حليب الصويا
يتكون حليب حليب الصويا (بالإنجليزية: Soy Milk) أساساً من المستخلص المائيّ لحبوب فول الصويا الكاملة، ويشكّل هذا المستخلص محلولاً أبيض سكريّاً يحتوي على البروتينات، والكربوهيدرات المذابة في الماء، كما أنّه يتميز باحتوائه على معظم الزيوت الموجودة في فول الصويا، ويمتلك حليب الصويا قواماً كريمياً، وطعماً معتدلاً، لكنّه قد يتغير بحسب الشركات المصنّعة له، ويُمكن استخدامه كبديلٍ لحليب الأبقار، وخصوصاً مع القهوة، أو حبوب الإفطار، أو مع الأطباق المالحة، وينتشر حليب الصويا في شرق آسيا؛ حيث تمّ إنتاجه قديماً في الصين وبدرجةٍ أقلّ في باقي دول شرق آسيا، إلا أنّه لم ينتشر في العالم الغربي حتى بدايات القرن العشرين.[1][2]
طريقة تحضير حليب الصويا منزلياً
يمكن تحضير حليب الصويا منزلياً، ولا تختلف الخطوات كثيراً عن طريقة تصنيعه في المصانع، وفيما يلي طريقة تحضيره في المنزل:[1]
المكونات
طريقة التحضير
- غسل حبوب فول الصويا.
- نقع الحبوب في الماء لمدة ليلة كاملة، مع الانتباه لاستخدام إناء كبير؛ حيث يتضاعف حجم حبوب الصويا بعد النقع.
- خلطها مع الماء المنقوع فيه على سرعة عالية، إلى حين تكوّن خليطٍ متجانس.
- إضافة الماء البارد، حتى الوصول للتخفيف المطلوب.
- الخلط مجدداً ليصبح خليطاً متجانساً.
- صبّ الخليط الناتج باستخدام مصفاة ذات ثقوبٍ صغيرةٍ جداً، ويمكن استخدام قطعةٍ من القماش الذي يسمح بخروج السائل فقط من خلاله، وترك باقي المكوّنات الصلبة الأخرى.
- وضع المحلول المستخلص على النار مع التحريك المستمرٍ حتى غليان المحلول، وبذلك يكون حليب الصويا جاهزاً.
طريقة تصنيع حليب فول الصويا
لا يختلف تصنيع حليب الصويا بكميات تجارية عن إنتاجه منزلياً، إلا أنّ هناك بعض الخطوات الإضافية التي يتمّ إجراؤها في المصانع، وفيما يلي ذكر هذه الخطوات:[1]
- اختيار فصيلة فول الصويا: قد تختلف خصائص المنتج النهائيّ لحليب الصويا من حيث النكهة واللون باختلاف فصيلة ونوع فول الصويا المستخدَم، ولذلك يجب تحديد النوع الذي يعطي المنتج النهائيّ المرغوب به.
- التخزين: يجب تخزين فول الصويا في مكانٍ نظيفٍ، وباردٍ، وجافٍّ، وذلك لمنع نموّ الأعفان، أو تكاثر الحشرات الملوثة لفول الصويا.
- الفرز والتنظيف: قد تحتوي الكميّات التجاريّة من فول الصويا على بعض المواد الغريبة، مثل الغبار، أو الحصى، أو الأوساخ، ولذلك يجب اعتماد آليةٍ مناسبةٍ لضمان تنظيف فول الصويا المستخدم بشكلٍ جيّد.
- إزالة القشور: تُفضّل المصانع في الغالب إزالة قشور فول الصويا، وذلك للحصول على حليبٍ بجودة أكبر.
- السلق وتعطيل عمل الإنزيمات: حيث يؤدي سلق حبوب فول الصويا على درجة حرارةٍ مرتفعةٍ في محلول بيكربونات الصوديوم إلى تعطيل عددٍ من الإنزيمات التي تسبب طعماً غير مرغوبٍ به.
- الطحن: يتمّ خلط وطحن حبوب الصويا بوجود ماء ساخنٍ حتى يصبح المحلول متجانساً.
- الفلترة: ويتمّ فيها التخلص من بقايا الألياف غير القابلة للذوبان.
- التنقية: وتتمّ فيها إزالة النكهات غير المرغوبة بها عبر بعض الوسائل الفيزيائية.
- التخفيف بالماء: بهدف الوصول إلى النسبة المطلوبة من البروتين.
- إضافة النكهات: يمكن إضافة المحليات والنكهات بحسب المواصفات المطلوبة.
- التدعيم الغذائي: تقوم المصانع في العادة بتدعيم حليب الصويا بالمعادن والفيتامينات، مثل: الكالسيوم، وفيتامين ب12، وذلك لزيادة قيمته الغذائية.
- التجانس: يتمّ خلط حبوب فول الصويا تحت الضغط لحين تكوين محلول تتجانس فيه جزيئات الدهن التي تم تحويلها لجزيئات بسيطة.
- التعقيم: وذلك بالمعاملة الحرارية على درجة مرتفعة جداً (بالإنجليزية: Ultra-high temperature)، بالإضافة إلى استخدام التغليف.
فوائد حليب الصويا
يُعّد حليب الصويا مصدراً جيداً للبروتين؛ حيث يمكن القول إنّه أفضل مصادر البروتين النباتي الذي يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية والتي لا ينتجها جسم الإنسان بكميات كافية، إلا أنّ المصادر الحيوانية مثل اللحم والبيض، تبقى هي الخيار الأفضل لذلك، ويتمتع حليب الصويا بالفوائد الصحية التالية:[3][2]
- يُعّد غنيّاً بالفيتامينات والمعادن الضرورية لجسم الإنسان مثل المنغنيز، السيلينيوم، والنحاس، والبوتاسيوم، والفوسفور، والمغنيسيوم، والحديد، والكالسيوم، كما يحتوي على كميات جيدة من فيتامين ب6، وفيتامين ب1، وفيتامين ب2، وفيتامين ك.
- يمكن أن يُخفض من نسبة الكوليسترول الكلي (بالإنجليزية: Total cholesterol)، والبروتين الدهني منخفض الكثافة (بالإنجليزية: Low-density lipoprotein) في الدم بحسب ما أشارت إليه بعض الدراسات، وبالرغم من ذلك فما زالت هناك حاجةٌ إلى المزيد من الدراسات لإثبات ذلك.
- يحتوي على نصف محتوى السعرات الحرارية، والدهون، والكربوهيدرات، الموجودة في بدائل الحليب الأخرى، لكنّه يُزوّد الجسم بقيمة مماثلة من البروتين.
- يحتوي على كمية قليلة جداً من الدهون المشبعة.[4]
القيمة الغذائية لحليب الصويا
يوضح الجدول التالي القيمة الغذائية لكوبٍ واحد، أو ما يساوي 240 مللتر من حليب الصويا:[5]
المادة الغذائية
القيمة الغذائية
السعرات الحرارية
101 سعرة حرارية
الدهون المشبعة
0.504 غرام
فيتامين ب12
3.0 ميكروغرام
محاذير تناول حليب الصويا
على الرغم من فوائد حليب الصويا إلا أنّه يجب التنبيه إلى أنّ هناك بعض التحذيرات عند استخدامه، وفيما يلي ذكر أهمها:[3]
- تتكون أغلب الأحماض الدهنية الموجودة فيه من دهون أوميغا-6 (بالإنجليزي: Omega-6) وهو أحد الأحماض الدهنية غير المشبعة المتعددة، وقد يؤدي غلإفراط في استهلاكه عن طريق الحمية الغذائية إلى التسبب ببعض المشاكل الصحية، مثل حدوث الالتهابات.
- يحتوي على مركبات الآيسوفلافون (بالإنجليزية: Isoflavones)، والتي تؤثر في نشاط مستقبلات هرمون الإستروجين في الجسم، مما قد يؤدي إلى التسبب في اختلالات في وظائفه الطبيعية؛ حيث إنّ الإستروجين يُعدّ مهماً في تنظيم وظائف الجهاز التناسليّ، وخصوصاً عند النساء.
- يُنصح بتجنب تغذية الرضع باستخدام الحليب المُصنّع من حليب الصويا، وذلك لاحتوائه على مركبات الآيسوفلافون، وعلى كميات أكبر من الحدّ الطبيعي لكل من المنغنيز والألمنيوم، مما قد يؤثر في صحة الأطفال، ويتسبب ببعض الأضرار البالغة، ومن ضمنها اضطراب نقص الانتباه مع فرط النشاط (بالإنجليزية: Attention deficit hyperactivity disorder) واختصاراً (ADHD).
- يعتبر غنياً بمركب يسمى الفيتات (بالإنجليزية: Phytates)، والذي قد يؤدي إلى منع امتصاص الجسم للمعادن.
- تأتي أغلب مصادر فول الصويا من مصادر معدّلة وراثياً والتي ترتبط بمشاكل صحيّة.
المراجع
- ^ أ ب ت Zeki Berk (1992), TECHNOLOGY OF PRODUCTION OF EDIBLE FLOURS AND PROTEIN PRODUCTS FROM SOYBEANS, Page 8.1-8.3, Part 8. Edited.
- ^ أ ب Daisy Coyle (17-1-2018), "The 9 Best Non-Dairy Substitutes for Milk"، www.healthline.com, Retrieved 5-5-2018. Edited.
- ^ أ ب Kris Gunnars (22-3-2018), "Is Soy Bad For You, or Good? The Shocking Truth"، www.healthline.com, Retrieved 04-05-2018. Edited.
- ↑ Brian Krans, Peggy Pletcher (31-3-2017), "Comparing Milks: Almond, Dairy, Soy, Rice, and Coconut"، www.healthline.com, Retrieved 5-5-2018. Edited.
- ↑ "Full Report (All Nutrients): 45179321, SOY MILK, UPC: 025293600270", www.ndb.nal.usda.gov, Retrieved 5-5-2018. Edited.