من الأطباق المشهورة التي تعرف في المغرب الشّقيق سنتحدث عن طبق الخليع التقليدي، وهذا الطّبق يتم تحضيره بشكل شائع في مدينة فاس ومراكش والنّواحي، ويمرّ تحضير الخليع بعدّة مراحل حتى يصبح لحماً جافاً ومملحاً ويمكن تخزيته في مرطبانات وتحفظ في الثّلاجة، فطبق الخليع من الأطباق المغربية الدّسمة، وتعتمد على اللحم والدّهن بشكلٍ رئيسي، ونذكر أنّ الخليع تمّ نقله إلى عدة دول مثل الجزائر وتونس ولكن تختلف في طريقة الإعداد.
مقادير الخليع
- كيلو ونصف من هبر اللحم البقري.
- كيلو دهن ( شحم أبيض).
- كأس من زيت الزيتون.
- كوب ملح.
- كوب كسبرة مطحونة ( قزبرة حب).
- فنجان صغير من بودرة الثوم الجاف.
- ملعقتين من الزنجبيل.
- ملعقتين من البابريكا( ابزار فلفل حلو)
- ملعقة من الكركم المطحون.
- ملعقة خل.
- ملعقة كمون مطحون.
- لتر واحد من الماء.
طريقة صنع الخليع
- أول خطوة نقوم بها بتقطيع اللحم إلى شرائح، ومن ثم نقوم بإحضار وعاء ونضع به كمية من زيت الزّيتون ونضيف كل من الملح والثّوم والزّنجبيل والبابريكا والخل والكمون والكزبرة للزيت، وتخلط المكونات جيداً ثم نضيف قطع اللحم ونترك الخليط مدة ثمانية ساعات، وأحياناً يتم تركه ليلة كاملة حتى يتشرب ويكسب كل نكهات التّوابل.
- يتم وضع قطع اللحم في الشّمس حتى يجف تماماً ويصبح قديداً وتترواح المدة إلى يومين.
- بعد جفاف اللحم يصبح مملحاً بسبب كمية الملح التي أضفناها، وبعدها سنقوم بطبخ اللحم حيث نضيف كمية اللحم ونضعها في وعاء ونقلبه بالزّيت وكمية من الكزبرة المطحونة والكمون لمدة خمس دقائق، وبعدها نضيف الماء إلى اللحم حتى يغلي ويسلق جيداً، وتترواح مدة استواء اللحم حوالي نصف السّاعة.
- بعد نضج اللحم يتم إضافة كمية الشّحم الأبيض (اللية) إليه بعد أن يتم طحنها جيداً على الخلاط حتى تذوب بسرعة أثناء الطّبخ، فندع اللحم واللية والماء يطبخ جيداً لمدة ساعة كاملة سنتأكد حينها أنّ الماء قد تبخر فعلياً من الوعاء ولم يبقى إلّا اللحم والدّهن الذّائب، وللتأكد من أنّ الماء قد نشف يتم إحضار قطعة قماش صغيرة ويتم حرقها بالنّار، فإنّ احترقت هذه القطعة فهذا دليل على أنّ الماء قد تبخر ونشف وأن الخليع أصبح جاهزاً.
- بعد أن جف الماء من خليط اللحم والدّهن يتم ترك الخليط ليبرد، وبعدها يوضع في أوعية محكمة الإغلاق، وعند الحفظ يتم وضع ملعقة زيت الزّيتون على سطح الخليع لحفظه أفضل. يمكن تقديم هذا الطّبق بإضافة ملعقتين أو ثلاث ملاعق من الخليع إلى البيض ويتم طبخه على الغاز، وأحياناً يتمّ تقديم الخليع مع الشّاي والقهوة، ويتم إضافته إلى الحلويات أيضاً.