ورق العنب
هي الأوراق التي تمّ قطفها وجمعها من شجرة العنب في فصل الصّيف، ويبدأ قطفها في شهر أيّار. يتم تحضير الدّوالي، واليبرق، واليلنجي من هذه الأوراق، وهي تُعطي طعماً حامضاً ومميّزاً للطبق، وقد يُضاف إليها دبس الرمّان؛ فهو يُعطيها مذاقاً حلواً وحامضاً، وبالأخص في الوصفات التركية والسورية التي تشترك بطريقة الطهي والمكوّنات نفسها؛ وذلك نظراً لقرب البلدين، وبسبب التبادل التجاري والاقتصادي بينهما منذ القدم.
ورق العنب بالبرغل ودبس الرّمان
المكونات
- مئتان وخمسون غراماً من أوراق العنب.
- كوبٌ من البرغل الخشن.
- حبةٌ متوسطة الحجم من البصل المفروم فرماً ناعماً.
- ربعُ كوبٍ من زيت الزيتون.
- ملعقتان كبيرتان من معجونِ الفلفل الحار، أو حبةٌ من الفلفل الأحمر الحار المفروم فرماً ناعماً.
- ملعقةٌ كبيرةٌ من دبس الرّمان.
- ملعقتان كبيرتان من البقدونس المفروم فرماً ناعماً.
طريقة التحضير
- أزيلي الأعواد من أواق العنب، واغسليها واسلُقيها لِمدةِ ثلاثين ثانية في الماء المغلي، واتركيها جانباً في طبقٍ كبير، أمّا إذا أردتِ استخدام أوراق العنب الموجودة في الأوعية الزّجاجية فتخلّصي من الماء الموجود فيها، واغسليها بماءٍ نظيفٍ للتخلّص من مُلوحةِ الأوراق.
- ضعي البرغل في وعاءٍ زُجاجي ثمّ اغمريه بالماء المغلي، واتركيه لمدة عشرِ دقائق، وصَفّيه إذا بقيَ فيهِ ماء.
- ضعي ملعقةً كبيرةً من زيت الزيتون في مقلاةٍ فوق نارٍ مُتوسطة الحرارة، وقلّبي فيها البصل حتى يُصبح شفافاً لمدةٍ تتراوح بين خمس إلى عشر دقائق.
- أضيفي معجون البندورة الحار وقلّبيها لمدّة خمسِ دقائق إضافية، ثمّ أضيفي دبس الرّمان، والبرغل.
- ارفعي المقلاة عن النار وأضيفي البقدونس، وتَبّلي الحشوة بالقليل من الملح، والفلفل الأسود.
- ضعي ورق العنب في طبقٍ كبيرٍ بحيث تَبقى الجهة الملساء منه على الطّبق والجهة الخشنة من الأعلى.
- ضعي ملعقةً كبيرةً من الحشوة في كُلّ ورقةٍ من أوراق العنب، وأغلقيها ولُفّيها على شكل أصابع ، ثمّ صفّيها في قدرٍ مُغطّى ببضعِ أوراقٍ من العنب، أو شرائح من البندورة.
- اغمري القدر بالماء إلى أنْ تُغطى أوراق العنب بالكامل، ثمّ اطبخيها فوق نارٍ هادئةٍ لِمدةِ ثلاثين إلى أربعين دقيقة.
- صُبّي كميّة زيت الزيتون المتبقية فوق أوراق العنب، واتركي القدر مُغلقاً لِمدة خمس دقائق، ثمّ قدميها مع اللبن.
- يُمكن أنْ تستبدلي البرغل في هذا الطبق بكوبٍ من الأرز بعد نقعه بالماء لمدة ثلاثين دقيقةٍ على الأقل، ثمّ اطبخيه لمدة خمسٍ وأربعين دقيقة على نارٍ هادئة، وذلك بعد أنْ يَغلي أولاً لمدة خمس دقائق فوق نارٍ عالية.