المطبخ العراقي
يشتهر المطبخ العراقي بأكلة السمك المسكوف، كما تكثر المطاعم العراقية التي تقدّم هذه الأكلة الشعبية العراقية، ويعود سبب ذلك إلى وفرة الأسماك الطازجة في مختلف المناطق العراقية القادمة من نهري دجلة والفرات، وخاصةً أسماك الشبوك وأسماك القطان، وعادةً ما يقدّم السمك المسكوف مع الخبز العراقي بالسمسم الحار وبعض أنواع السلطات والمخللات، كما ترشّ عليه أوراق النعنع والزعتر الطازج.
المكوّنات
- سمك طازج بحجم متوسط.
- رشّتان من الكاري.
- رشّتان من الكمون.
- حبّتان من الليمون.
- كاتشب.
- رشّتان ملح طعام.
- رشّتان من بهار السمك.
- حطب للشوي، وفي حال عدّم توفره يمكن استبداله بالفحم الصناعي.
- مشواة حطب.
- مشبك معدني مزدوج، يسهل فتحه وإغلاقه، بيد طويلة لسهولة حمله.
طريقة تحضير السمك للشوي
- يفتح بطن السمكة بواسطة سكّين حادّة، بعمل خط مستقيم يقسم الظهر والبطن بخط أفقي، مع بقائهما ملتصقان معاً من الجانب الآخر، تنظّف السمكة جيداً من الداخل مع التخلّص من جميع الأحشاء الداخلية المكوّنة لها، وتقشط السمكة من الخارج وتنزع القشور المحيطة بجلدها الخارجي، وإذا ما كان تنظيفها صعباً على ربة المنزل فبالإمكان شراؤها منظّفة وجاهزة من محل بيع السمك.
- يرشّ الملح في التجويف الداخلي من السمكة.
- تعصر حبتا الليمون جيداً، ويسكب العصير في التجويف الداخلي للسمكة.
- تقفل طرفي السمكة وتحفظ في وعاء مغلق بإحكام، وتترك في الثلاجة لمدّة ساعة على الأقل قبل البدء بشويها.
طريقة سكف السمك العراقي
- إشعال الحطب للشوي: يسكب الحطب أو الفحم الصناعي في المشواة، يشعل عود خشبي متوسط الحجم بالنار، ويترك بين الحطب حتى يشتعل الحطب تماماً، مع الاحتفاظ بعدد من الأعواد الخشبية لإشعال الحطب مرة أخرى في حالة انطفائه.
- سكف السمك: يخرج السمك من الثلاجة ويفرد على جانبيه، ثم يثبّت السمك مفتوحاً على المشبك المعدني، ويطبق المشبك بإحكام على السمك حتى لا يسقط منه، ويترك السمك لينضج على حرارة الحطب لمدة 50 دقيقة على الأقل، مع مراعاة قلبه مرة على وجهه ومرة على ظهره حتى لا يحترق أو ينضج جانب قبل الآخر، مع مراعاة إبقاء الحطب مشتعلاً طوال وقت السكف.
- في الدقيقة 45 من السكف تخلط كل من الكاتشب والكمون وبهار السمك والكاري مع بعضها البعض حتى تتجانس، يرفع السمك عن الحطب ويضاف إليه الخليط، ويعاد تثبيت السمك في المشبك المعدني ويقلّب على الحطب للأربع دقائق الباقية، أمّا في الدقيقة الأخيرة فيبقى على ظهره حتّى يحمرّ لونه.