المطبخ العراقي
يُعدّ المطبخ العراقي أو كما يُطلق عليه أيضاً مطبخ بلاد ما بين النهرين من المطابخ التي تمتاز بتاريخ طويل يعود إلى عشرة آلاف سنة، كما يمتاز هذا المطبخ باستعمال التوابل، نذكر منها: الزعفران، والهال، والسماق، والزعتر. غالباً تبدأ الوجبة العراقيّة بمجموعة مختلفة من أطباق المقبلات مثل الكبة، ومن بَعدها المُعجّنات، وتليها أطباق المأكولات الرئيسيّة، منها على سبيل المثال: يخنة البامية، وسمك المسكوف والبرياني، ولذلك سنقدّم خلال هذا المقال أهمّ الأطباق العراقية الشهيّة ومن ضمنها تبسي الباذنجان.
تبسي الباذنجان
المكونات
- حبّة طماطم، مع تقطيعها إلى حلقات.
- حبة باذنجان، مع تقشيرها وتقطيعها إلى حلقات.
- حبّة من الفلفل الأخضر، مع تقطيعها إلى حلقات.
- بصلة، مع تقطيعها إلى حلقات.
- حبّة بطاطا، مع تقطيعها إلى حلقات.
- ملعقة كبيرة من صلصة الطماطم.
- ملعقة صغيرة من حامض الليمون.
- ملعقة كبيرة من عصير الليمون الحامض.
- كوب من الماء.
- ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
- نصف ملعقة كبيرة من دبس الرمان.
- ملعقة كبيرة من خل التفاح.
- عرقان من النعناع.
- ورقتان من الريحان.
- ورقتان من الكرفس.
- نصف ملعقة كبيرة من البهارات.
- ملعقة صغيرة من الملح.
- ملعقة صغيرة من السماق.
طريقة التحضير
- نقلي البَصل بالزيت في مقلاة على النار إلى يذبل، ومن ثُمّ نرفعه عن النار ونَضعه جانِباً.
- في المقلاة ذاتها نقلي البطاطا، والباذنجان، والفلفل الأخضر، والطماطم؛ حيث نقليها بشكل جزئي وليس بشكل كامل (نصف قلية).
- نُضيف الريحان، والنعناع، والكرفس إلى الخضار مع خلط المكوّنات، ووضع الخليط في صينيّة الفرن.
- نخلط في كوب صلصة الطماطم، والماء، والملح، والسماق، ودبس الرمان، وعَصير الليمون.
- نسكُب المزيج فوق خليط الخضار، ونُدخل صينيّة تبسي الباذنجان إلى الفرن وذلك لمدّة نصف ساعة.
الدولمة العراقية
المكونات
- ست حبّات من الكوسا.
- كيلوغرامان من ورق العنب الطازج.
- كوبان من البازيلاء.
- خمس حبات من البصل الأحمر.
- كوب من لبن الغنم.
- ملعقتان كبيرتان من الملح.
- ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود.
- نصف كيلوغرام من لحم البقر أو الغنم.
- كوبان ونصف من الأرز، قصير الحبة.
- ربع كوب من الزيت.
- ملعقتان كبيرتان من الزيتون.
- ثلاثة فصوص من الثوم.
- كوب من الشبت المفروم.
طريقة التحضير
- نغسل ورق العنب مع نقعه لاحقاً بماء ساخن وذلك لمدة عشر دقائق، مع تصفيته عند الانتهاء.
- نغسل الشبت ونفرم بعد ذلك الثوم، ونَأخذ الغلاف الخارجي الخاص بالبصل، ونَستعمل ما في دَاخل البصلة نفسها للفرم.
- ننقر حبّات الكوسا من الداخل.
- نفرم اللحمة من خلال الاستعانة باليد إلى مكعّباتٍ صغيرة الحجم.
- نضع في قدر على النار الزيت مع إضافة البصل الذي فرمناه، واللحم، والشبت، والليمون، واللبن، والفلفل، والملح، مَع تَقليب كافّة المكوّنات بشكلٍ جيد، وإضافة الأرز من بعد القيام بغسلِه مُباشرة.
- نضع في قدر آخر الزيت والبازيلاء، وذلك لمدّة دقيقتين ومن ثُمّ نَرفعه عن النار عند الانتهاء.
- نحشو في البداية البصل ومن ثمّ الكوسا، ومن ثُمّ نلف ورق العنب، مع صفّ البصل والكوسا، وَورق العنب عند الانتهاء من عمليّة حشيهم في القدر؛ حيث نغمر القدر بمِقدار أربعة أكواب من الماء المُضاف إليه مقدار ربع ملعقة كبيرة من الملح.
- نَضع القدر على النار ونتركه مدّة نصف ساعة من الوقت، مع تَخفيف النار إلى أن ينضج ورق العنب بشكلٍ جيّد.
برياني عراقي
المكونات
- كيلوغرام من أفخاذ الدجاج.
- كوبان من الأرز الأبيض، طويل الحبة.
- بصلتان، متوسّطتا الحجم، مقطّعتان إلى جوانح.
- نصف كيلوغرام من لحم البقر المُقطّع الخالي من العظم.
- كوب ونصف من البازيلاء المعلّبة.
- نصف كيلوغرام من البطاطا المقطّعة إلى مكعبات.
- نصف كوب من اللوز المقشّر والمقطّع.
- نصف كوب من الزبيب.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض.
- كوب من الشعيرية.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- ملعقتان كبيرتان من الكركم.
- ملح
- ملعقتان صغيرتان من البهارات المشكّلة.
- ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
طريقة التحضير
- بدايةً نسلق أفخاذ الدجاج، ومن ثمّ نفصل العظام عن اللحم الخاص بالدجاج، مع الاحتفاظ بالمرقة ووضعها جانباً.
- نَقلي البصل بالزيت إلى أن يتحمّر ونضعه جانباً.
- نقلي البطاطا، والبازيلاء، والزبيب واللحم بشكل منفرد لكلٍّ منهم، ونَضعهم جانباً.
- نقلي في قدر الشعيرية، ومن ثمّ نضيف الأرز، والبهار، والكركم، والبهارات المشكّلة، والفلفل الأسود، والبصل، والملح، والبازيلاء، والبطاطا وقطع الدجاج واللحم والزبيب.
- نغمر الخليط بمرقة الدجاج، ومن ثمّ نُضيف الماء في حال كانت كميّة المرقة المتوافرة لدينا غير كافية، مع الطهي إلى أن ينضج الأرز.
- عند الانتهاء نضع البرياني العراقي في طبق التقديم ونزيّن سطحه باللوز المقلي.
الجرك العراقي
المكونات
- ربع كوب من السكر.
- ثلاثة أكواب من الطحين الأبيض.
- كوب من الحليب السائل الدافئ.
- ربع كوب من الزيت.
- ملعقة صغيرة من البايكنغ باودر.
- ملعقة كبيرة من الخميرة.
- بيضتان.
- رشة من الهيل.
- سمسم
طريقة التحضير
- نضع الخميرة في كوب من الحليب بحيث يكون دافئاً، مع إضافة ملعقة كبيرة من السكر، ونُغطّي الكوب ونضعه جانباً ليتخمّر.
- نخلط الطحين، والبيكنغ باودر، والسكر، والهيل مع بعضهم البعض.
- نُضيف البيضة وكوب الزيت مع الخلط بشكلٍ جيّد مع الطحين.
- بعد أن تتخمّر الخميرة مع الحليب نعجن الطحين بها إلى أن نحصل على عجينة ملساء، لاحقاً نُغطّي العجينة بالنايلون وبقطعة من القماش وذلك حتّى تتخمّر مدة ساعة من الزمن.
- نسخّن الفرن على درجه حرارة 150 مئوية.
- نُشكّل العجين على شكل حلزون أو على شكل ضفائر أو على حسب الرغبة.
- نضع قطع العجين التي شكّلناها في الصينية الخاصّة بالفرن ونتركها مدّة ربع ساعة، مع دهن وجه قطع العجينة بالبيض ورش السمسم والقليل من السكر عليها، ومن ثمّ نُدخلها إلى الفرن مجدّداً مدّة خمس عشرة دقيقة.
كبة الأرز العراقية
المكوّنات
- ملعقة صغيرة من الكركم.
- كوب من الأرز، قصير الحبة، مغسول ومنقوع مدّة نصف ساعة.
- ملعقتان كبيرتان من الطحين.
- بصلة مفرومة بشكلٍ ناعم.
- 500 غرام من اللحم المفروم ناعماً.
- ملح حسب الذوق.
- ثلاث ملاعق من البقدونس المفروم.
- رشة من القرفة المطحونة.
- ملعقة صغيرة من البهار المشكّل.
- نصف كوب من الماء.
طريقة التحضير
- نطبخ الأرز من دون إضافة السمنة أو الزيت أي بالماء فقط، ومن ثمّ نتركه جانباً حتّى يبرد قليلاً، ثمّ نضيف الكركم والطحين ونعجنه مع الأرز.
- نقلي اللحم المفروم بشكل ناعم مع البصل على النار ونقلّبه حتّى ينشف الماء المتواجد فيه، ومن ثمّ نُضيف البقدونس، والبهار، والملح، ونتركه جانباً إلى أن يبرد بشكلٍ تام.
- نُشكّل كرات صغيرة الحجم من الأرز، ونحشوها باللحم، ونقليها بكميّة من الزيت.
طرشانة عراقية
المكونات
- ربع كيلوغرام من الإجاص اليابس.
- خمسمئة غرام من المشمش اليابس.
- كوب من الزبيب الناعم.
- أربعة أكواب من السكر.
- ملعقتان كبيرتان من النشا.
- كوب من اللوز المحمّص على شكل شرائح.
- ملعقة كبيرة من ماء ورد أو هيل.
- ملعقتان كبيرتان من السمن.
- ملعقة صغيرة من الملح.
طريقة التحضير
- نضع السمن في قدر على النار إلى أن يسخن.
- نضيف المشمش، والزبيب، والإجاص مع الحرص على التقليب بشكلٍ جيّد في السمن.
- نضيف مقداراً كافياً من الماء من أجل تغطية المكوّنات فقط، ومن ثمّ نترك القدر إلى أن يتبخّر مُعظم الماء المتواجد فيه وتذبل الفاكهة.
- نُضيف كوبين من الماء البارد مع النشا، ومن ثمّ نضيف الملح والسكر مع المكوّنات، ونحرص على التحريك بشكل مستمر.
- نترك القدر على نار تكون متوسّطة إلى أن يُصبح قوام المزيج سميكاً، وبعدها نرفع القدر عن النار.
- نُضيف اللوز مع ماء الورد أو الهيل.