جبن عكاوي
الجبن العكاوي، هو أحد أنواع الجبنة البيضاء المشهورة في العالم العربي، تدخل في تحضير العديد من الوصفات؛ أهمها: المعجنات، كالسمبوسة، والسفيحة بالجبن، وسندويشات الصاج، والحلويات؛ كالكنافة، والقطايف، كما تقدم بشكلها الخام على الإفطار، والعشاء، وهي جبنة مالحة تصنع من حليب الأبقار أو الأغنام والجواميس، وتعد أكثر أنواع الجبنة طلباً واستهلاكاً في الوطن العربي.
تعود تسمية الجبنة العكاوي إلى مدينة عكا الفلسطينية، والتي تشتهر بصناعتها منذ مئات السنين، حيث أخذت التسمية منها لجودة المنتج الفلسطيني للجبن، واختلافه عن بقية الأنواع المصنعة في دول أخرى، وخصوصاً الأوروبية منها.
طريقة صنع جبنة العكاوي
المكوّنات
- ستة لترات من الحليب البقري أو حليب الماعز كامل الدسم.
- ستة أقراص من المنفحة أو البادئة؛ وهي عبارة عن أقراص بيضاء اللون تباع في الصيدليات، وعند العطارين تساعد على تخثر الحليب وتكوّن الجبن، ولكل لتر من الحليب نحتاج إلى قرص من المنفحة.
- نصف كوب من الملح البحري الخشن.
طريقة التحضير
- ضعي الحليب في قدر من الستانلس ستيل، ثم ارفعيه على النار حتى يصل لمرحلة الغليان، مع مراعاة التقليب بين الحين والآخر خوفاً من التصاق الحليب.
- اتركي الحليب ليصبح فاتراً، أي يَصل لدرجة حرارة أربعين مئوية، حيث يمكنك التأكد من ذلك من خلال الفحص الحسي للحليب، وذلك من خلال وضع الإصبع فيه، فإن استطعتِ تحمل حرارة الحليب فإن درجة الحليب في هذا الحالة تكون بين خمس وثلاثين، وأربعين مئوية.
- أذيبي أقراص المنفحة بعد تكسيرها في الحليب الفاتر.
- أضيفي المنفحة إلى الحليب، وحركيه جيداً، ثم غطيه، ولفيه بقطعة من القماش، أو الصوف، وضعيه في مكان دافئ لمدة خمس ساعات حتى يتخثر، ويتكون قرص الجبن.
- قطعي قرص الجبن المتكون على السطح إلى مكعبات، مع مراعاة تخليص الجوانب الملتصقة منه بحواف القدر.
- أعيدي لف القدر مرة أخرى بقطعة الصوف، ثم اتركيه لمدة خمس ساعات مرة ثانية.
- صفي الجبن بواسطة قطعة من الشاش الأبيض حتى تفصلي الجبن عن الشرش، أو مصل الحليب.
- اجمعي أطراف قطعة الشاش على الجبن، ثم شكليه بشكل قالب دائري أو مستطيل، وضعي عليه ثقلاً معدنياً لمدة خمس ساعات، حتى يتخلص الجبن من أكبر كمية من الشرش.
- قسمي الجبن إلى ثلاثة أقسام متساوية، ثم كوريها بباطن اليد لثلاث كرات متساوية أيضاً.
- لفي كل كرة من الجبن بقطعة من الشاش، ثم لفي قطعة الشاش على كرات الجبن جيداً، حتى يرشح منها أكبر كمية من الرطوبة.
- ضعي قطع الشاش مع الجبن في مصفاة مسطحة، واربطي الشاش في قاع المصفاة، أو لفيها بشكل كامل، ثم ضعي ثقلاً خفيفاً للضغط على الجبن لمدة ساعتين.
- أخرجي كرات الجبن العكاوي من الشاش، ثم ضعيها في مصفاة ذات ثقوب كبيرة، ثم رشيها بالملح البحري، ثم غطيها بقطعة من القماش أو الشاش النظيف، واتركيها لمدة يومين أو أكثر لتتخلص من الرطوبة بشكل نهائي.
- جهزي محلول ملحي لحفظ الجبن العكاوي فيه، واحفظيه في الثلاجة لحين الاستخدام.