المخللات
لقد بدأت صناعة المخللات منزلياً منذ القدم، وتطورت لتصبح صناعة غذائية مشهورة ومرغوبة للناس، فالتخليل هو: عملية حفظ الخضروات في سائل ملحي لحفظها فترات طويلة وتناولها في غير مواسمها، والأساس العلمي للتخليل هو اقتران الملح مع المادة لتتفاعل معها منتجة بكتيريا تسمّى بحمض اللاكتيك في الوسط الملحي لتحول السكريات الموجودة في المادة إلى حمض اللاكتيك فتحفظها لفترات طويلة قد تتعدى العام، ومن الخضروات الصالحة للتخليل: الباذنجان، والقرنبيط، والقثا، واللفت، والجزر، والشمندر، والخيار، والبندورة، والفلفل الرومي، الفلفل الأخضر الحار، والثوم، وتخلل هذه الخضروات إمّا كاملة أو مجزأة، كما يمكن جمعها معاً في ما يسمى بمخلل الطورشي.
فوائد المخللات
- حفظ الخضروات لتناولها بغير مواسمها.
- تعتبر من المقبلات الفاتحة للشهية واللذيذة.
- تحافظ على القيمة الغذائية للخضروات المخللة إذ تمدّ الجسم بالمعادن والفيتامينات.
عيوب المخللات
- اهتراء المخللات بسبب نقص المحلول الملحي وهذا يسبب ليونة زائدة في المخلل.
- نموّ طبقة بيضاءعلى سطح المخلل تسمى بطبقة الميكودريما بسبب انخفاض درجة الحموضة، وبذلك يصبح الوسط الملحي ملائم لنمو الميكروبات التي تسبب فساد واهتراء المخلل.
- تصبغ المخلل باللون الأسود أو البني بسبب وجود البكتريا المختزلة للكبريت بتكوين كبريتيد الحديد مما يؤدي إلى فساد المخلل.
طريقة تخليل مخلل الخيار
المكونات
- كيلو خيار.
- لتر ماء.
- ملح طعام.
- ملعقة زيت زيتون، أو خل.
طريقة عمل مخلل الخيار
- اختيار الأصناف المناسبة من الخيار بحيث تكون حبات متماسكة القوام، وذات قشرة سميكة، منتظمة الشكل، وصغيرة الحجم.
- تجهيز الخيار وذلك بغسلها جيداً مع إحداث شقوق صغيرة في كل حبة منها للسماح بسائل التخليل النفاذ من خلالها وتسهيل خروج العصارة من داخل حبات الخيار.
- يحضر محلول ملحي لتغطية حبات الخيار وذلك بالمواصفات التالية:
- رص حبات المخلل جيداً في الأوعية المخصصة بحيث لا يترك أي فراغات بينها حتى لا يسمح بتخزين الهواء، ومن ثم إضافة السائل الملحي حتى يغمر حبات الخيار، ومن ثم وضع ملعقة من الخلعلى سطح المخلل، أو زيت الزيتون وذلك لمنع وصول الأكسجين إلى المخلل.
- حفظ مخلل الخيار في مكان معتم بدرجة حرارة الغرفة، ويمكن البدء باستهلاكه بعد عشرة أيام من صنعه.
- أن يكون ماء التخليل معقماً وحرارتة تقريباً عشرون درجة مئوية.
- أن توضع ملعقة من الملح لكل كوب من الماء كقاعدة ثابتة في التخليل، مع ملعقة سكر لكي تنشط البكتريا المنتجة لحامض اللاكتيك.
- أن يوضع المخلل في آنية بلاستكية نظيفة ومعقمة، وأن توضع مرتفعة عن الأرض بعد الانتهاء من عملية التخليل.