كيفية شواء اللحم طب 21 الشاملة

فخذ الخروف المشوي

المكوّنات

خليط البهارات:

• عود صغير من القرفة.
• ملعقة كبيرة من البهار الحلو الصحيح.
• ملعقتان صغيرتان من كلّ من الفلفل الأسود الصحيح، والشومر الصحيح، والكمون الصحيح، والكزبرة الجافة.
• نصف ملعقة صغيرة من القرنفل الصحيح.
• نصف ملعقة صغيرة من الخردل الحب.
• عشر حبات من الهيل الصحيح.

التتبيلة:

• قطعة من فخذ الخروف.
• حبة متوسطة من البصل.
• ربع كوب من أوراق النعناع الأخضر.
• ستة فصوص من الثوم.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• نصف حزمة من البقدونس.
• ثلاث إلى أربعة ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• بروكلي، وجزر، وقرنبيط، وفلفل أحمر للتقديم.

طريقة التحضير

تحضير خليط البهارات:

• تسخين القرفة، والبهار الحلو، والفلفل، والشومر، والكمون، والكزبرة، والقرنفل، والهيل، والخردل في مقلاة واسعة على النار.
• ترك الخليط حتى يبرد، ثم وضعه في وعاء مطحنة البهارات وتشغيله للحصول على خليط ناعم.
• حفظ البهارات في برطمان زجاجيّ مغلق.
• تشغيل الفرن على درجة حرارة 200 مئوية، وتحضير صينية شوي تحتوي على شبك، وتحضير خيط قطن لربط اللحوم.

تحضير التتبيلة:

• وضع الثوم، والبصل، والنعناع، والبقدونس، وزيت الزيتون، والملح، والفلفل في وعاء الخلاط، وإضافة ملعقة صغيرة من خليط البهارات، وتشغيله للحصول على خليط ناعم، وتركه جانباً.
• وضع فخذ الخروف المفتوح على صينية واسعة، ووضع نصف خليط البهارات وملعقة صغيرة من الملح في طبق صغير وتقليب الخليط جيداً.
• توزيع هذا الخليط على اللحم بحيث تغطيه بالكامل، ووضع خليط الثوم في وسط اللحم، ثمّ لفه جيداً، وربطه باستعمال الخيط.
• وضع اللحم على الشبك، وإدخاله الفرن لمدة خمس عشرة دقيقة، وتغليفه بورق الألمنيوم.
• ترك الفخذ لمدة تتراوح من ساعة ونصف إلى ساعتين حتى ينضج تماماً، ونزع ورق الألمنيوم في منتصف الشوي، ورشه بقليل من زيت الزيتون.
• ترك الفخذ حتى يبرد لحوالي عشر دقائق قبل التقديم، وتقديمه بجانب الخضراوات وسلطة الروب.
• وضع الخضار في طبق ورشها ببقية البهار والملح مع القليل من الزّيت.

اللحم المشوي المدهون بصوص الشواء

المكوّنات

• نصف كيلوغرام من البطاطس الحمراء الصغيرة المقطّعة.
• قطعة من لحم الفخذ البقري.
• ملعقتان صغيرتان من الماء.

صوص الشواء:

• ثلاث ملاعق كبيرة من السكر البني.
• ثلاث ملاعق كبيرة من مسحوق الفلفل الحار.
• ملعقة صغيرة من صوص الوورسترشير.
• ملعقتان صغيرتان من خل التفاح.

طريقة التحضير

• تسخين الفرن على درجة حرارة 180 مئوية.
• خلط مكوّنات صوص الشواء في وعاء صغير الحجم، وترك ما يقدّر بملعقتين كبيرتين للبطاطس، ودهن الباقي على اللحم بالتساوي.
• وضع اللحم في صينية مسطّحة، وغرس ترمومتر اللحم فيه بحيث تكون الإبرة في منتصف الجزء الأكثر سمكاً من اللحم، من دون الحاجة لإضافة ماء أو لتغطية الصينية.
• شوي اللحم في فرن على درجة حرارة 180 مئوية، ولمدة ساعة ونصف إلى ساعتين إلا ربعاً حتى ينضج اللحم بشكل متوسط، ولمدة ساعتين إلى ساعتين ونصف حتى ينضج اللحم بالكامل.
• رفع اللحم من الفرن عندما يسجل الترمومتر درجة حرارة 70 مئوية لنضج متوسط أو 80 مئوية لنضج كامل، ثمّ نقله إلى لوح التقطيع وتغطيته بورق الألمنيوم وتركه ليرتاح لمدة خمس عشرة إلى عشرين دقيقة.
• خلط صوص الشواء المحفوظ مع ملعقتين صغيرتين من الماء في وعاء، وإضافة البطاطس إلى الخليط وتقليبها بالخليط جيداً.
• وضع البطاطس في صينية الخبز، ورشها بالقليل من رشاش الطبخ وتغطيتها بورق الألمنيوم، وشويها في الفرن لمدة ساعة.
• رفع ورق الألمنيوم عن البطاطس، وإعادة إدخالها للفرن لمدة عشر إلى خمس عشرة دقيقة إضافية.
• تقطيع اللحم إلى شرائح رفيعة وتقديمه مع البطاطس.

لحم صدر مشوي

المكوّنات

• قطعة من لحم الصدر.
• ثلث كوب من الخردل الأصفر.

التتبيلة:

• أربع ملاعق صغيرة من ملح البحر.
• ثلاث ملاعق صغيرة من شطة الأنشو البودرة.
• ملعقتان صغيرتان من البابريكا.
• ملعقة كبيرة من السكر البني الفاتح.
• ملعقة صغيرة من بذور الكرفس.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون خشناً.

التقديم:

• كوبان من صلصة الباربكيو.
• كوب من البقدونس.
• كوب من الروكا.

طريقة التحضير

تحضير لحم الصدر المشوي:

• تشذيب لحم الصدر من الدهن مع ترك القليل منه لتغطية اللحم.
• تتبيل لحم الصدر بالخردل بالتساوي، ثمّ تتبيله بالخليط.
• وضع اللحم في صينية الخبز وتغطيته ووضعه في الثلاجة لمدّة ست إلى ثماني ساعات.
• وضع صينية اللحم على شبكة الطهي، ثمّ وضعها في فرن ساخن جداً.
• إضافة بعض العصائر والدهن المجمع في الصينية للحم حتى يصبح طرياً.
• تغليف اللحم بورقتين كبيرتين من ورق الألمنيوم المتين.
• مواصلة خبز اللحم حتى تصل درجة الحرارة الداخلية للحم إلى 87.7- 90.5 مئوية حسب مجس ميزان الحرارة.
• رفع اللحم من الفرن وتركه ليرتاح بداخل ورق الألمنيوم في درجة حرارة الغرفة لمدّة ساعة إلى ساعتين.
• إزالة ورق الألمنيوم بعناية عن اللحم، ثمّ نقل اللحم للوح تقطيع كبير، وصبّ العصائر في وعاء صغير.
• تقطيع اللحم إلى شرائح صغيرة، ثمّ صبّ بعض العصائر على شرائح اللحم.
• تقديم اللحم مع صوص الباربكيو، والروكا، والبقدونس المفروم.