كيفية تحضير الملوخية التونسية

القيمة الغذائيّة للملوخية

الملوخيّة التونسيّة

المكوّنات

• مئتا غرامٍ من أوراق الملوخية المُجفّفة.
• ثلثا الكوب من زيت الزيتون بالإضافة إلى ملعقة كبيرة.
• ربع كوب من معجون الطماطم.
• ملعقتان كبيرتان من الثوم الهروس.
• ملعقتان صغيرتان من معجون الهريسة التونسيّة بالإضافة إلى المزيد عند الحاجة.
• ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة.
• ملعقة صغيرة من الكراويا المطحونة.
• رشّة من ملح الكوشير.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون الطازج.
• كيلوغرامٍ من لحم العجل الخالي من العظم مثل لحم الكتف أو الساق مقطّعة إلى قطع صغيرة بعض الشيء.
• ليمونة مُقطّعة إلى جوانح.
• قطعة من الرغيف الفرنسي أو الخبز القاسي للتقديم.

طريقة التَّحضير

• طحن الملوخيّة في مطحنة التوابل.
• غلي ثمانية أكواب من الماء في قدر كبير .
• وضع الملوخيّة مع الزيت في قدر ذي قاعدة ثقيلة، وتحريكها على نار هادئة إلى أن تبدأ بالغليان، ثمّ إضافة كوب من الماء المغلي مباشرة إليها مع التحريك حتى اندماج المكوّنات.
• رفع الحرارة إلى متوسطة وإضافة بقيّة الماء الساخن إلى الملوخيّة، وتركه إلى أن يطهى المزيج.
• خفض الحرارة إلى بين المتوسطة والهادئة ثمّ تغطية القدر، وترك الملوخيّة على النار لمدّة ساعتين إلى ساعتين و نصف مع مراعاة تقليب الملوخيّة كل عشرين دقيقة كي لا تحترق، إلى أن يتحول لونها إلى الأخضر الداكن القريب إلى الأسود.
• تحريك معجون الطماطم مع الهريسة والكزبرة والكراوية ثمّ تتبيل الخليط بالملح والفلفل الأسود على نارٍ متوسطة في قدر مناسب الحجم.
• إضافة لحم العجل إلى الخليط وخفض الحرارة إلى هادئة بغد الغليان، مع متابعة التقليب دون تغطية القدر لمدّة من خمس عشرة إلى عشرين دقيقة إلى أن ينضج اللحم والصوص.
• ترك الصوص على النار الهادئة لمدّة من ساعة وثلاثة أرباع الساعة إلى ساعتين.
• سكب الملوخيّة وصوص اللحم في طبق تقديم مناسب وتقديم الملوخيّة مع قطع الليمون، والمزيد من الهريسة التونسيّة والخبز المقرمش.

الملوخيّة بلحم العجل على الطريقة التونسيّة

المكوّنات

• مئة وخمسون ملليلتراً من زيت الزيتون.
• سبعون غراماً من الملوخية الجافة.
• نصف لترٍ من الماء المغلي
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر.
• ملعقة صغيرة من الكركم
• ملعقة صغيرة من الهريسة التونسيّة الحارّة.
• بصلة صغيرة مفرومة فرماً ناعماً.
• خمسمئة غرامٍ من لحم العجل.
• خمسة فصوص مهروسة من الثوم.
• أربع ورقات غار.

طريقة التحضير

• تسخين الزيت في قدر كبيرة للطهي على نار متوسطة، ثمّ أضافة البصل ومتابعة التقليب.
• إضافة الملوخية إلى البصل ومتابعة التقليب لمدّة أربع دقائق على نار هادئة.
• تتبيل لحم العجل بالبهارات والثوم في وعاءٍ آخر.
• إضافة الماء المغلي إلى الملوخيّة مع ورق الغار وترك الملوخيّة تغلي على النار لمدّة ثلاثين دقيقة.
• إضافة لحم العجل مع البهارات والثوم إلى الخليط والتحريك، ثمّ ترك الملوخيّة على نار هادئة لمدّة ثلاثين دقيقة إلى أن ينضج اللحم.
• ترك الملوخيّة إلى أن يطفو الزيت على الوجه، ثمّ رفعها عن النار وسكبها في طبق تقديم مناسب وتقديمها بجانب قطع الليمون.