الجبن
يعتبر الحليب من أهم الأغذية للإنسان، فهو مصدر للكالسيوم، والبروتين الحيواني، والريبوفلافين، والفسفور. والحليب هو الإفراز الطبيعي للغدد اللبنية " الضرع" الناتج عن الحلب لحيوان سليم من الثديات، ويشترط في الحليب الخام أن يكون ناتجاً عن نوع واحد من الحيوانات، وأن تكون الحيوانات سليمةً وخالية من الأمراض.
والحليب ومشتقاته كالأجبان، والألبان، والزبدة التي تنتج من حليب الأبقار، والماعز، والجاموس، والخيول، والإبل غذاء ذو قيمة غذائية عالية ويدعى بالغذاء الكامل. والجبنة إحدى مشتقّات صناعات الحليب، والتي تختلف صناعتها باختلاف نوعها؛ حيث تصنع الجبنة بفضل خثرة الحليب بعد تجميعها بواسطة إنزيم الرنين أو بالتخمّر اللاكتيكي، وهي تعامل بالحرارة، أو بالضغط، أو بعوامل التسوية، ووضع مواد مناسبة للحصول على الجبن.
خطوات صناعة الجبن
- الترشيح والتنقية للحليب.
- تعديل تركيب الحليب الناتج عن تغير السلالة، والموسم، وتغذية الحيوان.
- تعتيق الحليب وإنضاجه.
- بسترة الحليب.
- إضافة البادئات.
- إضافة اللون.
- تجبن الحليب.
وهناك المئات من أنواع الجبن التي تتميّز بنكهاتها ومذاقها الذي يختلف حسب طريقة الصنع والمواد المضافة إليها، ومن أهم هذه الأنواع:
- الجبن المطبوخ أو المعامل.
- الجبن المحلّي؛ كجبن الحلوم والعكاوي؛ والّذي يصنع من الحليب الكامل الدسم.
صنع الجبن
المكوّنات
لعمل كيلو جبن نحتاج إلى:
- ثلاثة كيلوغرامات من الحليب الطازج.
- غرام من المنفحة أو البادئة أو إنزيم الرنين؛ وهي مادة مسؤولة عن تجبن الحليب.
- كوب من الملح.
- نصف ملعقة من المستكة.
طريقة التحضير
- نضع كمية الحليب على النار ونسخنها لدرجة ثلاثة وستين مئوية لمدّة ثلاثين دقيقة، وهذه العملية تسمى بسترة الحليب. وتعدّ بسترة الحليب عملية مهمة لقتل الميكروبات الموجودة في الحليب والتأكّد من سلامته غذائياً.
- نترك الحليب يبرد تماماً، نطحن المنفحة ونخلطها بكمية قليلة من الحليب، ونحرّكها جيداً مع القليل من الملح، ثم نضيفها إلى كمية الحليب كلها.
- نترك الحليب لمدة ساعة كاملة حتى تتكون الخثرة والتي تفصل الجبن عن الماء.
- نضع الخثرة في قوالب مناسبة مع وضع أثقال عليها للتخلّص من بقايا الماء، نتركها ما يقارب الساعتين، ثمّ نزيل الجبنة من القوالب ونرش الملح على سطح الجبنة للحفظ.
- لحفظ الجبنة نغليها في محلول ملحي مضافة إليه مواد منكّهة مثل المستكة والمحلب، ثمّ نصفّيها من المحلول الملحي لنضعها في محلول ملحي جديد في عبوات مناسبة لحين الاستهلاك.
أفضل أنواع الحليب لصناعة الجبن هو حليب الماعز، وذلك لأنّ كميّة الماء في حليب الماعز أقل من أنواع الحليب الأخرى كحليب الأبقار، وحليب الجاموس، وحليب الإبل.