السمبوسة
يرتبط طبق السّمبوسك كثيراً بشهر رمضان المبارك، ففي هذا الشّهر الفضيل نلاحظ أنّ أغلب العائلات يضعون هذا الطّبق على سفرتهم، وقد نجد أنَّه يختفي عند انتهاء شهر رمضان، أو أنَّه يعدّ لكن بشكل قليل جداً، وهناك بعض العائلات التي تبقى حريصة على إعداده وتقديمه في مختلف الأوقات في السّنة، لأنّه سهل التّحضير وخفيف، ولذيذ في الوقت ذاته، ويمكن إعداده بطرق مختلفة، فالحشوات التي تستخدم في تحضيرة كثيرة، ويرجع ذلك إلى الإمكانيات والأطباق الأخرى الموجودة بجانبه على السفرة، وإلى ما يحبُّ أفراد الاسرة، فيمكن أن يُحشى السمبوسك باللّحم المفروم، أو التونة، أو الجبنة، أو السّبانخ، أو البطاطا، أو بأي نوع آخر من الحشوات، ويمكن إعداد السمبوسة الحلوة بحشوها بالمكسرات، وعجينة السمبوسة نفسها يمكن شرائها جاهزة من الأسواق، أو إعدادها بالمنزل بعدّة طرق، وفي هذا المقال سنقدّم عدّة طرق يمكن اتباعها لإعداد عجينة السمبوسة البيتية.
رقائق السمبوسة
المكوّنات:
- تسعمئة وخمسون غراماً من الدّقيق عالي الغلوتين.
- كوبان من الماء.
- ثلث كوب من الزّيت النباتيّ.
- ملعقتان صغيرتان من الملح.
- كيلوغرام وثلاثمئة وخمسون غراماً من نشا الذرة، قابل لإعادة الاستخدام.
طريقة التحضير:
- نذوّب الملح بالماء.
- نضع الدّقيق في وعاء الخلط، ثمّ نضيف إليه الماء والزّيت (ونحتفظ بالقليل من الماء اعتماداً على مقدار الرّطوبة في المطبخ، ليضاف عند الضرورة)، ونخلط المكوّنات مع بعضها باستخدام العجانة الكهربائية على سرعة بطيئة، وبالنهاية نكمل العجن بأيدينا.
- نضع العجينة تحت قماش رطب، ونتركها لمدّة 30 إلى 40 دقيقة تقريباً، حيث يجب أن تكون العجينة طرية وناعمة ليسهل العمل بها.
- نفرد العجينة على شكل أسطوانة طولها حوالي 47سم، وقطرها 6سم تقريباً، ونقطّعها إلى 16 قرصاً متساوية، وسماكة كل قرص حوالي 2.5سم.
- نمد العجينة ونغطّيها بنشا الذرة، وعند مدّها في نشا الذرة يجب أن تكون الاقراص دائريّة تماماً، ونرشّ الأقراص بنشا الذّرة باستخدام المصفاة أو المنخل، ونستخدم لتقطيع الأقراص سكين مسننة؛ حتّى يسهل علينا تقطيعها.
- نفرد كل قرص من أقراص العجين بقياس 7سم تقريباً، ونغطّيه بالمزيد من نشا الذرة المنخّل.
- نكدّس أقراص العجين في أربعة مجموعات، وكل مجموعة تحتوي على أربعة أقراص.
- نفرد كل قرص من العجين بحجم 17سم تماماً على سطح نظيف.
- نكدّس أقراص العجين مرة أخرى في مجموعة مكوّنة من 16 قرص، ثمّ نضيف إليها النشا المنخل، ويجب أن يكون ارتفاع المجموعة حوالي 12سم.
- نغطّي العجين بالنشا ونحرص بأن تكون كمية النشا كافية بين كل طبقة وأخرى، بحيث يكون سمك النشا بين كل طبقتين حوالي ملليلترين.
- نضغط على الطرف الخارجي من العجين براحة يدنا لنشكّل كتلة واحدة من المجموعات.
- نقلب كتلة العجين ونضغط عليها من الداخل، ونفردها نحو الخارج ليصل قطرها إلى 35سم تقريباً، ونزيل عنها الكمية الزّائدة من نشا الذرة باستخدام فرشاة المعجنات، و يجب أن يكون قطر العجينة حوالي 45سم، ونفردها إلى قطر 60سم، باستخدام شوبك قطره 2.5سم، ثمَّ نقلبها ونفردها، ونهزها لنتخلّص من نشا الذرة الفائض.
- نطوي العجينة على الشّوبك، ثمّ نهزها لنتخلص من نشا الذرة الفائض، ونزيل عنها نشا الذرة من كلا الجانبين بوساطة فرشاة، ويجب أن نكون قد حصلنا على عجينة سمكها بسمك الورقة.
- نغلّف العجينة حتى نستخدمها وقت الحاجة.
عجينة الجلاش
المكوّنات:
- أربعة أكواب من الدّقيق المطحون.
- كوب ونصف من الماء الفاتر (لعمل السمبوسة الحادق)، وكوب ونصف من ماء الورد (لعمل السمبوسة للحلو).
- خمس ملاعق كبيرة من الزّبدة السّائلة.
- نشا ذرة.
- بياض ثلاث بيضات.
- ملعقة صغيرة من الفانيلا.
طريقة التحضير:
- نحضر إناء عميق ونضع فيه الدّقيق، وبياض البيض، والفانيلا، والسمن، ونخلطهم جيداً وبهدوء من الأسفل إلى الأعلى.
- نبدأ بإضافة الماء ببشكلٍ تدريجيّ بعد أن نخلط المكوّنات جيداً، وفي الوقت نفسه نعجن المكوّنات مع بعضها بأيدينا، إلى أن نحصل على عجينة متماسكة.
- نستمر بالعجن لمدّة ربع ساعة تقريباً، أو إلى أن نحصل على عجينة متماسكة وليّنة.
- نغطّي العجين بكيسٍ بلاستيكيّ، ووتركها لمدّة 60 دقيقة؛ لكي ترتاح.
- نأخذ العجينة ونشكلها على شكل أسطوانة بعد أن تمر السّاعة، ثمَّ نقسمها إلى قسمين، وكل نصف نقطعه إلى عدّة أجزاء متساوية الحجم، بحيث نحصل في النهاية على عدد الرّقائق التي نحتاجها، وبهذه المقادير كلّ نصف نقطعه إلى عشرة أجزاء.
- نأخذ كل جزء من العجين ونشكلّها على شكل كرة صغيرة الحجم، ونضعها في صينيّة مدهونة بالقليل من الدّقيق، ونغطّيها بفوطة نظيفة، ونتركها لترتاح مرّة أخرى لمدّة 50 دقيقة.
- نرشّ على سطح نظيف القليل من النّشا، ونفرد كلّ قطعة من قطع العجين باستخدام الشّوبك بحيث تصبح رقيقة جداً وشفافة.
- نرتّب رقائق العجين متباعدة عن بعضها، ونتركها لمدّة نصف ساعة لترتاح، وبعدها تكون جاهزة للاستخدام.
عجينة السبموسة البيتية
المكوّنات:
- نصف كيلو من الدّقيق.
- بيضتان.
- كوب وربع من الماء.
- مئتان وخمسون غراماً من النشا.
طريقة التحضير:
- نحضر وعاء عميق ونضع فيه الدّقيق، ونضيف عليه البيض، والماء، ونخلط المكوّنات مع بعضها جيداً حتّى تتشكّل لدينا عجينة طريّة ومتجانسة.
- نضع العجينة في وعاء ونغطّيها، ونتركها لترتاح قليلاً.
- نقطّع العجينة إلى دوائر متساوية الحجم، ثمَّ نغطيها ونتركها مرّة أخرى لترتاح.
- نأخذ قطع العجين ونفردها على سطح نظيف مرشوش بالنّشا باستخدام الشّوبك، ونضع الطّبقات ونغطّيها بالنشا.