ورق العنب
يعتبر ورق العنب هو الورق الأخضر الذي يقطف من شجرة العنب في بداية الصيف عندما يصبح الورق أخضراً وطرياً، وهناك حوالي أكثر من 50 نوع من أشجار العنب جميعها تصلح لاستخدام أوراقها، وهو من الأطعمة التي تعرف في بلدان عديدة، وهي تعتبر أكلة عثمانية الأصل، وأصبحت مشهورة في مصر، وبلدان الشام، والعراق، وتركيا، والبلقان، والقوقاز، ولقد تداولته هذه الدول بعدة أسماء منها: ورق الدوالي، يبرق، ورق العريش، دولمة، وصارما.
القيم الغذائيّة ورق العنب
يتميز ورق العنب بأن له فوائد كثيرة، وذلك لأن هذه الأكلة تحتوي على العديد من الأطعمة المنوعة، حيث تحتوي على البطاطس التي توضع في أسفل الطنجرة، وتحت ورق العنب الملفوف، كما تحتوي على الأرز، والطماطم، والبقدونس، والبصل، والجرادة الخضراء، والنعناع، وعصير الليمون الحامض، والملح، والبهار، والزيت.
تحتوي وجبة ورق العنب التي يتناولها الإنسان على المواد الغذائية التالية:
- نسبة البروتينات: 20 وتكمن أهمية هذه البروتينات في أنها تمد الجسم بالأحماض الأمينية، والتي تعتبر أهم عنصر في بناء العضلات وتنوعها سواء كان بروتين نباتي أو كان بروتين حيواني فكلاهما يحتاجهم الجسم.
- الكربوهيدرات: 122 وتكمن أهمية الكربوهيدرات في أنها تمنح الجسم مزيداً من الطاقة اللازمة، وتعطي الإنسان نوعاً من النشاط والتدفئة التي يحتاجها الجسم، ولها نوعان: كربوهيدرات بسيطة وكربوهيدرات معقدة.
- السعرات الحرارية: 667 وهي تعتبر مصدراً أساسياً ومهماً لإكساب جسم الإنسان نوعاًً من الطاقة، فهي تساعد على القيام بجميع العمليات المهمة في جسم الإنسان، كما أنّها تلعب دوراً في زيادة أو نقصان وزن الإنسان وذلك لاحتوائها على:
- الدهون: 15
- الدهون المشبعة: 2
- الكوليسترول: 0
فوائد ورق العنب
يعتبر ورق العنب من الأطعمة المفيدة لجسم الإنسان وقد يكون لازماً وضرورياً في معظم الأحيان، ويمكن تلخيص فوائده في النقاط التالية:
- يزيد من مقاومة الكبد للالتهابات ونشاطها.
- يعتبر من الأطعمة المفيدة لمرضى السكر والروماتيزم والنقرس.
- يحمي من نقص المناعة.
- يساعد في علاج أمراض الجهاز الهضمي وأنحباس البول.
- يلطف الأنف، وخاصة المصابين بالجيوب الأنفية.
- يساعد على تدمير الخلايا السرطانية، وخاصة سرطان الأمعاء.
- يحد من تصلب الشرايين.
- يخفف من نسبة الكوليسترول الموجودة في الدم، حيث يعتبر مفيداً لمرضى القلب.
- ينشط الدورة الدموية.
- يكسب جسم الإنسان الطاقة والحيوية والنشاط اللازم لكل إنسان.
طرق حفظ ورق العنب
هناك طرق عديدة لحفظ ورق العنب، لاستخدامه في الأكل في موعد لا يتوفر فيه ورق العنب، ومن هذه الطرق ما يلي:
حفظه بالأكياس البلاستيكية
المقادير:
- فنجان ملح.
- ورق عنب.
- ماء.
- خيط.
طريقة الحفظ:
- يوضع الملح على الماء ويحرك جيداً حتى يذوب.
- ينظف ورق العنب جيداً من الأعناق، ثم يضاف إليه الماء والملح الذائب.
- يترك ورق العنب في الماء المالح لمدة لا تقل عن أربع او خمس أيام.
- يصفى جيداً، ويوضع في أكياس بلاستيكية، ويوضع في الفريزر.
- في حيناستخدامه، يخرج من الفريزر، ويوضع عليه ماء دافئ حتى يفك، ثم يستخدم.
حفظه داخل برطمانات
المقادير:
- لتر ماء.
- ورق عنب.
- ملعقتين عصير ليمون.
- ملعقة من الخل.
- نصف ملعقة من حامض الليمون.
طريقة الحفظ:
- يرتب ورق العنب جيداً.
- يسلق بالماء الحامض لمدة عشر دقائق.
- يرفع من الماء الساخن ويبرد بوضع ماء بارد أو مثلج عليه.
- يرص الورق جيداً، وذلك بوضع كل 20 أو 30 ورقة معاً.
- يوضع في برطمانات أو الزجاجات المراد حفظها فيه.
- يضاف إليه ماء السلق، والذي يذوّب فيه الملح الخشن، ويترك لحين الاستعمال.
طرق أخرى
- في هذه الطريقة لا نحتاج إلى الملح أو الماء الحمضي أو أي شيء، وتتم الطرقة بترتيب ورق العنب فوق بعضه البعض، ثم وضعه في أوعية أو زجاجات بلاستيكية، ويستحسن ترك الورقة فترة حتى تذبل، وتغلق الزجاجات جيداً حتى يحين موعد استعمالها.
- يرتب ورق العنب في مصفاة، ثم يوضع على البخار (حمام مائي حار)، ثم يرفع من النار، ويلف في أوراق وتترك لحين استخدامها.
- يرتب ورق العنب ويلف في أكياس ورقية، ثم يوضع في كيس من النايلون، ثم يوضع في الفريزر لحين استخدامه، وعند استخدامه يخرج من الفريزر ويترك فترة حتى يفك، ويجب أن لا يوضع عليه ماء ساخن حتى يبرد.
كيفية إعداد ورق العنب
هناك طرق عديدة لإعداد محشي ورق العنب، منها ما يلي:
ورق العنب بالخضار (اليالنجي)
المقادير:
- ورق عنب.
- رز مصري.
- خمس حبات طماطم.
- أربع حبات بصل.
- زيت زيتون.
- حبتين بطاطا.
- ملح (حسب الحاجة).
- بهار.
- بقدونس.
- كزبرة.
- ماء للغلي.
- حمض الليمون.
طريقة التحضير:
- يقطع البصل قطعاً صغيرة ويحمر على النار.
- تقطع الطماطم قطعاً صغيرة وتوضع على النار ويقلب جيداً مع البصل.
- يغسل الأرز جيداً، وينقع في ماء فاتر ويترك فترة.
- يصفى من الماء وتضاف إليه الخلطة السابقة.
- توضع البهارات عليه، والملح (حسب الرغبة).
- توضع كمية من مسحوق الليمون مع زيت الزيتون على الخلطة السابقة.
- تفرد ورقة العنب المسلوقة، ويوضع عليها معلقة من الحشو المعد سابقاً في وسط الورقة.
- تثنى طرف الورقة من اليمين والشمال، وتلف حتى النهاية.
- تقطع البطاطس إلى شرائح، وتفرد في أخر الطنجرة.
- يرص ورق العنب فوق البطاطس المفرودة في الصينية.
- يمكن إضافة شرائح بطاطس في الوسط، بين محشي ورق العنب.
- يمكن إضافة شرائح البندورة في سطح الطنجرة مع شرائح البطاطس وشرائح الفلفل الأخضر (الرومي).
- يضاف إليه الملح (حسب الرغبة)، مع زيت الزيتون.
- يغطى بورق ألمنيوم، أو ورق القصدير، ويوضع على نار هادئة.
- بعد النضج، يفرد في صينية، ويقدم ساخناً.
ورق العنب بدبس الرمان
المقادير:
- أرز.
- ورق عنب.
- ملح (حسب الرغبة).
- نعناع أخضر، ويفضل أن يكون مفروماً جيداً.
- بقدونس مفروم.
- طماطم.
- بهارات.
- ثوم مهروس.
- دبس الرمان.
- عصير ليمون.
- زيت زيتون.
طريقة التحضير:
- نغسل الأرز جيداً ثم نقوم بنقعه بالماء لمدة ربع ساعة على الأقل.
- نضع الأرز، والبصل، والثوم، والنعناع، والطماطم، والبقدونس، والملح، والبهارات المشكلة في طبق عميق ونقلبها بشكل جيد مع بعضها البعض.
- نقوم بغسل ورق العنب جيداً بالماء، ثم نضع القليل من الحشو التي أعدناها في السابق في وسط كل ورقة من الورق الموجود، ثم نقوم بلفه كالأصبع ويجب أن نحتفظ بالسائل الذي يتبقى من الحشو.
- نضع ورق العنب المجهز في قدر مناسب (ستانلي ستيل)، ومن ثم نضع فوق هذا القدر طبق وذلك للضغط عليه.
- نقوم بوضع الدبس، وعصير الليمون، وزيت الزيتون، والسائل المتبقي من الحشو، والقليل من الماء حسب الكمية الموجودة في طبق صغير، ونبدأ بالتقليب حتى تختلط مع بعضها البعض، ثم نقوم بصب الخليط على ورق العنب.
- نترك ورق العنب يغلي على نار قوية في البداية، ثم نبدأ بتخفيف النار تدريجياً، ونتركه يطهى لمدة لا تتجاوز الساعة.
- بعد تجهيزه نتركه ليبرد قليلاً ثم نقدمه.