المحلول الملحي
يُمكن استخدام طريقة المحلول الملحي لحفظ الزّيتون، ويكون ذلك وفقاً للخطوات الآتية:[1]
- إزالة أي سماد أو أوساخ عالقة بالزّيتون، وغسله بالماء لفترة قصيرة، ثمّ صنع عدّة ثقوب بواسطة سكّين حادّة (من ثقب إلى ثلاثة ثقوب).
- وضع الزّيتون في وعاء كبير أو متوسّط الحجم، على أن يكون مصنوعاً من مادّة غير قابلة للتّفاعل (أي ليست من الألمنيوم أو النّحاس أو الحديد).
- تغطية الزّيتون بالماء البارد، ثمّ وضع طبق أصغر قليلاً من فتحة الوعاء فوق الزّيتون، ووضع وزن نظيف فوقه كجرّة صغيرة من الماء مثلاً.
- ترك الزيتون في الماء لمدّة ثلاثة أيام، ثمّ التخلّص من الماء بواسطة مصفاة.
- صنع محلول ملحي عن طريق إذابة ثلاث ملاعق كبيرة من الملح في لتر من الماء، ثمّ سكبه على الزّيتون، وإعادة وضع الطّبق الصّغير والوزن فوقه، وتركه لمدّة أسبوع.
- التخلّص من المحلول الملحيّ، وإعادة الخطوة السّابقة كاملة لمدّة أسبوع.
- تكرار الخطوتين السّابقتين لمرّتين إضافيتين، بحيث يمرّ شهر وثلاثة أيام على غمر الزّيتون بالمحلول الملحيّ.
- تصفية الزّيتون، ونقله إلى وعاء زجاجيّ نظيف.
- صنع محلول ملحي عن طريق إذابة ملعقة كبيرة ونصف من الملح في نصف لتر من الماء، وإضافة القليل من خلّ التفاح، ثمّ سكب المحلول على الزّيتون.
- تغطية الزّيتون وتخزينه في الثّلاجة أو في مكان بارد لمدّة عام.
معالجة الزيتون بالملح الجاف
يُمكن معالجة الزّيتون عن طريق الملح كما يأتي:[2]
- فرز الزّيتون عن طريق التّخلّص من الثّمار التّالفة أو المحتوية على رضوض.
- تجهيز صندوق بلاستيكي مع بعض فتحات التّصريف، وتغطية القاع بقماش قطني نظيف أو شبكة من النّايلون.
- وضع الصّندوق في الهواء الطّلق.
- إضافة 450 غرام من الملح لكلّ 900 غرام من الزّيتون، وخلطهما معاً جيداً.
- تغطية سطح الزّيتون بما يُقارب 2.5 سم من الملح، ثمّ تغطيته بقطعة قماش.
- ترك وعاء الزّيتون في درجة حرارة من 15 إلى 25 درجة سيلسيوس لمدّة أسبوع.
- سكب وعاء الزّيتون المملّح في دلو نظيف، وإعادة خلطه من جديد، ثمّ إعادته إلى الوعاء مرّةً أخرى وإضافة طبقة رقيقة من الملح فوقه.
- تغطية الوعاء بقطعة قماش نظيفة، وتركه حتّى يرشح.
- تكرار عملية خلط الزّيتون مرّة واحدة أسبوعياً في الشّهر التّالي، حتّى يُصبح جاهزاً للأكل.
- يوضع الزّيتون على قطعة من الشّاش الخشن للتخلّص من الملح الزّائد، وتركه حتّى يجفّ ليلاً في درجة حرارة الغرفة.
- إضافة 450 غرام من الملح لكلّ أربعة كيلو غرام ونصف من الزّيتون، ثمّ الخلط جيداً، ونقله إلى أوعية محكمة الإغلاق، وتخزينها في مكان بارد، واستخدامه خلال شهر، أو بالإمكان إدخاله في الثّلاجة لمدّة تصل إلى 6 أشهر أو في الفريزر لمدّة تصل إلى عام.
تفريز الزيتون
بعد حفظ الزّيتون بالمحلول الملحيّ، بالإمكان تفريزه على أن يُستهلك في غضون ثلاثة أسابيع من إزالة التّثليج (الجليد) عنه، ويتم التّفريز بوضع الزّيتون في مصفاة تحت الماء الجاري البارد للتّخلّص من المحلول الملحي، ثمّ نقله إلى وعاء بلاستيكيّ مع ترك مسافة نصف سانتي متر تقريباً بين الزّيتون والغطاء، ثمّ تغطية الزّيتون بالماء البارد، وإغلاقه بإحكام وحفظه بالفريزر. [3]
المراجع
- ↑ LEDA MEREDITH (9-4-2017), "How to Brine Cure Olives"، www.thespruceeats.com, Retrieved 13-5-2018. Edited.
- ↑ SYLVIA YADA, LINDA HARRIS, "Olives: Safe Methods for Home Pickling"، anrcatalog.ucanr.edu, Retrieved 13-5-2018. Edited.8-9
- ↑ Sylvia Cini, "How to Freeze Black Olives"، www.leaf.tv, Retrieved 13-5-2018. Edited.