كيف يتم صنع النقانق

صناعة النقانق

تتمّ صناعة النقانق بشكل عام من اللحم المفروم في غلاف مصنوع من أنابيب أمعاء الحيوانات أو تقليد اصطناعي لهذه الأنابيب، حيث يمتلك النقانق تنوعاً كبيراً في المذاق والملمس، فعلى سبيل المثال تشتهر ألمانيا باختياراتها الواسعة للنقانق، وتُصنع الأشكال المحلية للنقانق من لحم البقر أو العجل، كما تشتهر النقانق المصنّعة، والتي يطلق عليها هوت دوغ (بالإنجليزية: Hot dogs)، وهي النقانق المصنوعة من اللحم البقري أو لحم الدواجن، واشتهرت صناعة النقانق من أمعاء الأغنام قديماً.[1]

مكونات النقانق

اللحم

تتم صناعة النقانق أو السجق من اللحم، ومن الأمثلة على اللحوم المستخدمة في ذلك لحوم البقر، ولحم العجل، ولحم الضأن، والدواجن، كما يمكن استخدام أجزاء اللحوم المتنوعة أو اللحوم الفاخرة في صناعة السجق، مثل القلب، أو الكبد، أو الألسنة، أو الشحوم، أو الجلود الجيلاتينية أو الأذنين وما إلى ذلك، والتي تسمح وزارة الزراعة الأمريكية باستخدامها بكميات معيّنة في النقانق المطبوخة فقط.[2]

الملح

يعتبر الملح عنصراً أساسياً للنكهة في النقانق، ويساعد على الاحتفاظ بالماء، كما يتميز بقدرته على الاستحلاب في بروتين اللحوم، ويمكن أن يؤدي استخدام الملح لوحده إلى تغيير لون السجق وجعله مالحاً بنكهة مريرة، ولذلك يجب استخدام الملح النقي والناعم ليذوب في اللحم بسهولة، بالإضافة إلى ذلك يساهم الملح في الحفاظ على النقانق، ومنع التلف الميكروبي واستخراج بروتين اللحم القابل للذوبان، وتحتوي معظم النقانق على 2-3% من الملح، ومن الأنواع المختلفة من الملح، والتي يمكن استخدامها في صناعة النقانق ما يأتي:[3]

• ملح الصخور: وهو الملح المجفف، والمستخرج من قاع البحر.
• ملح الطعام: وهو الملح الذي يتم تثبيته باليود، ويحتوي على مركبات مضادة للتكتل.
• ملح كوشير: يعدّ ملح كوشير (بالإنجليزية:Kosher) ملحاً صخرياً، ولا يحتوي على مضادات للتكتل، كما يمكن استخدامه في الطهي.
• ملح البحر: يستخرج هذا الملح من مياه البحر المتبخرة.

السكر

يستخدم السكر في تطوير نكهة النقانق، والتغلب على طعم الملح المرير، ويمكن استخدام الأنواع المتعددة من مصادر السكر من أجل توفير الحلاوة والنكهة للسجق، إذ تشمل هذه الأنواع سكر الطعام، والسكر البني، وسكر العنب، وشراب الذرة، كما يستخدم السكر كمادة تساعد على التخمر للتخلص من الحموضة في النقانق الجافة والمخمرة.[4]

التوابل

يمكن استخدام التوابل، والبهارات الطازجة، أو المجففة، أو المطحونة مع النقانق، حيث يفضل معظم المستهلكين التوابل الطازجة ليتم إضافتها عند صنع النقانق الطازجة، وبما أن السجق يستمد مذاقه ونكهاته من التوابل فيجب اختيار التوابل النقية، والطبيعية.[4]

النترات والنتريت

يتم استخدام النترات، والنتريت (بالإنجليزية:Nitrates and Nitrites) للحفاظ على اللحوم، وزيادة مدة صلاحية النقانق للأكل، ومن الأمثلة عليها نتريت الصوديوم، وتضاف النترات والنتريت من أجل تحقيق نكهة مميزة ولون واستقرار للحوم المملحة.[4]

المعالجات البدائية

المعالجات البدائية، وهي لقاح البكتيريا الذي يضاف من أجل إنتاج حمض اللاكتيك من السكر، والذي يستخدم للحصول على تخمر ناجح، كما يجب أن تكون النقانق قي درجة حرارة مواتية لنمو البكتيريا أي عند حرارة تتراوح بين 26.6- 37.7 درجة مئوية ولمدة 10-15 ساعة.[5]

الأحماض المغلفة

يتم استخدام الأحماض المغلفة مثل حمض الليمون، أو حمض اللاكتيك عند صناعة السجق وذلك للحفاظ على اللحوم، إذ يتم إضافة هذه الأحماض برفق إلى الخليط قبل مرحلة الخلط النهائية.[5]

الماء

يضاف الماء للسجق من أجل إعادة ترطيب الحليب الجاف الذي لا يحتوي على دهون، وليحل محل الرطوبة المفقودة أثناء التدخين أو الطهي، حيث يُستخدم ما يقارب 10% من الماء المضاف في الأنواع المطبوخة من النقانق، بينما يضاف أقل من 3% من الماء للنقانق الطازج للمساعدة على الحشو والمعالجة، ولا يضاف أي ماء للنقانق المراد تجفيفها.[6]

طريقة صنع النقانق الحلوة

يمكن صنع النقانق الحلوة بطريقة سهلة تحتاج إلى 25 دقيقة لتجهيزها، تتوزع على خمس دقائق للتحضير، و20 دقيقة للطبخ، ويمكن تقسيم هذه الوصفة لأربع وجبات عن طريق اتباع الخطوات الآتية:[7]

المكونات

• نصف كيلوغرام من النقانق المدخنة.
• كوب ونصف من شراب القيقب.

طريقة التحضير

• تقطيع النقانق إلى قطع صغيرة بحجم 2.54 سم.
• وضع النقانق المقطعة في مقلاة كبيرة على نار متوسطة الحرارة.
• إضافة شراب القيقب على النقانق.
• غلي المزيج، ثم تخفيف الحرارة إلى درجة منخفضة، والطهي على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة.
• تقديم الطبق وهو ساخن.
• ملاحظة: يمكن طهي النقانق في وعاء من الفخار ولمدة ساعتين على الأقل.

المراجع

1. ↑ "How Sausage Is Made", www.escoffier.edu,2-9-2016، Retrieved 20-4-2018. Edited.
2. ↑ Anand Mohan, Ph.D., "Basics of Sausage Making Formulation, Processing & Safety"، www.efsonline.uga.edu, page 8-9 , Retrieved 20-4-2018. Edited.
3. ↑ Anand Mohan, Ph.D., "Basics of Sausage Making Formulation, Processing & Safety"، www.efsonline.uga.edu, page 9-10 ,Retrieved 20-4-2018. Edited.
4. ^ أ ب ت Anand Mohan, Ph.D., "Basics of Sausage Making Formulation, Processing & Safety"، www.efsonline.uga.edu, page 10 , Retrieved 20-4-2018. Edited.
5. ^ أ ب Anand Mohan, Ph.D., "Basics of Sausage Making Formulation, Processing & Safety"، www.efsonline.uga.edu, page 11, Retrieved 20-4-2018. Edited.
6. ↑ Anand Mohan, Ph.D., "Basics of Sausage Making Formulation, Processing & Safety"، www.efsonline.uga.edu, page 13 ,Retrieved 20-4-2018. Edited.
7. ↑ Paula Deen, "Sweet Sausages"، www.foodnetwork.com, Retrieved 20-4-2018. Edited.