الزربيان
تعتبر أكلة الزربيان من الأكلات العربية المشهورة وخاصةً في المملكة العربية السعوديّة واليمن، ويتم تقديم الزربيان في الولائم وخاصّةً في شهر رمضان، ومن الجدير بالذكر أنّ لهذا الطبق طرق مختلفة للتحضير تختلف من منطقة لأخرى، مثل: الزربيان العجمي، والزربيان الحجازي، والزربيان اليمني، وفي هذا المقال سنخص بالذكر طريقة عمل الزربيان الحجازي.
الزربيان الحجازي
المكوّنات
- كيلوغرام من لحم الغنم المقطّع، دون إزالة العظم منه.
- ثمانية أكواب من الماء.
- كوبان ونصف من أرز البسمتي المغسول والمصفّى جيداً.
- مكعّبان من مرق الدجاج.
- ملعقتان كبيرتان من السمنة.
- ثلاث حبات متوسّطة من البصل المفروم فرماً ناعماً.
- كوب من اللبن الزبادي.
- حبّتان متوسّطتا الحجم من البندورة المفرومة ناعماً.
- ثلاثة أرباع ملعقة صغيرة من مسحوق الكمون، ومطحون الكزبرة، و بهار الفلفل الأبيض، والكركم، والهال.
- ثلاثة فصوص مهروسة من الثوم.
- مكسّرات مقلية بالزيت لتزيين الطبق.
طريقة التحضير
- نضع قطع اللحم في قدر كبير، ونسكب الماء، ثمّ نغلي المكوّنات على النار، مع الحرص على إزالة الرغوة كلّما تكوّنت على الوجه.
- نضيف مكعّبيْ المرق على الماء.
- نغطّي القدر، ونتركه على نار هادئة لمدة ساعة ونصف حتى ينضج اللحم.
- نرفع قطع اللحم، ثمّ نضيف الأرز للمرق الذي يقدر كمّيته بحوالي ستّة أكواب.
- نترك الأرز حتّى يغلي لمدّة عشر دقائق حتّى ينضج تماماً، ثمّ نصفّيه ونضعه جانياً.
- نسخّن السمنة في قدر كبير، ونضيف إليها البصل المفروم، ونشوّحه لمدّة تتراوح بين خمس إلى سبع دقائق حتّى يصبح لونه ذهبياً.
- نضيف قطع اللحم الناضجة للبصل المفروم، وقلّبيهما بتروٍ.
- نخلط اللبن الزبادي مع البندورة المفرومة، والتوابل، والثوم المهروس، ونسكب الخليط فوق قطع اللحم.
- نضيف الأرز المسلوق على اللحمة، ثمّ نغطّي القدر، ونتركه على نار منخفضة لمدّة تتراوح بين خمس وعشرين إلى ثلاثين دقيقة حتّى ينضج الأرز تماماً.
- نسكب الأرز في طبق ملائم للتقديم، ونوزّع فوقه قطع اللحم، ونزيّنيه بالمكسّرات المقليّة.
الزربيان اليمني
المكوّنات
- أربع قطع من صدور الدجاج المخلى من العظم.
- حبّتان من البطاطا المقطعة على شكل مكعبات، والمقلية.
- ثلاثة أكواب من أرز البسمتي المغسول والمنقوع لمدّة ثلاثين دقيقة.
- رأس من البصل المفروم بشكلٍ ناعم.
- رأس من الثوم المقشر والمفروم بشكلٍ ناعمٍ ومخلوط مع ملعقة كبيرة من بودرة الهال.
- ملعقتان كبيرتان من اللبن الرائب.
- مكونات بهارات الدجاج:
- مكونات بهارات الأرز:
- ربع ملعقة صغيرة من الكركم.
- رشّة من كل من: مسحوق الفلفل الأسود، والكمون، والهال المطحون، والكزبرة اليابسة المطحونة.
- عود من القرفة.
- خمس حبات من الهال.
- حبتان من كبش القرنفل.
- ورقتا غار.
- كمية من الزيت، أو السمن.
- ملح طعام -حسب الرغبة-.
- كمية من مرق الدجاج حسب الحاجة.
طريقة التحضير
- نسخن كميّة قليلة من الزيت في قدر على النار، ثمّ نشوّح به البصل حتى يذبل.
- ننكّه بالملح، ونضيف الدجاج ونقلبه بين الحين والآخر.
- نضيف مزيج الثوم، وننكّه المكوّنات ببهارات الدجاج.
- نسكب اللبن الزبادي فوق القدر، ثمّ نغمره بكميّة من الماء المغلي.
- نترك القدر على نار هادئة حتى تنضج قطع الدجاج.
- نضيف البطاطا عندما ينضج الدجاج، ونترك المزيج لبضع دقائق إضافية.
- لتحضير الأرز: نسكب موق الدجاج في قدر على النار ونتركه حتّى يغلي.
- نضيف بهارات الأرز، ثمّ نضيف الأرز ونسلقه حتّى ينضج نصف نضوج.
- نصفي الأرز، ونضيفه إلى مزيج صدور الدجاج.
- نغطي القدر بورق الألمنيوم، ونتركه على حرارة منخفضة لمدة تتراوح بين ستّ دقائق إلى عشر دقائق.