى.
- نثر اللوز المحمّص ويقدم مع الكسكس، أو الخُبز العربي، أو الأرز.