طريقة إعداد طاجين تونسي طب 21 الشاملة

طاجين ملسوقة

المكوّنات

• كيلو غرام من صدور الدجاج.
• ثلاث بصلات من النوع البني متوسطة الحجم مقشرة ومقطعة إلى مكعبات.
• نصف ملعقة صغيرة من خيوط الزعفران المسحوقة والمنقوعة في قليل من الماء (أو في نصف ملعقة صغيرة من جوزة الطيب مطحونة وطازجة).
• مئتا إلى مئتين وخمسون ملليلتراً من الماء.
• اثنتا عشرة رقاقة من عجينة الفيلو كبيرة الحجم.
• مئة غرام من من جبنة جرويير المبشورة (أو أي جبنة أخرى صلبة).
• أربع بيضات كبيرة ومخفوقة.
• الملح، والفلفل الأسود المطحون الناعم -حسب الرغبة-.
• مئتان وخمسون غراماً من جبنة ريكوتا المقطعة إلى شرائح رفيعة.
• صفار بيضتين مخلوط مع نصف ملعقة صغيرة من الزيت النباتي لعمل مزيج التلميع.
• الزبدة الذائبة.
• ليمونة.
• القليل من أوراق من الكزبرة.
• ثلاث بيضات.
• القليل من البقدونس.
• نصف ملعقة صغيرة من الكركم.

طريقة التحضير

• قلي البصل مع القليل من الزيت النباتي في مقلاة واسعة لمدّة دقائق قليلة حتى يصبح طرياً وإضافة الدجاج، والماء إلى البصل وتغطية المقلاة، وطهي الدجاج على نار متوسطة الحرارة لمدّة خمس وأربعين دقيقة تقريباً أو إلى أن ينضج الدجاج بالكامل مع تقليب الدجاج بين الحين والآخر.
• تسخين الفرن مسبقًا على درجة حرارة مئة وتسعين درجة مئوية.
• نزع الجلد والعظم من الدجاج ووضعه في طبق عميق ثمّ توزيع خيوط الزعفران، أو جوزة الطيب المطحونة فوق الدجاج.
• إضافة الجبنة المبشورة مع ملعقتين أو ثلاث ملاعق كبيرة من الماء إلى الدجاج مع التحريك إلى أن يتشكل خليط زيتي ناعم ثمّ إضافة البيض المخفوق مع التحريك أيضاً.
• تتبيل الخليط بالملح، والفلفل الأسود المطحون حسب الرغبة.
• استخدام طبق فطيرة خاص بالفرن وبنفس حجم رقائق الفيلو تقريباً ودهنه بكمية جيدة من الزيت.
• وضع خمس رقائق من الفيلو فوق بعضها البعض في الطبق بحيث يتدلى ثلث عجينة الفيلو خارج حواف الطبق، مع الحرص على دهن كل رقاقة من رقائق الفيلو بالقليل من الزيت النباتي.
• وضع الرقاقة السادسة والأخيرة فوق الرقائق الأخرى، ووضعها في المنتصف بشكل يدعم القاعدة قليلاً.
• سكب معظم خليط الدجاج في الطبق ثمّ وضع طبقة من شرائح الريكوتا ووضع طبقة أخيرة من خليط الدجاج.
• طوي العجينة المتدلية فوق السطح بحيث أن تتغلف دون أن تكون مشدودة جداً ولصق حواف العجين مع بعضها البعض باستخدام فرشاة المعجنات ومزيج التلميع.
• وضع رقاقة فيلو أخرى فوق سطح الطبق مع طي الحواف داخل الطبق، ووضع أربع رقائق أخرى مع مراعاة دهن كل واحدة بمزيج التلميع عند وضعها في الطبق.
• دهن السطح بالمزيد من مزيج التلميع ووضع الطاجين على رف الفرن السفلي وخبزه لمدّة عشرين إلى خمس وعشرين دقيقة تقريباً.
• تقديم الطاجين ساخناً على طبق مسطح، وتقطيعه إلى قطع مثل الكيك.

طاجين قنارية

المكوّنات

• كيلو غرام من لحم الحمل المقطّع إلى قطع صغير
• كيلو غرام ونصف من البازيلاء الخضراء، يمكن استخدام البازيلاء المعلبة.
• ملعقة صغيرة من الزنجبيل.
• رشّة من الزعفران.
• كيلو غرام ونصف من الأرض الشوكي.
• فص من الثوم.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• عود من القرفة.
• كمية من الكزبرة.
• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• ليمونة محفوظة.
• مئة وخمسة وعشرون غراماً من الزيتون الأخضر.
• حزمة من البقدونس.
• عصير الليمون الطازج.

طريقة التحضير

• خلط ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون مع الزنجبيل، والثوم، والزعفران في طبق صغير.
• تقليب قطع اللحم في المزيج إلى أن يتم تغطية كل الجوانب.
• وضع ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في وسط الطاجين ووضع قطع اللحم فوقه.
• تنظيف الأرضي شوكي جيداً، بإزالة الأوراق واللب ويتم استخدام القلب فقط.
• تقشير الليمون المحفوظ.
• وضع الأرضي الشوكي على وجه اللحم، وتوزيع الزيتون الأخضر على الطاجين ثمّ إضافة قشر الليمون المحفوظ.
• عصر اللب من داخل الليمون على جميع الخضروات وإضافة نصف كوب من الماء.
• تسخين الفرن على درجة حرارة مئة وخمسين درجة مئوية ووضع الطاجين في الفرن.
• طهي الطاجين لمدّة ساعتين ونصف تقريباً مع التأكد من طراوة الأرضي شوكي كل خمس وأربعين دقيقة إلى أن تجف الماء.
• إضافة البازيلاء الخضراء إلى الطاجين وطهيها لمدّة عشر دقائق أخرى وبالإمكان غلي البازيلاء في ماء مملح لمدّة عشر دقائق في حال كانت البازيلاء المستخدمة بازيلاء خضراء طازجة قبل أن نضيفها للطاجن.